对陕西人来说，如果只能挑一种面来代表当地，实在是太难了

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关中平原沃野千里，自古就是小麦的重要产区。在小麦文化哺育的地方，找一碗好面，本是件极其简单的事情，却因为形式多样，也让人眼花缭乱起来。

“永明岐山臊子面”至今用手工擀面和铡面。王晓林师傅对此颇有心得

古老的面，多姿的面

在陕北吃杂粮一周，虽然基本每顿不重复，但习惯使然，心里还是会惦记一碗光滑顺溜、泛着麦香的白面条。来到关中平原，我们寻找一碗好面的起点却先放在了一个名不见经传的地方——咸阳市礼泉县。

为什么首先是这里？这其实和面条演进的历史相关：小麦进入中国后，中国人最早是采用加工谷子和稻子的方式来处理小麦，将整颗麦粒蒸煮熟化。到了汉代，从西域传入水碓和水磨等工具才让人们改“粒食”为“粉食”，各种饼开始流行起来。早期的白面面条，是一种“汤饼”的形式，有片状的，也有条状的。今天在礼泉县就保留有一种古老的面条，叫作“烙面”，吃法便和汤饼非常类似。

张学军的烙面作坊里热气蒸腾，两名妇女正在像床铺一般大的铁板前烙饼。每隔一段时间要把饼翻来倒去，好像是在叠被子一样。所谓“烙面”，第一步是要将面糊摊成大饼。张学军告诉我，过去在他们磨张村，家家户户都有一张做烙面的台子，通常是圆形的。现在要满足餐馆的用量，才改成这样两米乘一米的操作台。烙成这样大面积的饼，难度在于面糊要摊得厚薄一致，不能反复修修补补。烙好以后，焦褐色的花纹须得均匀分布。饼皮挂在铁丝上晾干，再用木板压着蒸发出水分，最后切成细丝，就是能够保存至少三个月的烙面。

在距离烙面作坊一公里的县城里，有张学军的馆子“磨张烙面”。中午时分，对面县政府的职工成群结队来到这里吃饭，洪水般地涌进馆子，又很快散掉了。快速翻台的玄机就在这烙面。烙面不用煮。抓一把放在蓝边白瓷大碗里，浇上棒骨熬制的肉汤，再舀上一勺肉臊子即可。油泼辣子一放，再来点韭菜和蒜苗，卖相相当工整。别人做一碗面的时间，张学军五碗都卖出去了。要快速吃掉，也是吃烙面者的共识。第一口吃会觉得它带一点筋道劲儿，和面条相似，但因为它表面充满了蓬松的空隙，稍微多放几分钟就会被浸得软塌。张学军说它曾经是“武王伐纣”时候的军粮。这种说法在时间上禁不住推敲，但我相信这种类似方便面的属性，一定让烙面做过行军打仗或是出差行旅的必需品。

“烙面”的第一步就是把面糊在铁板上摊成烙饼

做得好的烙面面饼，黄褐色的花纹要均匀分布

也许烙面曾经风靡一时，但在面条演变的过程里，它还是成为了一种局限在礼泉本地的食物，属于面条里小众的类别。说到底，烙面是一种切碎的饼，并没有体现出面条应有的特质：细腻、顺滑、筋道。这是人类一直在口感上所追求的。在小麦没有普遍种植前，人们已经在把当时可用的谷物做成条状——至今考古发现的最早的一碗实物面条来自青海省民和县的喇家遗址。一只蓝纹红陶碗里盛有一个线团状的东西。经专家做了碳同位素分析，它是由粟和黍两种粮食做成的，也就是小米和糜子。我在陕北也吃过各种杂粮做成的条形物，无论是荞麦饸饹、豆面擦尖，都体现了人们改造粗糙度所做的努力。但直到人们发现了小麦面粉的独特之处和正确的处理手法之后，才最终找到了和条状形式最为匹配的内容，从此沉迷于这愉悦的体验里不能自拔。

