对陕西人来说，如果只能挑一种面来代表当地，实在是太难了

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岐山臊子面与面

尽管对一个陕西人来讲，要挑选出一两种面来代表当地，会是个引发地域之争的难题，但对我这样来过陕西三四次的外地人来说，有两种面是我格外想要了解的。一个就是来自宝鸡市岐山县的臊子面，另一个是或许起源于咸阳的面。它们一细一宽，一个是汤面一个是干拌，一个精细一个豪迈，各有各的来历和说头儿。无论是色彩还是味道，它们都让人吃过以后就难以忘怀。

“永明岐山臊子面”是1989年就由岐山人张永明开在西安的一家老店。在前去拜访之前，我的担忧是，这家店的做法是否会和岐山本地的做法有区别。但看到来自岐山的师傅王晓林仍然在用老家的方法制面，我的顾虑便打消了。

岐山臊子面有“薄筋光，煎稀汪，酸辣香”的特点，让人欲罢不能

岐山臊子面的面算作擀面，可这从擀到切的过程，要比我在餐饮学校看见的复杂得多。要保证用量，20斤的面需要一次性擀完。和面与压面首先要经过机器。由压面机压出来的长方形面皮卷成了一个“面筒”躺在案板上。这之后就进入了手工擀面环节。王晓林说，用擀面杖操作，和用机器反复去压是截然不同的效果。“机器要来回来去过上几遍，面就变死性了。擀面杖则可以掌握力度和所到的位置，面才是有筋道劲儿和弹性的。”他双手握住擀面杖在面筒上往复去压，接着展开面皮重新卷起，再去压。这有点像是华南地区做竹升面的环节，只不过那边是由人坐在竹竿上，一边弹跳一边去压，这边师傅拿着半米长的擀面杖，千钧的力气都由膀子发出，落在面筒上。如此反复五六次之后，原来紧绷的面皮就逐渐松懈舒展开来，好似变戏法一般，整个面积扩展到原来的三倍大。

王晓林的另一个绝活儿是用铡刀来切面。他一边同我们说笑着一边切面，眼睛根本不用在刀口上盯着。五六斤重的铡刀，一头抵在案板上，一头抬起落下，发出“嚓嚓”的声音，面被精确控制在一毫米的宽度。待到完全切完，他抓起一把细面撒上面粉簌簌地抖动，那样子真像是一只鸟在颤动它细密的尾羽。一碗上好的岐山臊子面有“薄筋光，煎稀汪，酸辣香”九字形容，其中，“薄筋光”说的是面条本身的质地。之后在餐桌上吃面，那薄薄的面条，一吸溜儿就顺从地滑进嘴里，我知道那全部来自于王晓林擀面和切面的精湛技艺。那种丝绸般的感觉印刻在脑海里，让我意识到以前许多次吃到的岐山臊子面，那面不过是压面机与切面机配合出来的平庸产物。

臊子面中的臊子又是另一学问所在。据考证，臊子这种碎肉的形式起源于周代的祭祀。从“臊”字的构成来看，“月”表示肉，“品”即猪牛羊三牲，“木”为祭品摆放的祭台。祭祀结束之后，作为祭品的肉要分给臣民，切成小块有利于更多人一起享用。慢慢地，民间便有了油炸碎肉的做法，以能够长期保存。现在的臊子以单一的猪肉做成。带皮的五花肉和后臀尖的瘦肉按照一半一半的比例切成指甲盖大小，先干煸，再加入盐、辣椒、酱油和醋一起文火炖烂。岐山话里保留了古字“燣”来形容这个加工臊子的过程。臊子里用的醋很关键，须得是岐山本地产的岐山醋，主要是用小麦来发酵，再辅以大麦和其他杂粮。这种醋比较酸，但是一种绵柔的酸，不会过于尖刻刺激。岐山所处的西府地区，也就是关中平原的西部，人们普遍嗜好酸辣，就和这里出产好醋很有关系。肉臊子煮好晾凉后，上面会结一层酡红色的辣椒油和猪油混合的脂膏。把它撇下来和水一起打成汤，一直在火上滚着。这时再准备五色的配菜：黑木耳、蛋饼皮、黄花菜、胡萝卜、土豆和蒜苗。有顾客下单时，煮好的面放入碗中，加入一勺热气腾腾带红油的面汤，接着是舀上猪肉臊子和配菜。

