婚宴第一店的十八般武艺

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   天津全聚德河东店是当地生意最火爆的酒店之一，以婚宴著称，要想在这家店预订婚宴，需提前一年现金预订。即使这样婚宴已排到了明年冬天。在笔者去采访的那一天，5家婚宴、10张大红喜字、成排的充气拱门和礼炮让我真正地感受到了被天津人称为“婚宴第一店”的火热。为什么这家店的婚宴生意做得这么好呢？该店餐饮总监李南在多年的工作中集累了大量经验和经典做法，不少办法为同行津津乐道，堪称锦囊妙计。

婚宴功夫在厨房外

   1．婚宴是在做品牌—目光长远。参加婚宴的人形形色色，各行各业的人都有。如果这些整批量的客人在你店里能够吃好喝好，无疑会对将要结婚的朋友家人推荐你的酒店，这种“口对品”的宣传效果要比单纯的打广告效果好很多。我们会根据客人不同的要求制作不同档次的婚宴，满足不同客人的需求。做出的婚宴一定要让大多数食客满意，还要让主办方脸上有面子。正是参加婚宴的食客的口口相传，扩大了我们酒店品牌的影响力。

   2．婚宴要看人下单—满足需要。如果来订婚宴的是老领导，可能是为子女辈、孙子辈的孩子订餐，但其主要宾客难免有很多年纪比较大的同事来用餐。这些客户大多比较喜欢老菜，不太能吃辣，而且大多牙不好，带骨头的、质感比较老的食材尽量少用。这类人群还有三高体质，上菜时要尽量少盐、少糖、少油。第二种就是年轻点的白领阶层的天津人。针对这些主家，我们可能就要上一些时尚、前卫、口感比较刺激的菜品。如果是大众食客，他们大多要求价格上要实惠，菜品量要大，菜品种类一定要撑得住场面，但他们对菜品造型要求不高，只要菜上来就行。针对这种情况，设计菜单时就会多上些肉类原料，而且菜品种类一定要多。我将每个标准各准备两套菜单，一份是按照天津的习俗，六个凉菜，八个酒菜，四个饭菜，一个汤，两份主食。在客人用餐完毕后桌面上多能剩下一些菜，这样主家会觉得很有面子。另一份是按照年轻人的生活理念，整个菜单注重营养，菜量适当。食客的要求看似简单，但是一旦有人不满意，可能整个宴席的人都不再会是你的潜在客户。

   3．头菜一定要上档次—先入为主。不同标准的菜单在菜式上也大不相同。首先是主菜要拉开档次，因为客人都习惯先入为主，参加完宴会，当和亲戚朋友聊天时主要说的都是前面先上的菜，这就要求将主菜一定安排好，也就是我们所说的高档海鲜，遇到标准高时还要安排高档干货。其次是各种肉类及普通海鲜的不同做法，再有安排一些素菜，最后是主食、汤羹类及点心、水果等。在以上安排菜单时，要根据来宾的人数多少，生活习惯不同，整张菜单要运用不同的做法做出各种口味的菜式。

   4．地方习惯要摸透—尊重食客。如果上菜速度慢了，前面的菜都底朝天了，后面的菜还没上，天津人就会觉着很没面子。如主家提出有回民时，厨师长应立刻通知炒菜厨师，改用净油、换锅上菜，上菜时特别让传菜部注意，避免上错桌。由于来宾较多，经常在开餐后主家临时为某位特殊客人加菜。这时也是厨房最忙的时候，为了满足客人的需要，我要求由前厅经理直接和我联系，我会安排专门人员制作，尽快上桌。有一次，一家婚宴在起菜前，主家才告诉大堂经理，来了一桌回民。这时菜已经陆续炒上了，我赶快通知砧板，将没炒的菜看一下，回民不能吃的菜各取出一份马上调菜，经理去下楼和主家协商已经做的菜不能退掉，其他菜品厨师已经调成同等价格的菜。我们的这样做法让主家很同意，并表示感谢，我们将回民菜专门制作并及时上桌，回民客人也很满意。

