餐位效率 VS 顾客舒适，这道必答题 95% 的掌柜都没及格……

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

假设客人中午 12：00 点完单，那就意味着 12：15 你得让他吃上，煮的时间是 5 分钟，也就是 12：10 必须开始煮，所以包饺子的时间就是 12：00 - 12：10 。

翻台率：A 饺子馆的忙时分别为中午 2 个小时和晚上 2 个小时，包加煮的时间是 15 分钟，客人吃的时间差不多也是 15 分钟，那么半小时就可以翻一次，中午和晚上分别就是 4 次。

他们家 1 个面案、 10 分钟时间内能包 4-6 盘饺子（我们姑且按 6 盘来算），那么 1 个面案、 2 个小时内就能包 72 盘，按照每人吃一盘饺子的量算， 1 个面案、 2 个小时内可以服务的客人就是 72 名。

面案师数：假设门店预估营业额是 2 万元/天，中午和晚上各 1 万元，按照 A 饺子馆 30 元/人的客单价来算，那就是中午和晚上分别要服务 333 名客人。那么在 120 分钟的时间内，想要服务 333 个客人，面案就需要配备 4.6（333÷72）名，座位就需要83（333÷4）个，多了少了都不合适。

店铺的座位往往要由预估营业额、翻台率、产能推算而来，它甚至代表了一种承诺，就像你看演唱会时把钱交完了，但保安说人太满不让你进，这感觉比你压根没买到票要愤怒的多。  🍲

客群定位将直接决定你的座位摆设  

同一家快餐厅，开在不同的位置也意味着桌椅要有不同摆设，比如 CBD 和社区。

通常来说，CBD 的 2 人桌要占到 50% ， 4 人桌 30% ，而比较大的长条桌或者圆桌不会超过 10% ；但社区则恰恰相反， 2 人桌的比例占 30%， 4 人桌 50% ，长条桌或者圆桌也要 10% 以上。

因为两者的人群发生了变化，即便是同样开在购物中心，大红门的荟聚和西单大悦城的座位也有显著不同，面向家庭的自然会增设更多的 4 人位，而面向情侣的自然会倾向于 2 人位或者不占地方的吧台。

高铁站的凳子跟你平时见的不一样，你发现了吗？  

其体验感也是千差万别。比如麦当劳、肯德基、必胜客这样的连锁快餐，为了吸引眼球会在城市中心开出一些概念店，这里的桌椅很多都会去除规规矩矩的的长条桌、圆桌和椅子，赋予它们更独特的感官体验。但在机场、高铁这样的枢纽站位置，硌屁股的硬座和方方正正的小桌子差不多要占到 90% 。🍉

座位也需要合理利用    

一位快餐连锁店的高管告诉我说， 2014 年之前，他们家桌子几乎都是 4-6 人的长条状，因为这会让顾客觉得舒服、也好打扫，但这几年，店里的桌子几乎全部换成了 2 人桌，它更灵活、容易拼拆并且不易浪费空间，这在如今的快餐店里也已成为标配。

丸龟制面的桌子也都是 2 人桌  

另外，快餐的价格往往亲民，更加紧凑的座位和小巧的桌面，也能让餐厅氛围变得温暖，一顿饭看上去也更丰富。这就是为什么一个托盘几乎会占满整个桌面的原因了，就像我们常说的：一人食的情况越来越多了，它其实跟餐厅定位息息相关。

末了想要提醒大家的就是服务员的重要性了，一个有眼力价的服务员，相当于学生时代的班主任，她懂得如何把你安排在最合适的位置。

------------------------------

本文转载自：掌柜攻略 作者：高云凤

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多