论中国烹饪在继承中创新才能发展

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　　因此，对于特别是传统文化的负面作用对中国烹饪产生的影响，决不能低估；一些盲目自大的封闭情绪的新变种，仍要提防。我们要正视和承认中国传统烹饪的不足之处，只有弥补过去的不足，使之不断完善，才能永葆中国烹饪的特色。许多人在改良传统风味时，把传统正宗的精华都消失殆尽，而剩下的都是花架子，这不是发展中国烹饪，而是倒退，这不是创新，而是随心所欲胡创乱改，这种违背烹饪基本常识的所谓创新是不可取的。 
　　“越是地方性和民族性的东西就越有世界性”。这个科学论断是颠不可破的，地方的民族的风味菜点是中华民族全部饮食文化构架的根基，也是推动我国饮食文化不断演变的动力，她比精雅文化具有更天然、更贴近民族生态的风格，更接近中国老百姓的口味，因此也更长久，更深入人心。 中国烹饪的创新也要用哲学的观点，掌握好“扬”与“弃”的辩证法，吸收精华，弃其糟粕，从国情、人情出发，“土”“洋”“雅”“俗”并举，保持住丰满的民族饮食文化(包括烹饪文化)的优势，这才是发展中国烹饪文化系列成果的必然趋势。 
　　因此，中国烹饪的创新，在制作过程中运用传统的营养素材，保持传统的本质特征和基本风格，把别人的适合于自己的东西吸收过来化为自己的，应该说，这样的烹饪发展是比较有益的。重要的是我们在创新菜点中，要立足于本地，善于借鉴其他的烹饪技术和特色为自己服务，在竞争的浪潮中才能立足于不败之地，这样当今中国烹饪才能充满活力。 
　　中国烹饪需要创新，这是事物发展的必然规律，创新需要适时、适地。历史的实践经验告诉我们，中国烹饪应顺应时代的潮流，与世界接轨。正视现实，面向未来，与时俱进，在开放的环境中，通过公平竞争，学习别人的长处“洋为中用”，还要继承自身的先进性“古为今用”，将中国烹饪传统中有价值的东西(如：菜点的命名、物料的选择、营养的搭配、刀法的使用、烹制的技法、调味的技巧、火候的掌握、器皿的配合等)选择出来，用科学与“民主”的原则重组创新，使经过重组与创新后的中国烹饪更加科学、更讲营养、更富有生命力。 
　　随着当前经济的迅速发展，在日益激烈的市场商业竞争中，中国烹饪业内人士认识到，中国烹饪(餐饮业)的竞争同样是人才竞争。必须下大力气抓员工队伍水平的培训，提高从业人员的素质，有了这样一种共识，必将推动中国烹饪事业队伍水平的提高。近年来，厨师们走出国门以及将外国的厨师请进国内的机会越来越多，中西方饮食文化的交流也在不断地发展，其菜点制作也将呈现多样化的势头，如西方的咖喱、黄油的运用；东南亚的沙嗲、串烧的引进；日本的刺身、鲜酢的借鉴等等这些已经进入到我们的菜点制作之中，不可否认，这已成为一种新的菜点制作方法。 
　　近年来，随着西方菜点风味进入国内，传统菜点制作便不断拓展，无论是原料、器具和设备方面，还是在技艺、装饰方面都掺进了新的内容。菜点的制作一方面发扬传统优势，另一方面善于借鉴西洋菜点制作之长，为我所用。如“裹面包粉炸”、“生日蛋糕”、“擘酥盒”等都是中西技艺互为融合的一个范例；西式调料中的番茄酱，被借用到中国菜点，出现了“番茄大虾”、“茄汁鱼片”等菜肴。近代中国的“糖醋鱼”本是以我国的醋和白糖烹调而成，但在几年的制作中，几乎都改以番茄酱、白糖、醋烹制了，从而使色彩更加红艳。与此相仿，“糖醋瓦块鱼”“菊花鱼”“松鼠鳜鱼”等一大批用番茄酱而烹制的酸甜味型的菜肴，相继而生。这种变化的根源，可以说完全是西式饮食影响的结果。 
