对陕西人来说，如果只能挑一种面来代表当地，实在是太难了

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麻食在关中的面食体系里算不得主流，一般综合性餐馆会顺带卖一下。但在赵海宇这里就不一样了，他另辟蹊径，开的“小馋虫麻食”是个麻食的专营店。赵海宇常能想起小时候家里人一起其乐融融搓麻食，因为做起来容易掌握，小朋友也都可以参与。现在店里专门有一位阿姨，在一片竹帘子上，左右手同时开弓配合，搓麻食。不一会儿，帘子上就出现两个麻食的小堆，速度之快，让摄影捕捉都有些困难。竹帘子比起草帽，搓起来效率最高，花纹也美，何况这样的制作工具本来就是家里顺手之物。阿姨每天要完成25斤面，手上都搓出了老茧，是个辛苦活儿。赵海宇告诉我，他们也曾经考虑用机器来做麻食，但是麻食讲究面软，机器必须要面硬才能够出品。如果是机器做出来的麻食，需要先下水焯至七分熟，再放进骨汤里去煮。经过两次，汤汁黏稠的质地就消失不见，不是传统的味道了。

麻食单个做起来比扯面和擀面那些容易，但它算是一种“富饭”，在家庭里是需要有闲工夫才会去准备的。这就在于它的配料和汤头需要花费时间。麻食的传统技法是“烩”，也就是把麻食、骨汤和配料都放在一起，而并不是先煮麻食再浇汤。顾客点单，厨房里要用单独的小锅来加工。骨汤是棒子骨和鸡架子熬三个小时后的浓汤，麻食放进去煮一会儿，再加牛腩、粉丝、油炸花生米、金针菇、青菜和一种名叫麻叶的用鸡蛋和面混在一起炸成的脆条，出锅前撒葱花、香菜。麻食和汤面不一样，烩出来的成品里，主食和副食是充分融合在一起的，汤汁挂在麻食上。吃到嘴里，丰富滋味的包裹中，还能咀嚼出小麦的清香。

麻食的形状让我想起去年在意大利走访面食时，吃过的一种面疙瘩（Gnocchi）。可能你对电影《教父》里面性感的一幕也有印象：里安迪·加西亚和索非亚·科波拉一边调情，一边用手指将小面卷搓按出带个小窝的小疙瘩，就是那个玩意儿。只不过Gnocchi的材质有些不同，里面有土豆、鸡蛋、面包屑、黄油、奶酪粉等等，体积也稍大。那种捏捏、搓搓、按按、揉揉的手法，还是让这两种面食的共性大于个性。在“丝绸之路”两端的中国和意大利，面食不断出现相似的样貌。但这和马可·波罗无关，因为马可·波罗在游记中描述中国面条时，使用的是他已经熟知的用来指称意大利面的词语。小麦和面食的传播路径大体是从中间到两边，也就是从中亚和西亚向两边蔓延，东传西渐，意大利和中国都是继承者。

西安就有餐厅将本地面食和意大利面融合在一起。在“霁在自在面食”，蛤蜊青酱麻食让我眼前一亮。青酱是用罗勒叶、橄榄油、松子和奶酪打制而成的，那种清鲜的香气，让我仿佛再次回到了意大利的烹饪厨房，那天女主人得知我们到来，随意在小花园里掐下罗勒叶，叶子上还挂着的水滴闪烁着阳光。“霁在自在面食”主厨张小军是陕西人，有过十几年西餐从业经验。他告诉我，这样搭配麻食的想法正是来自于意大利人用青酱配面疙瘩的方式。他家的麻食是用小面丁在西餐叉子上搓出来的，这让每一个的纹路都很深，看上去像是螺旋着的毛毛虫。我倒是觉得这是介乎于意大利螺旋粉（Fussili）和面疙瘩之间的一种创造。螺旋的凹槽里都能够藏匿住酱汁，每颗麻食都均匀呈现出可爱的草绿色。

“霁在”是香港美食家欧阳应霁和本地一家文化公司Localland合作的餐饮品牌。面馆的旁边还有一家名为“霁在游牧料理”的餐厅。食物风味本身就是异质文化间交流融合的产物。“游牧”二字道破了不同国家的食物，应该打破界限的真谛，这也是两家餐馆共同遵循的烹饪原则。于是，面馆里的关中裤带宽面配的不再是油泼辣子，也不是“三合一”“四合一”的臊子，而是俄罗斯的罐焖牛肉。大块的牛肉、土豆和胡萝卜，伴着浓稠的番茄酱汁，就往裤带面上一盖，倒也相得益彰，因为裤带面宽厚的身姿，正好能驾驭得了这成块的炖菜。倘若面条再细一分，战斗民族这粗犷的食材就托举不起来了。