一碗岐山臊子面端上桌，五色配菜在红光中浮浮沉沉，是看不到面的。“煎稀汪”讲的便是面汤烫嘴，面条少而汤多。以前在岐山有红白喜事，吃臊子面是流水席，只吃面，不喝汤，面不够可以无限添加，最后每碗中剩下的面汤要再倒回到大锅中。专门有一位“司汤人”，要把握汤锅中的味道，不断进行调整。这样的岐山臊子面也被人笑称为“涎水面”，直到当地政府出面给过事农户以补贴，这种剩汤回锅的节俭传统才有所改变。也许是受这种只吃面、不喝汤的习惯影响，岐山臊子面的汤汁酸辣突出，但是口味过重，并不适合单独喝汤。有一种岐山臊子面的吃法是“一口香”，就是把三两一碗的面条拆成六小碗，可以几个人来分吃一套，颇有旧时流水席的感觉。

和岐山臊子面比起来，▲▲（音：biang）面的样子更符合我们对陕西人吃面的想象。陕西旧时的乡村里，蹲着吃面是一道景观。有句话叫作“蹲着吃饱，站起刚好”，说的是蹲下来容易产生饱腹感，之后站起身来胃里就不多不少，不会糟蹋粮食。还有种解释是，陕西人吃面用的都是直径一尺左右的青花白瓷大碗，蹲着端起碗来轻松。不管是哪种原因，汤汤水水的碗拿起来都晃荡，一碗油泼辣子的▲▲（音：biang）面则刚好能够放进这个画面。难怪“陕西八大怪”里，把这几个奇特的现象都总结到了一起：板凳不坐蹲起来，面条像裤带，盆碗难分开，油泼辣子一道菜。稍微有些混乱的是，在面食学校里，裤带面、扯面和面是不一样的，但在民间的面馆里，这三者经常互换使用。其实扯面和面，都是在裤带面的基础上再去做变化，是为了方便食用的结果。

▲▲（音：biang）面的“▲”字是中国笔画最多的汉字，为此还专门编有一首顺口溜来帮忙记住这个字：“一点飞上天，黄河两头弯，八字大张口，言字往里走；左一扭，右一扭，东一长，西一长，中间夹个马大王；月字边，心字底，挂个钩担挂麻糖，坐个车车逛咸阳。”普遍流传的说法是，一个秀才在咸阳吃了一碗美味可口的面，问店主叫什么名字，店主随口回答面，也就是取了扯面时上下抖动摔在案板上的声音。秀才仿照武则天造字的方式创造了这个汉字，每个构件有一定的表意成分：比如“穴宝盖”代表面馆，“马”可能是老板的姓氏，“刂”代表切面刀等等。

“醉长安”餐厅的白案师傅周世荣做起▲▲（音：biang）面来颇为享受那“▲▲（音：biang）”声音发出的瞬间，一连在案子上抖动了几回，很是吸引我们的注意力。能有这样响亮的声音，说明面醒得好，揉得到位，可以禁得住师傅的摔打。当然也不排除有的师傅为了“炸势”，纯粹为了满足自己的表演欲望。醉长安餐厅是本地美食家老妖推荐我来的。他觉得这里的面好，不仅是面本身质量高，还有泼辣子的环节掌握得到位。老妖告诉我，▲▲（音：biang）面里的辣椒主要为了突出香气，所以要选用本地产的香为主、辣为辅的秦椒。为了能最大程度地释放这种香气，辣椒先要用一点点油在锅里焙炒，再用石磨磨成小块碎片。▲▲（音：biang）面煮好之后捞进碗里，碗底是酱油和醋混合的料汁，▲▲（音：biang）面的顶上撒上辣椒片片和葱花，再把烧热的菜籽油泼上去。菜籽油的温度则要控制在180摄氏度上下，也就是油刚开始冒青烟即可。“呲啦”一声后气泡泛起，热油要让辣椒片微微发焦，又不能变得苦涩，焦香一下子就蹿上来了。▲▲（音：biang）面本身就有着丰腴肥厚的身躯，浑身再裹满喷香的油泼辣子，是让人欲罢不能的滋味。

