需求和趋势，是决定餐饮品牌生死的两条生命线

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趋势是餐饮品牌的命脉之一

为什么说趋势是餐饮品牌的命脉之一？

如果你经历过2012年到2016年的国八条变革风暴，就应该知道这几年是餐饮界趋势性变革最为猛烈的历史时期。大量酒楼和高档餐厅土崩瓦解。

如今平价餐厅遍布各大商圈和大街小巷，是趋势变革的必然产物。

所以，对趋势的敏锐洞察力，是餐饮人的基本素养之一，在此我们总结出餐饮人对趋势判断的几个角度。

1、餐饮人对政策必须保持高度的敏感

中国是典型的政策引导型社会，政府的一举一动牵扯到各行各业。

东莞的扫黄打非、反腐风暴常态化都是政府基于国家的发展水平在某个历史阶段，必须做的一些事情。

餐饮行业作为人们生活、娱乐的首需，时常受到政策的影响，每届政府的政治目标不同，采取的对应策略也不一样，餐饮人必须对政策保持高度的敏感。见风使舵调船头！

2、传统强势品类已下滑，鱼肉、养生菜等快速发展  

随着经济水平的不断提高，高支付能力人群越来越多。人们不禁要满足味蕾的享受，还注重食材、卫生、工艺的综合价值。

随着健康意识的增强，猪肉、牛肉等传统强势品类已经呈现稳中下滑的趋势，而鱼肉、养生菜品、粗粮等品类近几年得到快速成长。

餐饮人必须懂得从品类发展趋势中捕获势能，迎合更多人对健康的追求。

3、餐饮人要时刻关注“懒人”需求，提供便利性  

如果说是懒人推动了社会的文明，如果要给这个趋势加上一个年限，我相信是永远！

美团外卖、便当、便捷火锅的火爆，是抓住了便利性趋势的基本规律，未来餐饮还会朝着更便利的风口走去，餐饮人需要从“懒人”的需求中，把便利性融入到菜品、服务和选址中，保持较高的获客能力。

特色菜和大单品战略，是餐饮界最大的毒瘤理论  

1、当地人才是当地特色菜的主流消费群体  

很多人把“打造特色”作为经营的主标，笔者在此提出：特色菜和大单品战略是餐饮界最大的毒瘤理论。  

每个地方都有令人津津乐道的特色菜，但这个特色菜是基于本土文化、历史、口味等诸多因素形成的本土化的主流需求。

更简单的说，只有当地人才是当地特色菜的主流消费群体。  

从宏观的角度来看：当地的主流就是异地的非主流。

不信你看看能不能在广州卖武汉的热干面？能不能把潮汕的粿条拿到武汉热卖？我敢打包票：保证不亏死你！

广州的川菜餐厅最主流的客源还是在广州的川、渝、鄂、赣、湘、贵、云籍外地人。没有巨大的外来人口的外籍特色餐厅，一开门就面临倒闭的命运。

你所谓的特色，只是你眼中的特色，而真正的特色，是符合餐厅所在当地的主流品类需求后，在大需求中创建小的差异。即大同中求小异。

例如作者操盘的餐厅主推“水煮鱼”，既符合了人们对川菜的认知，又贴合了火爆当地的“酸菜鱼”的形态，只不过味道更麻辣，更刺激。

简而言之：餐饮的品类设计，需要因地制宜，抓住餐厅周边消费群体最喜爱的最主流品类需求。

2、餐厅口味必须迎合3公里范围内最主流的口味  

重庆人讲究麻辣刺激，广东人讲究原汁原味。中国方言百里不同，口味也是千变万化。

当地人口中的好味道，和外来者理解的好味道截然不同。

所以，餐厅菜品的口味设计，必须迎合周边3公里范围内，或门店附近人流的最主流的口味需求。

在广州开个酸辣粉，周边三公里范围内必须有足够的外地人流动。在武汉开个清远鸡火锅餐厅，必须有足够的广东朋友的人脉资源。

口味的选择，必须遵循这个原则。

3、用主流的价格反推自己餐厅菜品、服务和装修  

价格也是一把杀猪刀，定价意味着对客流的市场切分。

伙食费一天预算只有30的，绝不轻易吃人均20以上的餐厅。伙食费预算100以上的绝对看不上路边摊。

在我们公司所在的产业园，每天有几万人有进餐需求，但绝大多数白领面临着房租、结婚、生养小孩、赡养父母的生存压力，每天人均伙食预算单餐不超过20 。

所以最火爆的餐厅价格就是人均10~20之间的快餐厅，而人均23以上的煲仔饭餐厅每天的接客量不及主流餐厅的5%。

关于餐厅定价的现实就是这样，你的位置、品类和装修都不是筛选顾客的理由，而是反过来，从竞争和周边客流的最主流的价格带出发，反推自己的菜品、菜品架构、服务水平和装修档次。

品类、口味和价格直接决定了餐厅能否存活，活得好的3个考量标准，对于餐饮老鸟来说，这是秘而不宣的秘密而已，但对一腔热血的土豪和文艺青年来说，任何一个卡位没有做对，会很快关门大吉。

总结：  

今天投资餐饮，具备某个单一优势因素就能崛起的，可能是十到几十个综合因素的比拼。

餐饮品牌的先发优势，就是从趋势中对消费需求和市场走向作出精准的判断，找到风口的第一个大需求，从时间和竞争的维度完成占位。

需求和趋势，是决定餐饮品牌生死的两条生命线！

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本文转载自：营销少走弯路 作者：杨双喜

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