凉菜出品质量标准

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　　餐馆要盈利，菜品质量是关键，下面介绍了凉菜质量标准，供参考。

　　1）凉菜出品质量标准：

　　1.所有凉菜制作必须按冷荤食品安全操作程序制作菜肴，确保无残留农药、无交叉污染等食品安全事故的发生；

　　2.不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料；

　　3.生吃类食品要新鲜，确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊；

　　4.凉拌的菜品温度要符合该菜品的制作要求但不结冰；

　　5.青菜类凉拌菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽；

　　6.菜肴必须按出品标配卡要求（包含顾客要求）制作；

　　7.菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出；（原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一，绝不能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。）

　　8.菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘；

　　9.菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等；

　　10.菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象；

　　11.不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂；

　　12．菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。

　　13．上菜必须按顺序先来先做、每道凉菜制作时间不得超过10分钟；

　　14.为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如酱牛肉等菜肴）；

　　15.必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来，绝不能咸或偏淡；（复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。）

　　2)凉菜热菜（烧腊）制作：

　　1.不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料；

　　2.菜品出品时温度必须达到：卤水、烧烤类必须达到60-70度；

　　3.菜肴必须按出品标准要求（包含顾客要求）制作；

　　4.菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、刀工不匀不出、不合标准不出；

　　5.烧烤类成品应呈金黄色，并且皮酥里嫩；

　　6.菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘；

　　7.菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等；

　　8.菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象；

　　9.不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂；

　　10.菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。

　　11.为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如烧鹅等菜肴）。

　　12．要求菜品体现该菜肴的风味特色，突出特色风味的色、香、味，同时口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）

　　13．上菜必须按顺序先来先做、每道菜品制作时间不得超过20分钟；

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