“醉长安”餐厅的师傅周世荣正在演biang biang面的制作

陕西人对油泼辣子有种执迷。“油泼辣子一道菜”，也就说明它在餐桌上的地位。这一天，老妖正好要帮醉长安餐厅改良凉皮里油泼辣子的配方。这种油泼辣子不是现泼，而是要提前制作。不仅需要香气，还要有颜色以及辣度。老妖的改进方法是把辣椒面改成了三分之二辣椒片片以及三分之一辣椒细粉的混合，又加入了一点四川朝天椒。泼完油之后，还要趁着温度尚未下降，再倒白酒和醋，逼出香气。这样的油泼辣子放上几天，都味道不改。老妖说，调料里每一个微小的变化都会造成最终口味的差别。另一个细节是，无论凉皮里的醋，还是▲▲（音：biang）面里的醋其实都经过了熬制的环节，就是把醋、八角桂皮等香料、甜面酱和白糖一起小火熬制。属于关中东府的西安不如西府那样嗜酸，如此又将酸味柔和了一道。这又只有餐厅才会讲究去处理，因为有许多菜肴都要用到这种熬制的香醋，对于家庭就略微麻烦了。

顺口溜里暗示了▲▲（音：biang）面可能诞生在咸阳，而那里确实有做▲▲（音：biang）面的老店。一家叫作“胜利面庄”的面馆1935年就在咸阳卖面。老板娘朱丽新告诉我，当年她公公做面，用的是附近的渭河水。渭河水在缸子里沉淀完后使用，也是面条特别筋、光、滑、软的因素，有人称它为“河水▲▲（音：biang）面”。胜利面庄别无分号，所以扯面仅供自家使用，就连第一个步骤和面，大部分餐厅已经采用机器进行，他们仍然是“手推水，水推面”的老方法。老妖曾经告诉过我一个去餐馆检测▲▲（音：biang）面的方法——无论有几种口味，都要试试基本款油泼辣子▲▲（音：biang）面，看面条和辣子是否过关。胜利面庄的油泼面的确出色，面条本身是▲▲（音：biang）面的标准做法，先扯成长条，再撕成小块，光溜得如同缎带。这样就可以过渡到它家现在主打的集西红柿鸡蛋、炸酱和肉臊子为一体的“三合一”。桌子上华丽的一盆中，面条若隐若现在汤汁之中。它更适合把头埋进去，“呼噜呼噜”把面条扒进嘴里，大快朵颐地来一个盆底朝天。

传统的麻食是在草帽上搓成的，具有草帽的花纹

“麻食”，以及面的东与西

在关中吃面，还有一种面让我很感兴趣。它和所有条状面都不一样，从技法到汤汁都无法归类，又有一个异域风情的名字“麻食”，与我在陕北品尝到的荞麦圪坨样子类似。为什么面食会出现这样的形式？它和圪坨又有怎样的联系？

麻食是“秃秃麻食”的简化。这种食物最早出现在元代蒙古族医学家忽思慧所撰写的《饮膳正要》里：“白面六斤做秃秃麻食。羊肉一脚子，炒焦肉乞马（蒙古语，意为小块）。用好肉汤下，炒葱，调和匀，下蒜酪、香菜末。”它奇怪的名字来自tutumas的音译，一般被认为是在元朝时随蒙古人进入中原的西域穆斯林的食物。它很快流行开来，为蒙古人和汉人所喜爱。其实在宋朝的时候，各种面条就已经很普及了。之所以这种特殊形状的面制品能够受到欢迎，推测一下，原因大概如下：一是它比面条制作方便，搓一下就可以了；二是宋朝本身已经有类似的制品；三是“麻食”对于是白面还是杂粮来做并不挑剔。在一则元世祖忽必烈在一位回民家里第一次尝到“麻食”的传说中，麻食就是荞麦做的。麻食也很快在各地有了不同的名字。陕北叫作圪坨，关中叫麻食或麻食子，甘肃张掖叫窝窝面，新疆乌鲁木齐叫杏皮子等等。今天在许多城市都有的猫耳朵，估计是从山西扩散出来的名字。麻食又可分为两种：“懒麻食”就是将切成的小面丁，随便揉一下就下锅煮；“精麻食”则是在草帽或者柳条簸箕上搓，表面带着花纹。

“霁在自在面食”的蛤蜊青酱麻食，融合了意大利面的做法

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本文转载自：三联生活周刊 丘濂

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