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美食是生着吃还是熟着吃

2018年03月06日转载自：食品与健康

第2页（共2页）：美食是生着吃还是熟着吃[2]

内容摘要：今春，在我国上海等地发生了人感染H7N9禽流感确诊病例。专家们认为，人感染H7N9禽流感病毒为禽源性，H7N9禽流感病毒来源于被感染的禽类或污染的环境，接触被感染的禽类或暴露于活禽市场是人感染的重要因素。同时，针...

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　　众所周知，生物都是由细胞组成的，而细胞在高压下会发生许多变化，比如细胞膜被破坏，维持细胞生命活动的酶会失去活性等。当然，作为生命体的细菌也会经受不住高压而全军覆没。但是，细菌对于压力的反应要比人类顽强得多。普通人在几米深的水下就非常难受了，而细菌在2000个大气压下还能支撑一段时间。而在3000～6000个大气压下，大多数细菌就坚持不住了。

　　蔬菜水果中的细菌，也就是这点“道行”，所以用6000个大气压对付，也就可以了。而肉类中却有一些“顽强分子”，在6000个大气压下还能够逍遥自在。对于这些顽强分子，则要换个路数。比如再加热到几十摄氏度，来个双管齐下，它们就顶不住了。

　　还有一类叫细菌芽孢的东西更是有“功夫”，把它们送进“老君炼丹炉”加热到75℃还能在8000多个大气压下生存，比齐天大圣孙悟空还能耐。不过，人类毕竟技高一筹，想出了一种“循环加压”的高招。先加高压，诱使细菌芽孢进入紧急状态，严密地把自己保护起来。人类则假作撤军佯退，撤去压力。芽孢们误以为危机已过，纷纷发芽繁衍。而后，人类再次加压，回师横扫，细菌们则落得个全军覆灭。

　　有趣的是，食物中的维生素、色素、香味物质等小分子物质，对于高压这种“逆境”却不敏感，换句话说是“怕热不怕压”。当细菌们在高压下苦苦挣扎的时候，它们却在一边谈笑风生，潇洒自如。这就是高压处理的最大魅力——既杀死了细菌，又保留了食物的营养成分和风味。

　　高压处理食物，早在1890年就被发明了。不过直到1992年才在一些国家实现了商业化。第一种商业化的高压食品是果酱。现在，高压处理成功地应用到了果汁、米饭、火腿肠、海鲜等食物上。其中对海鲜的高压处理优势非常明显。

　　一般人吃海鲜图个“生猛”，喜欢生吃。但很多海鲜，尤其是牡蛎类，带有一些致病菌，生吃要付出代价。但是要把海鲜深度加热到杀死细菌的地步，则味道又不鲜了。而高压处理就可以很好地解决这个问题，杀死了细菌而对风味几乎没有多大影响。

　　话又回到了本文的题目上，美食究竟应该是生食好呢，还是熟食好呢？

　　现在的问题有些复杂化了。因为某一天您在超市里拿起一袋食物问售货员小姐“这是生的还是熟的”时，售货员小姐将会很为难地回答：“这是生的熟食，或者是熟的生食……”会弄得您一头雾水。但是她说的确是实话，因为她说的即是“非热加工”的食品。说它是生的，是因为它没有被加热过；说它是熟的，是因为它确实可以像熟食一样直接吃而不拉肚子。

　　然而，我们在生活中也许不会那么幸运，比如，您到餐馆要了一盆生食，谁知道它有没有经过“非热加工”的高压处理。因此笔者建议诸君，为安全计，尽量少吃或干脆不吃生食（洗干净的蔬果除外）；对于居家过日子的老百姓家常菜，笔者奉劝您一句：一方水土养一方人。食物还是做熟了吃更靠谱。少玩“洋范儿”，不然摊上事后悔可就晚了。

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本文转载自：食品与健康