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“标准厨房”是每个餐饮企业都想要达到的一个理想状态

2018年03月16日转载自互联网

内容摘要：4月11日,聊城旅游饭店协会会长王金福,带着当地20多个饭店老总到莱芜和德州“取经”,德州一家饭店推行“标准厨房”的做法让他眼前为之一亮。“过去,一个有禀赋的料理大厨,就是一家饭店的灵魂,客人来吃饭,一般都是冲着...

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4月11日,聊城旅游饭店协会会长王金福,带着当地20多个饭店老总到莱芜和德州“取经”,德州一家饭店推行“标准厨房”的做法让他眼前为之一亮。

“过去,一个有禀赋的料理大厨,就是一家饭店的灵魂,客人来吃饭,一般都是冲着大厨的手艺来的。”王金福说,高端餐饮业生意兴隆时期,一个大厨的工资很高,而且跳槽频繁,经常被高端酒店挖来挖去。全国有5300万名厨师,至少有一半厨师只研究怎么做高端菜肴,没人愿意去研究家常菜。

王金福表示,高端餐饮经营遇冷后,这些浮于表面的弊端也随之暴露出来。饭店要转型,首先考虑的是怎么从原来追求营业收入转到追求营业利润上来。首先就是怎么降低经营成本,餐饮经营成本在很大程度上是由后厨的成本决定的,没有标准,就会造成浪费。所以,“标准厨房”是每个餐饮企业都想要达到的一个理想状态。

为什么麦当劳的炸薯条在全球销售都不失同一个味道?王金福说,这得归功于其执行严格的标准化,品种相同的食材、250度的油温和标准的油量还有不差分毫的烹炸时间,才造就全世界统一的味道。如果单靠一个厨师,他上午炒的菜和下午炒的菜的火候、味道,不一定能保证是同一标准。但是如果实现“标准厨房”的操作流程,这些都是可控的。“标准厨房”里,一切都可以用标准来“卡”:红烧肉用卡尺切出2.5厘米薄厚,厨师炒菜见不到瓶瓶罐罐,而是用统一配制好的调料包。因此能保证客人每次都能吃到标准口味的菜品,也就是说,按照标准配料,一名普通厨师也能做出客人喜欢的菜肴。

记者了解到,“标准厨房”是一种餐饮业后厨管理理念,所有关乎后厨的工作都统一标准、规格、程序,可大大提高工作效率,降低成本,同时确保了菜肴标准、质量,提高了服务速度。王金福说,形势逼着餐饮业同行潜心研究,比如一个人一餐最多能吃750克至1200克食物,多了就造成浪费,以后的宴会都要参考这个标准备餐。

鲁菜大师李建国说,后厨实现标准化管理,也便于给每道菜建立成本和制作配方卡,例如一道酱焖黄花鱼,过去靠大厨的“一招鲜”,现在所有原材料都是统一规格的黄花鱼,烹制的过程也是有严格要求的,如油温和时间等等。所用的汤料也是经过统一标准调制的,制作出的菜品已经达到了统一化,对大众来说,是“天天鲜”。

据王金福介绍,“标准厨房”是餐饮业的一个“盼头”,南方的酒店一直走在前面,我们的企业也在探索中。而且,从长远考虑,以前旅游饭店“大餐饮小客房”的模式要逐渐转变为“小餐饮大客房”,员工聘用可采用闲时和忙时“钟点工”的灵活机制。目前,聊城的阿尔卡迪亚、中银大酒店等高星级酒店,已经带头转变,取消最低消费门槛,推出住宿优惠措施,举办野菜美食节,将大众消费吸引到大酒店里。

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