还有一种泡菜牛肉浆水扯面，你很难定义它是哪里的食物——基础的浆水和扯面是地道的陕西货，陕西人夏天尤其爱吃，觉得清爽开胃。在这种芹菜叶子和面汤发酵而成的酸水之外，里面还添加了柠檬汁调剂而成的果酸，这就有种来自东南亚热带地区的清新感，也让第一次接触浆水的人不会感到不习惯。而上面用来调节酸味的一小勺辣白菜牛肉酱又是韩国风味了。

为了找到一个平衡的东西结合点，张小军费尽了脑筋。“并不是大家都吃面，相关的元素就能互换。”一个失败的尝试是，他曾经把西红柿鸡蛋的臊子和意大利最家常的细长意大利面（Spaghetti）拌在一起，发现细面太滑了，味道在面上挂不住。“中式手擀面粗细可以和它差不多，但是形状是扁的，切下去的截面会产生细纹，酱汁就能渗进去。”张小军最新的实践是改造本地的酸汤扯面。陕西的酸汤，多是西红柿和醋生成的。他将这底汤改成了用法式高汤料理三宝洋葱、红萝卜、西芹来熬制，再加泡椒水，同时用蒸熟的南瓜调成金色。把酸味的构成全部置换掉了，他很想看看顾客的反应。

肖年娃和张导慧两人配合，才能完成手工挂面的制作

最后的手工挂面

陕西人不光做新鲜的面食有一手，还擅于将面保存，长久食用。原来我以为挂面的质量肯定不如现做的面食，其实，那是我不了解手工挂面制作起来有多么繁复艰辛，口感又和一般吃的机器挂面有天壤之别。按照旧时风俗，陕西人过年走亲访友，是要带上用麻纸红绳系起来的整捆挂面。手工制成的空心效果，又让它易于消化，适合老人和孩子食用。陕西好几个地方都保存有手工空心挂面的技艺。陕北的吴堡县和佳县均以此出名，但那里并不算是小麦产区，据说是有流落在外的宫廷御厨把技艺带过去的。而在盛产小麦的关中平原，岐山、澄城、陇县、乾县、兴平等地，也都零散分布着挂面村和挂面作坊。

我纠结于到底走访哪里，还是西安市“非遗”保护中心副主任王智给了我一个明确的建议：不如就去西安南部的长安区看看，嘴头村的肖家就是做空心挂面的。他当然知道岐山的合作社挂面作坊更有名——社长曾经手把手地教国家领导人制作挂面。不过，后来合作社的土坯面槽换成了水泥面槽，制作过程也搬进了砖瓦盖的厂房。“有一种观点认为，传统手工艺那些不太核心的环节，可以用现代化的生产设施来代替。可我们就担心，这样逐步替代，整个技艺就消失了。”嘴头村的空心挂面，不论是制作的环境、工具、手法，还是制作者的匠心与情感，都曾让王智深深感动。

从西安市区向南行驶40多分钟，地势逐渐升高，风景也出现了变化。中国西北，这样顶上平、四边陡的台地被称作“塬”，地名里则写成“原”。嘴头村位于八里原上，西边是少陵原，东边是陈忠实笔下的白鹿原。原上一片片墨绿色的小麦，早晨还带着一层白霜。“‘冬天麦盖三层被，来年枕着馒头睡’，说的就是这冬小麦。今年还差一场大雪。”肖斌说道。

肖斌是老肖夫妇的儿子，现在安家在西安城区，经常也要回家帮忙分担一下做面的体力活儿。肖家做挂面的麦子来自旁边的白鹿原。“那边地势比八里原高。早晚温差一大，麦子结出的颗粒就更加饱满。”而且肖家要求必须要“靠茬麦”，不能是“倒茬麦”。也就是种植小麦的地里，只能种一季麦子，而不能小麦和玉米轮种，这样麦子能吸收更多营养。麦子和酒一样，也需要陈年储存。“一年以上、三年以下最佳。新麦子甜，麦芽糖含量高，会影响筋度形成。”每年肖家去收麦子，碰到质量好的就多收一些，存在仓库里。

晾晒中的手工挂面好像飞流直下的瀑布

来到肖家是上午9点多。肖斌的父亲肖年娃和母亲张导慧已经在晾晒挂面了。缠在两根竹棍之间的挂面，被挂在门口的木架上。肖年娃要继续将它往下抻拽，并一边用两根杆子将交叉的部分挑开。转眼，挂面就变成了三米多长的细丝，如瀑布般倾泻直下。用石头压住下面的杆子，让面条在重力的作用下能够更直，接下来的时间就要交给空气和阳光了。做手工挂面，对好天气十分依赖，起雾、刮风和下雨都会影响挂面最终的干燥。肖年娃也不用看天气预报，自有一套判断天气好坏的方法。“太阳挂胡子，那可就不行了。”肖斌在旁边解释，“胡子”是说太阳的光晕，“日晕三更雨，月晕午时风”就是这个道理。有时候，对人来说是微风拂面，对挂面来说就要破坏出品。那会出现“摇风面”，晾干的面形成一个弧形，干得不均匀。

