餐饮世家代代传【专题】

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　　许多人应该还记得，电视连续剧《四世同堂》曾在上世纪八十年代风靡全国，尤其由著名曲艺艺术家骆玉笙演唱的主题曲“重振河山待后生”更是感动了很多人，昭示着我们这个民族生生不息的力量，由一代又一代传承了下来。

　　中国餐饮文化博大精深，之所以源远流长也是和一代又一代餐饮人的努力分不开的。这其中，有许多餐饮世家世世代代都在从事餐饮业，他们对中国餐饮业的贡献显然不可估量。

　　餐饮世家有着怎样的荣耀?枝繁叶茂之下有着怎样的传承和生长?生长在餐饮世家，又有着怎样的成长压力?本期我们便采访到了几个典型的餐饮世家，看看他们是怎么说的。

　　一、餐饮世家在中国

　　1　历史悠久的餐饮传统

　　中国餐饮世家有多少?任何部门也无法给出一个具体数据。作为一个历史悠久的美食大国，上至王府宫殿，下至勾栏瓦肆，无论十里洋场，还是穷乡僻壤，餐饮世家在餐饮业的分量和角色都显而易见，与之相生相长的名厨，在千年历史长河里，更灿若群星。

　　中国餐饮世家的产生与发展，带有鲜明的农耕文明特色，与封建社会里的行会制度息息相关，强调做菜如做人，坚持技艺的私密性、家族式传承和尊师重道等，一个餐饮世家和名厨的诞生，需要数十年，甚至上百年的历练，经过市场和同行们的考验后，才能功成名就。餐饮世家与名厨相辅相成。许多名厨通常都有自家品牌，经过二代、三代的传承后，形成餐饮世家。如开封陈派豫菜创始人陈永祥及他的四代传人，全聚德创始人杨全仁和他的五代传人，等等。

　　传统的厨艺传承，通常遵循严格的拜师制。师傅除了要循序渐进地传授徒弟各种技能，还要考核其人品。“拜师入门首重伦理，规矩，师父先教行规、职业道德。”个名厨的诞生过程丝毫不亚于一道名菜的重重繁复工序。但这样保障了厨艺的传承，从业者的品行，甚至行业的规范性，由此才有了门派林立，风味多样，冠绝华夏的中餐。

　　2、传承的私房化与工业化

　　现任世烹联国际饮食文化研究会委员，中华台北烹饪协会顾问、中华药膳研究会监事长的傅必璁教授认为，“传统下的中国名厨，多是在皇宫，大臣，富豪官邸中大显身手而各树一帜。”然后回到民间，开办自家产业，如郑家道台府官府菜的创始人郑兴文，最初是在恭亲王府学艺，1885年满艺出师后，离开恭王府，创办“老厨家”。

　　传统的师徒私相授受的训练方式，固然培训出许多大德大能的名厨，但显然已经无法适应工业社会的需求。傅必璁教授说，这种方式“很难将其厨艺精髓整合，并完整地传承下来，终其一生也只能学到师父残缺不全的手艺严重阳碍了中华烹饪厨艺的视野。”

　　进入工业社会后，厨师培训学校风生水起，培养出大量厨艺和管理人才，为餐饮业的发展推波助澜。但这种批量化，流程式的培训方式，是不是就完全无暇可摘了呢?很明显，没有口耳相传，私相授受环节的现代培训方式显得粗糙，简陋，很难出现大师级名厨，而且没有严格的职业道德考核程序，从业者的厨品也无法得到保障。餐饮世家、大德名厨，是无法靠这种模式培养出来的。

　　3　新困惑和新变化

　　在中国餐饮世家和名厨里，新一辈继承的不仅是厨艺和风格，还包括老一辈的职业精神和人品，最终形成自家餐饮企业文化。道台府官府菜第四代人郑树国说，曾祖父郑兴文给他留下两个财宝，一个是百年菜谱，个是学习精神。

　　进入二十一世纪后，餐饮企业面临广阔的发展前景，但挑战也显而易见。尤其餐饮世家，在传承、改革和创新方面，历史包袱和生产桎梏等比一般餐饮企业更为沉重。

　　现代社会，生活节奏快，社会需求量大，如何解决扩大规模问题实现标准化，将直接影响企业的生命力。福建同利肉燕就面临着这样的问题。传统的手工艺无法满足现代社会的需要，而工业生产又无法保障原汁原味。为了摆脱肉燕靠人工制作难以扩大生产规模的束缚，也曾有人尝试用机器代替人工击打肉泥，结果发现机器打出的肉泥一团稀烂，难以摊薄延展，从口感到厚薄都跟手工的没法比，完全失去传统风味。“爆肚冯”第三代传人冯广聚每天都要到几个儿子经营的爆肚店中走动，他要确保祖传的手艺不能变样，但面对发展，不变的工艺与经营模式都有可能走向消亡，这也是冯广聚最担心的问题。为解决生产规模，全聚德烤鸭由火烤变成电烤，但这对社会效益和经济效益的影响如何，还值得进一步观察。

