这家店人效高达7万5，三个时期的经验让它走到了今天

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水果先生——首创全新的鲜榨果汁休闲餐饮新业态，小而美餐饮的一个成功代表。6年发展33家直营店，最快门店三个月回本，33平米小店日流水1.8万，人效高达7.5万，超过外婆家和西贝近2倍，坪效超过星巴克4倍。

第一个时期：鲁莽期

关键词：创业冲动，缺乏对餐饮的敬畏之心，认知浅薄，失败是必然。

在2009年-2010年，水果先生仅用一年半时间就开了12家店，结果最后关掉了9家，只剩下3家。总结这个阶段，米登燕认为是非常失败的，属于创业的鲁莽期，有着创业的冲动，缺乏对餐饮行业的敬畏之心，认为餐饮创业的门槛低。可事与愿违，真实情况是一入餐饮行，水深似大海，前行路上各种看不到的坑。

创业初始，水果先生将商业模式定位于水吧，这与其他很多做饮品的创业者选用的模式一样。水吧模式的最大特性就是“吃人流”，人流量大的商圈是水吧店的首选，选址是否成功已经决定了店面的成败。在商业圈开水吧，更多的是满足路过的消费者解渴和逛街累了找个地方坐坐的诉求，无法精准定位自己的客户群体，客户的捕捉率非常低。解渴和找地小憩是顾客的需求，方便与快捷是需求的延伸，品牌的诉求相对不是很重要，导致忠诚度很低。

水吧先天具有单价低、成本低、忠诚度低、房租高的“三低一高”特点，但水果先生的鲜榨果汁单价偏高，鲜果原材料成本高，制作时间长，完全不符合水吧的特点。水吧卖得多是单价只有8-15元左右的饮品，不讲品牌讲实惠；而水果先生做的是鲜榨果汁，成本高，单价在15-26元左右，就显得很贵，没有价格优势。

实践证明，水果先生的鲜榨果汁模式与水吧模式正好相背离，水果先生想要做鲜榨果汁的第一品牌，要做的就是舍弃这种模式。

提示：方向大于努力，思考大于勤奋

第二个时期：迷茫期

关键词：模仿与抄袭，产品线的大量加法逐渐迷失自己

水吧店的失败，水果先生并没有意识到商业模式的本质错误，而是认为产品不适合。但是，当时的水果先生在产品定位上，依然没有真正认识到自己该做什么，不该做什么，而是大量做产品线的加法。为了生存，四处模仿和抄袭，港式甜品，台湾冰茶饮，珍珠奶茶，韩果雪花冰，速溶咖啡，水果冰沙，冰激凌……什么能满足路过的所有的客人诉求就做什么，在2011年顶峰期间，产品线多达13个品类，有些店甚至开始做早餐，卖包子。

在这时期，一切经营行为都是自我导向，为生存而服务。模仿和抄袭，大量的产品加法，并没有让水果先生走出亏损，水果先生迷失了自己。

提示：不要试图满足所有人，否则你将可能得罪所有人。

第三个时期：突围期

关键词：模仿到创新，摘水吧帽子，打造全新的鲜榨果汁休闲新模式，宁做鲜榨果汁的鸡头，不做水吧饮品的凤尾 

从2013年开始，水果先生总结前两个时期经历的困境，开始大刀阔斧的变革，进行自我突围！努力摘掉水吧的帽子，打造全新的鲜榨果汁休闲新模式。

1、重新定位

用户定位：水吧模式的用户基本是去往商圈的散客，重实惠，轻品牌，忠诚度低。而休闲模式的顾客目标，则锁定高档写字楼的白领和中产阶级，注重品质、健康、休闲、精致、享受……只要认可你，忠诚度会非常高。

产品定位：聚焦聚焦再聚焦，大量做产品的减法，从13个品类减少到1个，水果先生只做与白领与中产阶级消费匹配的产品——鲜榨果汁。打造12个新奇特时令鲜果合作基地，原产地直供；首创鲜榨果汁时令喝，强大的运营体系确保每年迭代18类时令鲜榨果汁；自我研发自主知识产权的物理冷压设备，将鲜榨果汁美味进行到底。

价格定位：水吧模式的价格主要为8-12元左右，水果先生的18元左右价格已经“太贵了”。而用了5年的时间，水果先生摘掉了水吧的形象，转向休闲模式，将产品定位于多数人喝得起的轻奢饮品，均价26元，价格中枢线在20-35元之间。

品牌定位：品牌的最大价值是你能不能主导一个品类。水果先生的品牌标签就是鲜榨果汁，致力于打造白领及中产阶级喜爱的健康休闲鲜榨果汁轻奢品牌。

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本文转载自：职业餐饮网

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