不过话说回来，如果天气不好，那将是老肖夫妇难得的休息时间。每年立冬来临，肖家就要开始做面，一直到雨水节气到来。这段时间气温合适，又到了农闲，正好做面来储备过年的物资。一旦做面，人就必须要像上了发条的机器一样运转。完整的做面过程需要两天。这边把所有挂面晾完，已经接近中午。肖家夫妇又回到窑洞里，重新开始下一轮的做面。肖家在村子里有新房，但每年做面一定会回到老窑洞里，就是因为窑洞里天然就比室外温度高5摄氏度左右，适合面的发酵。这口老窑洞还是肖年娃的爷爷从光绪年间留下来的，最里面有一个长方形的深坑，是建窑洞时就留出来的面窖位置。

简单来说，做挂面就是把面从粗变细。一口大缸里躺着已经醒好的60斤面团。肖年娃把这个巨大的面团放在案板上，用一头抵在墙上的桐木杆压成3厘米的厚饼。下一步就是非常核心的“盘大条”，造成挂面空心的玄机就在于此。肖年娃用刀把饼切成胳膊般的粗条，用手一上一下朝着相反方向搓了起来，面的表层便形成了一种麻花般的纹路。这样的粗条盘放在缸里要再醒上4个小时才能使用。

再往下的步骤，由于时间的关系，我们就看不到了。肖年娃演示了一下，他要继续把粗条搓成小指一样的细条。从下午6点到晚上9点，全都在做搓细条的工作，随着长度的增加，花费的时间也越来越多。9点到半夜2点的时间段，老肖夫妇可以有一个短暂的睡眠。凌晨2点万籁俱寂之时，窑洞里准时会亮起昏黄的小灯，他们就进入了“上面”这个最辛苦的阶段。所谓“上面”，是把细条的面一上一下缠绕在两根竹竿之间。肖斌形容父亲“速度快得好像无影手一样，要不量太多根本干不完”。这就要一直干到早晨6点。肖年娃很体贴地承担了大部分工作，让老伴儿争取再睡一会儿。6点之后，又换到张导慧上岗，肖年娃休息。竹竿悬挂在面窖里，张导慧要把它们拿出来，从上往下拽一遍，叫作“开面”，然后放回面窖继续去醒。这样就到了早晨9点多钟，迎来了最终晾晒的时刻。

正是在这个不断给面条“窜劲儿”变细的过程里，上面的纹路嵌进了面条的中心，形成了空心的效果。肖年娃老把一句话挂在嘴边，就是“你不哄面，面才不会哄你”。意思就是只有踏踏实实才能做出好面。这种能够实现空心的挂面确实和手工操作很有关系。我在陕北的时候，顺便去过一个空心挂面工厂，那里搓面的步骤大部分都由机器完成。厂长告诉我，空心程度大概是70%。而在肖年娃这里，基本100%的挂面都能是空心的，插在水里吹气能够冒出水泡。肖年娃一度试过把和面换成机器来做，结果和面时间长面就弹性不够，时间短里面又有疙瘩，干脆又退回到纯粹的手工当中。

老两口夜以继日地工作，每天也只能做60斤面，3个月下来，生产数量不大。亲朋好友和慕名而来的顾客就基本认购完了，流通不到市场。肖年娃觉得，这是爷爷那辈人流传下来的技艺，现在村子里只有他这一家还在年年坚持做，能做得动一天就要做下去。无论谁来询问空心挂面的技法，他都毫无保留地相告。嘴头村所在的鸣犊镇曾经有四大美食：嘴头的挂面，吊钟沟的蒸馍，孙家场的煨面，桥头的米醋。除挂面和蒸馍之外，后两者都已经成为了传说。肖年娃不想让技艺就这样凋零，更何况有忠实的食客在督促他生产。有一位加拿大华侨无意中吃到了肖家的挂面，之后每年回老家西安过年的时候，都要带走两箱，还说过“要是没来取挂面，就是人不在了”。这都给老肖夫妇莫大的动力。

下午4点多，肖年娃和张导慧配合着把挂面取下来，在长案上切成包装挂面大小。我们也在第一时间吃到了刚刚煮好的挂面。手工挂面最大的特点就是煮起来多开几遍锅也不烂，丝丝分明，嚼起来筋道。这是我此行吃的最朴素的一碗面了——没有浓墨重彩的臊子，碗底只有一点点猪油，几滴香醋，一勺油泼辣子。碧绿菠菜掩映下的，就是这碗清水煮挂面了。如此简单的面，却最好地展示了关中麦子的魅力和加工者的辛劳。难怪走到天涯海角的人，也念念不忘这缕馨香。

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本文转载自：三联生活周刊 丘濂

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