香港餐饮业用工模式的启示

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　　香港餐饮业用工模式

　　遍布街头巷尾的各种餐厅、食肆，是香港的特色之一。餐饮业和零售业是用工比例最大的两个行业，这些行业由于入行门槛低，只需要进行简单的就业培训就可以胜任，因而吸引大量的劳动力。

　　每年均有不少年轻人在完成中七、甚至中六、中五之后直接进入就业市场，或通过劳工处下属雇员再培训局进行简单培训后进入餐饮业，为行业补充新鲜劳动力。

　　香港的劳工法例规定，假如雇员为同一雇主连续工作4个星期以上，并且每星期最少工作18小时，就要签订连续性的雇佣合约。部分雇主提供培训期或试用期，期满后成为专职雇员。

　　除了合约雇员，即全职（full time）雇员之外，因降低成本或分班需要，许多餐馆雇佣小时工（或钟点工）作为兼职（part time），在KFC、Macdonald等西式快餐店，大部分销售和服务员均为兼职的小时工，工作表现好的会转为全职。KFC等的这种兼职雇佣模式在大陆也沿用。

　　餐饮业每年有大量的职位空缺，一方面是餐饮业规模庞大，需求旺盛，另一方面是餐饮业钟点工的跳槽率居高不下，大约是14%到30%。餐馆常年挂出街招，但仍长期缺工。

　　餐饮业的成本集中在食材、租金和人工，食材大部分由大陆供应，受大陆通货膨胀影响，食材成本不断攀升；香港寸金尺土，租金水平很高，而且每年递增；人工方面则收市场供需限制，薪资会波动，也受区域影响，例如一般地区时薪30港币，而旺区如中环、湾仔等时薪更须40至50元。另外从2011年5月1日，香港政府规定劳工最低时薪为28港币/小时。

　　香港的劳工法例规定雇主必须给雇员交纳强积金，月收入低于5000港币的，强积金由雇主交纳，超过5000港币则雇员和雇主各缴雇员收入的5%，超过20000港币则只需按20000港币的5%交纳，即各供1000港币。这个与大陆的社保是一样的，只不过目前大陆的餐饮业，给从业人员交纳社保的雇主，比例相当小。

　　28港币时薪下的业态

　　在最低工资实施前，清洁工的时薪普遍在25至26港币之间，若在中环及湾仔区工作，则达28至29元。最低工资实施后，清洁工的时薪已有所提升，但雇员跳槽和缺工的问题仍然无法解决。雇主不得主动提高时薪以留住雇员。实际上，一些比较辛苦的工种，例如洗碗工，时薪已经提高到40港币左右。

　　香港的餐饮业长期缺工严重，最低工资实施后，不少餐饮业从业人员转投物业管理及保安业，令业界出现2万个空缺，出现有工无人开的情况。

　　有学者分析指，从事厌恶性行业工作的劳工，一旦薪金与别的行业看齐，他们大多会选择转工，从而令不少行业出现劳工短缺的问题。

　　33港币时薪又会如何

　　作为打工仔的，普遍希望把最低工资再度调高；资方则坦言，提高最低工资除了令通胀加剧外，招聘人才方面将会更艰难。

　　香港最低工资委员会正就下一个法定最低工资水平进行公众咨询，职工盟提出新最低工资水平时薪应定于33港元，并且每年都要检讨。同时，工联会立法会议员表示，最低工资的水平，劳工界共识是时薪最少33元，市民才足以面对通胀。

　　此消息一出，香港餐饮联业协会立即回应，反对最低工资水平时薪加至33元，认为资方难以承担，或会削减其它成本，对出品和服务水平有负面影响，甚至会使餐饮业，特别是低端、平民食肆、茶餐厅百上加斤。在最低工资法例实施后，餐饮业的人工开支已占经营成本近三成，一旦最低工资时薪水平再上调，餐饮业将难以负担。

　　在28港币时薪下餐饮业用工难的问题，在33港币时薪下，会更突出，餐饮业要赶上其他行业步伐，必然会受到更大影响。这也迫使政府会谨慎对待最低时薪的调整。

　　香港餐饮业用工的启示

　　香港餐饮业的用工模式，对国内餐饮业来说，其实没有很大的借鉴意义，毕竟香港餐饮业的用工模式也没有走出一种良性循环。特别是低端、平民餐饮项目，受缺工问题困扰非常严重，这与国内并无差异。

　　香港有完备的职业技能提升计划和途径，普罗大众可以受益。雇员可以通过技能提升，做更有技术含量的工种，由此带来薪资的提升。一旦餐饮业没有中高端职位，或者不能满足其薪资要求，他们便会转向其他行业，所以这样长期下去，对餐饮业不是好消息。

　　相比KFC、Macdonald等西式快餐，因其具备完善的职业规划，雇员可以从服务员到店长一路提升，对于许多有志于在餐饮业发展的人士而言，长期积累的经验会终生受益，这些人就会安稳于从事餐饮业。

　　餐饮业用工模式是受市场调节的，一旦政府规定或调高最低时薪标准，餐饮业没有受益，反而受害。也就是说，如果大家收入都差不多了，有很多人就不干餐馆的活。但时薪的调高，对餐馆来说，则增加成本。

　　如果说香港餐饮业的用工模式对于国内的启示，可以借鉴的地方是采用时薪制，按照一定的标准，让提供服务的雇员得到相应的报酬。对于雇员的职业规划，也是需要考虑的，否则铁打的营盘流水的兵，于酒楼，人就时常处于走和留之间。

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