　　在菜点的造型装饰上，西餐的菜点风格对中餐菜点的影响也很大。中国传统的菜点，向以“味”美为本，而对“形”历来不受重现，建国以来，中国菜点开始从西菜点中吸收造型的长处。西式菜点，造形多呈几何图案，或多样统一，表现出造型的多种意趣。主菜点之外，又以各种可食原料加以点缀变化，以求得色彩、造型、营养功能更完美。西式饮食色、香、味、形、营养并重，这对中国饮食产生了一系列的影响。值得一提的是近年来我国以广东菜点为领头羊，粤菜点技艺是中西菜点技艺结合的典范，他们以传统中餐为基调，掺入大量的西餐制法，使菜点另辟蹊径，“集技术于南北，贯通于中西，共冶一炉”，形成了中西并熔、合二为一的菜点制作特色，其调味技法既运用传统中餐之“入味”，也有西餐烹制之“浇味”，常常使味与料分开，并预先制好许多复合调味汁，如果汁、西汁、糖醋汁、柠汁、沙律汁等，不少调味汁是根据西餐技法模仿演变而来。在菜点的装盘上特别注重菜点的盘边装饰(如有萝卜花、黄瓜、番茄、香菜叶、芹菜叶等，点缀在菜点之中、旁边和四周)，使菜点通过装饰其风格更加突出，甚至有超过西式菜点之势。如此等等，这都是西式饮食风格直接影响的结果。 
　　菜点的创新属于烹饪技术范畴，历来是衡量厨师技术水平的一项重要指标，同时也是历代厨师展现才华或显示技能的重要手段(如历届烹饪技术比赛，出现了许多有价值的创新菜点)。创新是厨师的职责和义务，中国烹饪要想跟上时代的步伐满足人民的需要，在知识经济的21世纪立于不败之地，就需要不断去认识、去发现、去总结、去探索、去创新、去发展，在继承中创新才能发展，不仅需要有欲望和勇气，而且更应该具备丰富的科学知识和继承、创新、发展的能力。 
　　 
　　三、发展中国烹饪必须有创新思路 
　　 
　　江泽民同志指出：“创新是一个民族的灵魂，是一个国家兴旺发达的不竭动力，科学的本质就是创新，要不断有所认识、有所发明。”中国烹饪要，屹立于当代烹饪之林，始终走在世界的前列，就必须不断地认识、发现、创新。改革开放，经济繁荣，生活水平不断提高，为中国烹饪事业的持续、稳定、快速、健康发展奠定了基础。而中国烹饪的创新不但要具备一定的基本功、一定的烹饪实践经验，善于思考和品味经验，而且还能在技术研究上显示能耐。智慧常常来自经验。所谓经验，就是人们在制作、观察和思考后获得的某种感性知识，或对某种现象连续性重复显示的知觉。把那些经过长期实践检验或重复验证过的经验细加品味，就是捕捉创意的有效途径之一。品味经验，也就是利用经验中蕴臧着的科学原理或技术方法，以指导进行菜点的创新。 
　　厨师们总不会满足已有的菜点，广大消费者也在不断追求新款菜点；餐饮经营管理者们都希望在已有的菜点中能够层层出新，一新再新。市场商业的竞争也迫使广大烹饪工作者去拓荒新菜点、创造新口味。既然如此，菜点的创新将“无穷如天地，不竭如江河，周而复始，日月是也。”寻找菜点创新的思路，可以使菜点制作之路踏上轻骑，走上捷径，不至于像“丈二和尚摸不着头脑”。下面将古今烹饪菜点创新经验及思路试作一归纳总结，目的是想和同行交流、商榷以启发，能够出新成果。此乃10种创新思路，其实它们都不是孤立的，笔者将逐一叙述，供广大同行、读者在创制菜点中参考。 
　　1.描摹自然。以自然界的万事万物为对象之源，直接从客观世界中汲取营养，获取菜点的创作灵感。当然，描摹自然并不局限于单纯地模仿自然界的生物，而应发挥自己的想象力，适当加以夸张，可从对生物结构、形态或功能特征的观察中，悟出超越生物的技术创意。当今烹坛，运用描摹自然之法创制菜点比比皆是，诸如冷(拼)菜中的“喜鹊登梅”、“龙凤呈祥”、“金鸡报晓”等等；热菜如“百鸟归巢”、“蟠龙戏珠”、“珊瑚鳜鱼”等等；面点如“硕果粉点”、“象生白玫瑰”、“绿茵白兔饺”等等。 
　　2.模仿出新。我国菜点从古至今莫不是从徒弟模仿师傅而开始的。我们知道模仿本身并不能创造新的菜点，重复别人的只是学习，但模仿常常是创新的起点。所谓“模仿才能出新”，继承才能创新是一脉相承的。如中国面点中之“花卷”制作，本来一个较普能的花卷，而在面点师傅的模仿和琢磨之下，而派生出正卷、反卷与正反卷系列，从而形成了花样繁多的友谊卷、蝴蝶卷、菊花卷、枕形卷、如意卷等等。就像川菜中的代表菜“鱼香肉丝”的鱼香味型，后人在模仿制作中又派生出“鱼香腰花”、“鱼香大虾”、“鱼香茄子”、“鱼香排骨”等等。 
　　3.偷梁换柱。原意是指暗中玩弄手法，用假的代替真的。从改革菜点原料入手，也不乏创造性思索方案。由于偷梁换柱、材料变异，使原来之物发生了变化，例如“什锦无黄蛋”是将蛋黄取出再填入蛋清烹制而成的。我国古代菜肴制作出现的“以素托荤”之法，正是最好的体现。如“假蛤蜊”、“假甲鱼”、“假鲤鱼”等；还有“素香肠”、“素火腿”以及那些荤名素料的“糖醋排骨”、“芝麻鱼排”、“烧素海参”等等；热菜中的“生穿鸡翼”、“笋穿排骨”等菜，是将原料出骨后穿入火腿、菜、冬笋等烹制而成。 