　　在继承人问题上，餐饮世家同样面临坚持父子相传还是开门授徒的抉择。四川唐家菜第三代传人唐泽铨就有这样的苦恼。儿子唐云对祖传手艺没有丝毫兴趣，反而打算开一家日本料理店，“干净，时尚、体面，还赚钱。”道台府官府菜第四代传人郑树国说，根据祖上的规矩，该厨艺是不向外姓人士传授的，但为了更好地传承和保护这一技艺，他只能打破家规，开始招收外姓三名徒弟。

　　另外，去家族化、扩张模式等问题也是餐饮世家在解决企业发展中面临的问题。“爆肚冯”第四代传人冯云亭，最先引入现代经营模式将摆摊的小作坊发展成拥有多家店铺的企业，并计划将来发展加盟等经营方式，可冯广聚担心因无法保证品质而砸了招牌。

　　二、餐饮世家是这样炼成的

　　1　北京王家：餐饮世家的荣耀

　　餐饮世家简介：王义均一家三代，目前有七人都在从事餐饮业。

　　中心人物：王义均

　　王义均一家可算是真正意义上的餐饮世家。一家三代，目前有七人都在从事餐饮业。在北京联想桥向南，女儿王爱丽开的海参王酒店里，迎面墙上就挂着王义均的大幅巨照。一个餐饮世家枝繁叶茂的气息扑面而来。

　　餐饮世家传承来

　　王义均是中国餐饮界的泰斗，在儿女们的回忆中，从小就耳濡目染很多有关烹饪知识。那时，有父亲的亲朋好友上门来，谈的也大都是美食。在这样的氛围中长大，女儿王爱丽说，从小对于什么是好吃的有着一种天然的理解。

　　这就像三代才能出一个贵族，父辈那时只讲能够吃饱，但到儿孙这一代，就不仅要吃饱，还要吃好，吃出品味了。

　　所以，有一次参加烹饪比赛，王爱丽虽然没有做太多的提前准备，但是烹饪出来的美食还是让评委叫绝。她把这归功于父亲从小的影响。“生长在餐饮家庭里，对于烹饪的理解起点就是比一般人要高。”

　　父亲对于儿女从事餐饮行其实也没有强求，在是否要从事餐饮的选择上，父亲的说法是选择了餐饮，肯定很辛苦，但是生活在这个世上，无论世事风云如何变化，厨师这个行业是永远不过时的。

　　儿女们把这句话记在了心上，纷纷选择了餐饮业成为终身的事业。

　　既然儿女们入了行，老爷子作为一家之主，自然就有餐饮家规和家法。在儿女们的记忆中，完全可用“严历”二字称之。切土豆丝要一丝不苟，做一道菜要反复实践等，老爷子不但教烹饪技巧，还教对待烹饪精益求精的态度。他常常挂在嘴边的一句话就是：艺多不压身，踏踏实实地钻研技术，将来肯定能吃香。

　　餐饮世家的责任和压力

　　就像演艺圈的演二代常常被媒体问到

作为明星的孩子，踏入演艺圈有什么便利和压力一样，王爱丽也常会被人问到，作为明星大厨的孩子，开餐厅有什么样的便利和压力?

　　答应显然是便利和压力相伴而来。

　　几年前，女儿王爱丽创业，开了一家叫做“海参王”的餐厅。老爷子当仁不让成了餐厅出品顾问，八十多岁的高龄了，事无巨细，恨不得样样操心。不但亲自设置菜品，还手把手地培训餐厅大厨。

　　有一段时间，虽然给大厨们讲解得很详细了，但是出来的菜品还是有些走样。客人们不买账，王爱丽和老爷子都很着急。结果，不但老爷子亲自上阵调整，还发动自己那些知名的爱徒们，比如屈浩、大董等上门帮助指导。

　　父亲多年从事餐饮打下的良好人脉，一直在实际经营餐厅过程中帮助着王爱丽。有什么不懂的，问问父亲的那些好友，高徒们：缺什么资源，调动父亲的人脉给予帮助。可以说，父亲的名字就是一张餐饮圈的通行证，畅通无阻。

　　在儿女们看来，父亲不但给予了餐饮圈的硬实力帮助，更重要的是在软实力的影响上——比如餐饮规范，踏实做人方面的影响。

　　即使这样，开餐饮多年，王爱丽一直觉得自己战战兢兢，如履薄冰。

　　父亲的大照片挂在自己酒店的墙上，他在餐饮圈如泰山宗师一般的声名更是四处传颂，所以，办酒店就不仅是要求赚钱了，更是一种品牌和事业的良好经营，只有这样，才能对得起父亲的声名。

　　稍有不慎，岂不砸了父亲的金字招牌?

　　所以，女儿严格遵循父亲的教诲，绝不做欺客或者短斤少两之举。在王爱丽看来，道菜品必须反复实验，真正成为精品才端上桌。如果糊弄食客，一次还行，下次人家就不买账了。

　　父亲的年纪越来越大了，儿孙们都有一种意识，通过某种方式尽可能将父亲的餐饮文化财富传承下来。现在，这个家族的第三代的餐饮人也渐渐成长起来，王老爷子非常欣慰看着这一切……

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