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从名字可以看出，虾夷马粪海胆是马粪海胆的近亲，外观相似，区别在于虾夷马粪海胆体型要更大些，壳径在7厘米左右，最大的可达10厘米以上。虾夷马粪海胆其实就是有名的北海道马粪海胆，主要产于日本北海道、朝鲜半岛及俄罗斯，后我国引入至辽东和山东半岛养殖，现已成为我国重要的海产品之一。
虾夷马粪海胆的生殖腺是鲜艳的柿色，素以味道浓郁甘甜、具有冲击力而闻名。
紫海胆壳径在5-7厘米左右，是日本最常见的海胆品种，在我国主要分布于浙江、福建、广东、广西和海南沿海，也是我国东南沿海的重要捕捞品种，具有很高的营养价值和药用价值。
紫海胆的海胆黄呈黄色，略带海洋气息，清甜而不浓烈。值得注意的是不同地区的紫海胆颜色和风味略有差异，其中日本西部出产的紫海胆颜色更深、味道更浓厚。
值得一提，有名的大连紫海胆并非紫海胆，下文有介绍。
大连紫海胆其实指的是光棘球海胆，又名北紫海胆，因大连的光棘球海胆呈紫色而得名。大连紫海胆的外观与紫海胆相似，区别在于前者的体型要更大一些，主要分布于山东半岛、辽东半岛和朝鲜半岛。
大连紫海胆通常呈淡黄色，因为颜色较淡也被称为白海胆，味道淡雅细腻，口感清爽，甜度不高，用其制作的海胆酱在日本称作“云丹”，是一种高级海珍滋补产品。
赤海胆因其棘刺或外壳呈鲜红色至暗红色而得名，壳径约为5-7厘米，因为渔获量逐年减少，在市场较为罕见。
赤海胆的生殖腺呈淡金黄色，浓厚而甘美。海胆的风味由所在海域及其摄取的食物所决定，长崎壹岐产的赤海胆被认为品质最佳。
值得注意的是，不同品种的海胆，在不同的季节也是鲜美各异，马粪胆、紫海胆和黄海胆最为肥美的时期分别如下：
4至6月——马粪胆；
7至10月——紫海胆；
12月至次年4月——黄海胆。
下面红餐网再为各位餐饮朋友讲解一下采购海胆需要注意什么。
采购须知
餐饮人在采购海胆时需要注意以下几点：
英文名称
除了国内自产外，餐饮人还会接触到国外进口的海胆，因此我们需要记住海胆的英文为SeaUrchin，以免采购时被不法奸商蒙骗；
重量标准
海胆的重量标准为5只黄海胆重约500克；
挑选方法
从外形来看，紫海胆个头最大，有成年人的拳头般大小，每只平均150克—200克，而且刺又长又黑，坚硬无比，卵黄的颜色却浅一点，呈黄褐色。而相比起来，马粪胆的刺比较短，呈浅褐色，个头扁扁的，最多不过150克。
另外采购时还需要注意以下几个方面：
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本文转载自：红餐网 作者：司马
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