   5．突发事件顾客为先—给足面子。在婚宴中出现最多的问题是加桌减桌。由于婚宴菜单和平时宴会菜单有所不同，如果客人退桌，剩下的菜品无法再使用，我们在菜单确认时和客人说明，让客人在婚宴前一天做人员、桌数的最后确认，并以此为准，上下可浮动一桌到两桌；如加桌要根据餐厅的实际情况，尽量不改变菜式，不得已时做出小幅调整。如由于各种原因推延开餐时间，两家或两家以上婚宴同时起菜，这时就需要前厅及时和厨师长联系，确认具体可以开餐的时间，并及时通知客人。如我们酒店来了一拨婚宴。其中有一位82岁的老太太。这位老人有糖尿病，牙不好，还不能吃太油腻的菜品。我叫来砧板负责人，让尽快给做一道“翠塘海鲜”。当婚宴菜上到第四款时，此菜为老太太上桌了。老太太吃了这个菜后非常满意，说这是她吃过最好吃的。主家看到老太太很喜欢非常满意。在条件允许时，我们会优先满足老年人与小朋友的特殊要求，会让主家脸上特别有面子。

   6．为出品质量休息好—合理安排。当员工疲劳时，会思想怠慢，能省事就省事，工作质量大打折扣，这就会直接影响到菜品质量：反应迟钝，客人的特殊要求或安排的工作会忘掉，引起客人的不满；味觉不灵敏，对菜品味道没有感觉，做出的菜品不能保证，让客户感到不快。这会对酒店造成极大的损失。所以我们会在前一周根据下周的宴会安排，提前将员工的公休调整好。在婚宴的前一天，安排一半厨师提前下班，转天，根据准备工作量，安排上班时间，晚上婚宴结束后，安排另一半提早下班。赶上连日婚宴时，厨房所有员工必须将自己的私事、聚会取消，保证休息。上班时以充分的精力投入工作。

会进货才会控制成本

   几乎所有的婚宴，主办方都自带酒水，这样让我们的酒店少了不少赢利点，所以合理控制成菜品成本成了重点。在工作中，我们注意以下几点：

   7．按物价、时令进货。每年的物价不同，有涨有落。婚宴要至少一年前预订，宴会的价格是提前订好的。我们都是将菜单在婚宴前一个月定下来，这样就可以最大程度的避免物价涨幅带来的影响。其中有四点需要注意：第一，根据当时市场行情，在开菜单时多使用时令原材料，既能避免断货又可以控制成本；第二，都采用损耗少、出品率高的原材料；第三，要在物价较低时，进一部分常用的存放时间较长的冻品；第四，多采用一些价格低的新原材料来充实婚宴菜单，稀奇的菜品可以给食客一种物超所值的感受。面对价格浮动较大的食材，我们会首先制定一个标准的菜单，随着物价的涨幅，每份菜单在进货前都要进行成本核算，做出相应的修改。菜单最后确定后，有些冻品可以适当时机购进并储存好，可以在进价上节约成本。

   8．主辅料进货方式不同。为了保证菜品的营养价值不受损失，保持菜品质量，主副料在进货中不能一次性购进。冻品中的黄鱼、草鱼等可提前半年、在低价位时购进，因为它们的保藏时间不超9个月；鲜虾、鲜鱼、蟹、贝蛤类、蔬菜及辅料必须当天凌晨就去进货，以求价格最低，且在进货时间上提前，方便厨师做好加工。由于婚宴进货量比较大，验货人员要比平时更认真检查是否符合标准，不达标的及时打回尽早换回符合标准的原材料的，不影响婚宴的供应。

现场烹饪控好菜质

   在业内有一种说法，做好小炒的厨师不一定做得了婚宴菜，因为在有的师傅眼里，婚宴菜同于大锅菜。在我们酒店，虽然它和普通的零点菜及宴会菜品有所不同，但也不同于大锅菜，从原材料的准备到菜品的制作完成要有一套严格的程序。想做好婚宴菜，我特别注意以下几点：