　　4.移花接木。原意是要把一种花木的枝条或嫩芽嫁接在另一种花木上。从古至今菜点创新也离不开这一方法，即是将某一风味中的某一菜点或几个菜系中较成功的技法、调味、装盘等转移、应用到另一菜系或风味的菜点中以图创新的一种方法。就拿新菜“鱼香脆皮藕夹”来说，将几个风味(或菜系)的特色融汇一炉：取苏菜之藕夹，用粤菜的脆皮糊，选川菜的鱼香味型作味碟，很好地体现了在借鉴移植中去开拓创新的发展思路。 
　　5.出奇制胜。“出其不意，攻其无备。”这一古老的军事原则同样适用于菜点创新，要敢于打破常规，是出奇制胜的重要一环。创造性的表现之一，就是立足于改变规则，敢于向传统的规则挑战，善于根据需要另立新规。从技法上的“脆皮冰淇淋”、“大良炒酸奶”和各种火焰菜，到五毒之一的蝎子，到各种蚂蚁、蚱蜢、螳螂，令许多胆小的食客瞠目结舌。如当今陕西的“石子馍”、山西的“石头饼”都是明显的“石烹”遗风。 
　　6.化拙为巧。世界上有弄巧成拙的事情，也有弄拙成巧的事。一些事情，眼看谬误或失败已成定局，经过聪明人反求，化拙为巧，却又十分奇特地发生始料不及的演变，菜点创作的事例也十分普遍。如“常熟的叫化鸡”、“镇江肴蹄”、“松籽枣泥拉糕”等都是从创新角度去寻觅新的思路，“化拙为巧”。 
　　7.巧用脚料。作为一名聪明、技术过硬的厨师，不是随便往垃圾箱扔下脚料的，而是尽量利用原料其特点，减少浪费，充分加工，巧妙地化平庸为神奇、化腐朽为珍物，创制出美味可口的菜点来。自古已来，中国厨师利用下脚料烹制菜点佳品迭出。如“拆烩鲢鱼头”、“清汤脱肺”、“掌上明珠”、“瓢儿鸭舌”等。 
　　8.借题发挥。关键就是借何“题”，从何入手。在菜点制作中，这个“题”还是较多的，有原料、有味型、有技法等等。如原料就“对虾”而言，可带壳炮制菜肴，亦可去壳取肉烹制；再看技法，可炒、可烧、可炸、可煎等，方法很多；调味就更不用说了，变化无穷，如“茄汁虾球”、“双味虾片”、“鱼香虾花”等。 
　　9.偶然拾得。菜点偶然拾得，可成为名品，从道理上讲，它是事物非本质或内部次要原因所引起的，世界上的许多事物，常常是在无意之中偶然发明而成的，正所谓“踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫”，菜点的创新亦是如此。如“麦片”的发明是一位美国人在一家疗养院打工时偶然拾得的。陕西的“黄桂柿子饼”、福建的“拔霞供”、四川的“风味酥”、江苏的“无意汆糖枣”等都是偶然拾得的名菜点。 
　　10.锐意探究。利用历代现有的菜点，再进行比照探究，可给我们少走许多弯路。烹饪学是变化之学，烹饪的创造要敢于突破传统，要有锐意探究并希望超越过去的新思路，寻找新的课题去大胆“触电”却是标新立异的一条理想之路。例如而今风靡全国餐饮业的调味酱料“柱侯酱”，这是一位名叫梁柱侯的师傅精心研究创制的结果。有许多菜点的出现，确实是人们认真动脑筋研究出来的。如苏菜“香炸云雾”、粤菜“油泡奶油”、川菜“百鸟营宝巢”、鲁菜“整鱼两吃”、素菜“荷花莲籽肉”等都是近代成功的创新菜肴。 
　　从以上10种创新菜点的方法和思路看，这些创新方法都不是孤立存在的，而是相互联系、彼此关联的。创新菜点，不是胡创乱改而丢掉中国或地方风味的特色，它必须是从菜点命名、选料、创意、分量、色泽、香气、味道、造型、质感、营养、器皿到上桌都形成一整套较为科学的操作规范。创新菜点的推出要得到大家的共认，必须要经过广大宾客评定合格，这才是成功的创新菜点。 
　　综上所述，随着我国改革的继续深入，开放的不断扩大，社会主义市场经济的逐步完善和科学技术进步，21世纪的中国烹饪必将在继承优良传统的基础上开拓、创新、发展。

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