“两点论”管理成就广东名师

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   谭伟，广州饮胜饮食服务有限公司、饮胜酒家、饮胜会出品部总监，中国烹饪名师，广东名厨，中式烹调高级技师。

   学徒“两点论”：卫生+不生锈的刀

   1982年，高中毕业的谭伟在广州市侨光服务中心海珠餐厅当学徒。记起进厨房的第一天，他仍清晰地记得当年师傅的话：“做厨师，一定要注重卫生，无论是个人卫生，还是食品卫生，这是做餐饮的基础。”而这原则性的问题从此也贯穿在他以后每一个掌厨的日子里。

   之后，那位砧板师傅问他：“会磨刀么？”“家里做家私的，只会磨刨刀……”师傅听后，向他递过来一把刀，谭伟的职业生涯同时宣布开始。正所谓工欲善其事必先利其器，刀是厨师的谋生工具，“保持刀具不生锈是师傅教会我的第二点。”多年以后，说起磨刀的往事，谭师傅还特意在本子上为记者详细讲解了会用刀的师傅其刀的刀锋形状，其中还分左手或右手用刀两种情况，而错误用刀后留下的刀锋也在谭师傅的笔下清晰地勾勒出来。“磨刀要用盐方不易发热、生刀（未使用过的刀）一定要将表面的油分保护膜清洗干净……”，听着眼前这位师傅说起这些早已烂熟于心的操作步骤，我们能想象得到他入行这么多年的辛苦与努力，当然，也包括他自己对技术严格要求的始终如一。

　　厨师“两点论”：食客意见+出品创新

   当天采访的地点，刚好安排在“饮胜会”门口处的竹林下。由于正值晚市时分，鱼贯而入的食客中不少人认出了正在接受采访的谭师傅。采访多次无奈“受干扰”，但从他们熟络的聊天中，我们不难看出，这是一位被食客熟识的师傅。后来才知道，这也是谭伟一直在坚持做、并为之自豪的所在。在他看来，只有“够胆出来见客”，才是一位好厨师，也唯有走出厨房，走到餐厅去与食客沟通交流，征求客人的意见，及时采取有效的改进措施，才能烹制出顾客认可、接受的出品。

   如今随着广州饮食市场竞争的日趋激烈，加之顾客的口味又在不断变化，为求生存和发展，厨师们都争相在创新之路上努力探索。而这在谭伟看来，更多地体现在原材料的搭配和合理使用上。一款看似普通的松糕，中间竟夹着一块煎得金香的年糕状物体，再放入口中，才发现根本就不是年糕，而是被压扁了的煎堆，“松糕+煎堆”，这一奇妙的组合竟将松软绵糯与柔软粘连恰到好处地结合，让人为之惊叹；而一只金黄甘香的鸡翅上桌时，记者还在疑惑这鸡翅的肥大，拿起刀叉一切，里头鸡翅早已被去骨留肉，还酿入了糯米，“糯米鸡”在这里华丽变身，其中美妙，自觉无法用言语表达，惟有请各位自行移步餐厅亲身感受一番。

　　经营者“两点论”：团队合作+“软硬兼施”

   1989年，厨师谭伟也开起了餐馆，这还得归功于他的用心。在“厨师”身份之外，谭伟将目光对准了餐厅的各个方面，“作为经营者，就必须对餐饮业状况了如指掌……”，所以，无论是店铺的装修布置，还是海鲜池的构造，甚至是绿化的小装饰等，对于细节的关注让谭伟在当上经营者之后除了在餐馆硬件如选址、出品、装修等方面把好关外，对“软件”也毫不懈怠，季节性菜式的增设，节假日的布置点缀，良好的服务……在他看来，“厨师的菜不一定能让一家企业生存”，当顾客走进餐厅，惟有“训练有素的服务与出品”才能真正吸引他们。

   “当然，团队合作精神是经营制胜的关键。惟有准确捕捉市场需要什么，味道适中，价格合理，服务到位，多个环节下来，才能真正做好一家餐厅。”

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