一位老餐饮人自揭伤疤，告诉你餐饮创业有多少坑!

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危机裁员，不能解决核心问题

顾客流失，业绩下滑，西餐厅马上采取了应对措施。负责整个店面运营的店长首先想到的就是裁员压缩人力成本，辞退了接近三分之一的服务员和后厨员工。但在黄河看来，这是极不可取的行为。

也因此，黄河与运营团队的矛盾开始突显。

“生意不好你可以减少成本支出，但是压缩不应该压在人那里。”黄河说，一个好的西餐厅，保证出品质量是首要的，但是环境和服务同样不能忽视。尤其是你的目标消费者是一大群白领精英，他们对服务的细节更敏感，一丁点服务的缺失都会渗透到整个消费过程中，进而成为摧毁堤坝的小蚂蚁。

“要压缩成本，减少人员的话，必须要先优化整体的结构。你只知道裁员没有调整产品结构，那还是那么多事情要做，本质上没有解决任何问题，反而会打乱整个出品流程，影响效率。”在黄河看来，餐厅业绩下滑时裁员是治标不治本的措施，对自身结构调整才是重要的。

“每月调整菜单，因为食材成本问题，造成菜单价一直在上升，这是我和店长都没有注意到的一个问题。这其实已经和我们的定位不符了。”

黄河认为，应该先优化产品结构，剔除非必要菜品，然后再调整人员结构。对外，要想办法“开源”，顾客流失就要寻找新顾客。比如餐厅500米外就是金融办公中心，后面一条街就是商业步行街，潜在消费群体仍然存在，但他们没有采取任何的措施去吸引这部分人流。

 合伙人运营理念分歧成致命伤

“和店长的经营理念不合，你们有没有好好地沟通过这个问题呢？”

“我有提出，但合伙人没有重视，之后就不了了之了。”

在餐饮行业，厨师创业失败的几率非常高，最大的问题往往在于很难匹配到一个志同道合的合伙人。这其中，如何和合伙人沟通，形成1+1大于2的效应至关重要。

2010年，因餐厅经营理念不同，黄河彻底退出了餐厅管理层。“我想要的是一个以出品和服务积口碑的品牌，餐厅后面的发展已经完全走偏了。”

创业前没理清发展路径，成功率低  

创业前，黄河和几个合伙人都在当时比较有名的西餐品牌工作，有的是做中央工厂管理的，有的是做零售渠道的，时间久了就都想创立自己的品牌，于是照搬原餐企的模式做了自己的品牌。“我们决定要做这个餐厅的时候，其实是没有什么规划的，只是想有一个自己的品牌。”

现在回想，黄河觉得创业前明确自己的想法，定下品牌的理念和方向非常重要。他们只是凭着经验去做事，在餐饮市场的成功率几乎为零。餐饮市场变化非常快，没有事先确定好一个稳固的架构，确定品牌的经营主心，而是在遇到风险的时候才临时调整策略，结果只会与原本的设想越来越远。

 建 议   

厨师创业，首先要放下自我  

1、厨师是技术型的人才，比较固执自我。创业首先就要放下自我，光有对美食和厨艺的热情是不够的，要从餐厅整体角度考虑，而不是一味注重出品、忽略运营；

2、当自己没有管理能力的时候，要找一个理念相合的人共同经营，专业人做专业事。找不到就先不做，强行磨合只会两败俱伤；

3、因为厨师成长学习的环境比较单一，和人沟通交流的能力比较弱，要多与同行交流，多到市场上走动，了解市场都有哪些新变化；

4、要有耐心，“刚开始的客群，并不一定是你的目标客群，初期生意不好不代表一直都不好。”耐心观察一段时间，不要轻易动摇想法。

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本文转载自：红餐网 作者：陆沉

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