   9．备足原料保管好。我们在走婚宴菜时，每餐会提前多备10桌的原料。一方面是以防止客人加桌时，因原材料缺少不得以而改成其他菜，使得整个婚宴菜品不统一，让主家对婚宴有所不满。另一方面，为了预防出现突发情况无法补救。如在一次婚宴中，泰式鲜鱿用的鲜鱿因保存不当而有异味，鲜鱿却没有富裕，最后导致换菜。所以我们提前初加工食材后还要将其保管好，以便不必要的损失。我们要求原材料在用餐前初加工密封好，第一时间放入冷库，每隔两小时检查冷库温度。

   10．加热分两步，保证菜品统一。为了把握住菜肴的形状，让菜肴成品更加整齐美观，我也想了许多办法。比如婚宴上有款菜叫咖喱牛腩。这款菜在以往的做法中都是先把牛肉切好后焯水、炖熟。而我却将牛腩先用白汤锅煮至五分熟，原料定型后取出改刀。在起菜前半小时，将切好的牛肉块下入汤锅中炖熟，这样就保证了牛肉熟后不会有太大变化，出品卖相保持一致了。

   11.每份菜原料种类要统一。因为做婚宴不会一锅都炒出来。为了保证每份菜的分量一致，我对菜品作了严格规定。比如，香酥鸡是一款传统菜，我把每只鸡的分量控制在1千克，加工制作后，每只鸡切的形状和数量都相同，不能让客人感到厚此薄彼。还要注意炖鸡、炖鸭类菜品中出现有多有少的问题，避免如这桌菜有三只鸡腿，另一桌菜有一只鸡腿的情况发生。

   12.上菜速度超快。婚宴中菜肴出品速度占很大因素，也最容易引起纠纷。天津的习惯要求上菜速度一定要快，如果席间菜上的太慢，桌面较空，主人会觉得很没面子。所以我在定制婚宴中，根据不同的菜，加工的时间不同，在保证菜品新鲜度的同时要最快的把菜炒出来，及时上桌。我在婚宴中经常开到“鲍汁响螺片”，鲍汁提前加工好，响螺片提前烹熟，在走菜前入味。当起菜时二、三分钟就可炒好一锅。在保证质量下，提高了客人的满意度。

   13.用保温器皿给菜品暖身。菜肴温度也是婚宴中应注意的关键处。尤其天津节气分明，从每年10月下旬到转年4月中旬，气温都比较冷。所以，在这个时间段举行的婚礼特别要注意菜品上菜时的温度。如“坛子肉”是把肉炖好后倒入坛子，等到起菜时，所有的坛子一起上桌。我在婚宴中将肉加工好后又放入一些笋放进坛子中，上笼屉蒸熟，再勾薄芡。这样，坛体可以保温，芡汁也能保温，使菜肴不因为天气凉而使质量下降。

   14.按100份剂量做味汁。为了让每一位师傅在炒同一款菜时的味道相同。我又将菜肴的调味汁做以统一调制。比如镇江小排这道菜，每个师傅每次炒时都现放调料，导致菜肴味道有偏差。经过多次研制，我们把这款菜加工用的味料和调料汁的比例确定下来，以100份为基础做出了标准酱料，包括油、盐、鸡精、酱油等提前调制。每次走菜时根据所有分数，将料汁用量杯称好后，直接放入菜内，使成品味道一致。

   15.一锅最多炒五个菜。在婚宴包桌中，我也规定了一个条例。每个厨师炒一锅菜只能出五份，这样是根据炉火温度、师傅水平测算出来的。就拿溜鱼片来说，一锅出菜太多份的话，炉火温度达不到，原料加热不均匀，有的生，有的熟。而且原料太多，一翻锅鱼片就容易碎。所以在以后的婚宴制作中，我们要将走菜流程更加细化，保证菜品的质量。

   16.餐具、菜品搭配要有色差。婚宴菜品在讲究色、香、味、形的同时，也要注意餐具与菜品颜色的搭配及统一。合适餐具搭配菜品可以使人增加食欲，反之则不会吊起食客的胃口。很多人喜欢白色的瓷器，白色餐具给人干净，清爽的感觉，但不是所有菜都适合。白色的菜装在白盘中效果就不好，比如说清炒白菜放到白盘中就比较普通，如果是放到黑盘中，两者黑白对比，就会给人一种比较强的印象，吸引人注意。

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