烙面不用煮，直接浇上热汤就可以食用

为了能够了解当今陕西面条的全貌，我们来到了西安市区一家以实用著称的嘉诺餐饮学校。小麦面粉和杂粮面粉最大的不同在于筋度，也就是蛋白质的含量。不管什么粗细长短的面条，做面条的过程都始自对于筋度的调教。在这里，面点培训师王亚平给学员上的第一堂课是揉面。“揉面讲究三揉三醒，一次不可能揉到位，因为面筋在搞怪。”王亚平拿起一块刚揉过一次的面，试着用擀面杖擀了一下，果然它又缩了回去。“醒过的面，里边的组织结构重新排列，面筋就松弛了。重新再揉，面的延展性更好，方便下一个步骤来塑造各种形状。”

揉面也是为了将面越揉越光。“有‘三光’的说法，面光、盆光和手光。”王亚平又拎起一块学员没揉到位的面，摸起来疙疙瘩瘩，切开里面像是蜂巢一样充满了小孔。“这样的面你将来一拉，中间气孔的地方就会断。吃起来也磨嘴，不滑溜儿，不筋道。”王亚平身旁的另一只小盆里，毛巾下面盖着的是一块揉好也醒好的面团。“喏，你们摸摸，就像是婴儿的脸蛋儿一样。”为了能将面揉成这种效果，王亚平总结了几种手法：比如“捣”，就是双手握拳向下捣压；还有“搋”（音同揣），就是在捣的基础上把面团向外推开，然后卷回来再推出去；甚至加上了“摔”，整个面团反复几次，用力丢在案板上。

陕西的面种类繁多，会让初来乍到的人眼花缭乱。据说，某餐饮协会评选中国十大名面，陕西竟然没有一面入选，原因就是这里各地均有名面，对于谁能代表陕西的形象，本地人就莫衷一是了。王亚平是搞陕面教学的，必须要教会学员掌握最核心的做面技巧，要有一通百通的能力。他按照技法把陕面分类：“扯”是最基本的，就是把揉好的面团分成二两一份的剂子，擀成中间厚两边薄的面片儿后，拉成双臂展开的长度，就是常说的“裤带面”。“裤带面”揪成面片，就是

 

▲（音：biang，下用▲代替）面。面片儿中间压上一道或者几道印子，扯完之后再顺着痕迹撕开，又成了扯面。“扯”之外还有手擀面，也就是将面团擀成面片之后，再做成切面。切的手法还有几种，切丝最简单，有细面、韭叶和宽面几档不同的宽窄。切片还可以是菱形的面片，叫作“旗花面”，因为它看上去很像是旗子的一个边角儿。最后一种“拉”的方式比较难掌握，要把几块剂子搓成圆柱形的细条并在一起，拉长、对折拧成麻花，再拉，反复几次。如果不是足够了解面条筋度大小，能顺着力道来使劲儿，就很容易拉断。这样做出来的面俗称“棍棍面”，雅名“箸头面”。

当然，做面技法的差异并不能概括陕西面的全部。王亚平说，汤汁的多少，以及究竟是在一个碗里吃，还是“过桥”来吃，都决定了面的花样变化。他只能教授最为日常的陕面，却不能穷尽所有。同样是“扯”的做法，可以成为干拌的油泼扯面，也可以是需要蘸着调料来吃的“杨凌蘸水面”；同样是“过桥”的吃法，三原县的疙瘩面和户县的摆汤面，面呈现的样子和蘸料搭配又不一样。就像礼泉县的烙面一样，陕西始终还有一些面是极其地域性的，出了那个地方很少能够吃到，好比澄城的手撕面、耀州的咸汤面、合阳的踅面、乾县的驴蹄子面等等。

驴蹄子面厚实而有嚼劲儿，十分耐饱

我对王亚平提到的这个驴蹄子面充满了好奇。正好西安有一家新开张的“李记驴蹄子面”可以一探究竟。在这之前，驴蹄子面在本地除了“袁家村”那样的集成小吃城，都很难寻觅。老板李高举告诉我，过去在人民公社时期，大家着急务农，没有时间擀面，就把面团在案板上按成半个圆柱体的形状，切片下锅。这样的面片看上去像是半个驴蹄子，面嚼起来，有股驴蹄子的倔劲儿，因而得名驴蹄子面。其实里面的配料，和驴没有任何关系。驴蹄子面吃起来费腮帮子，十分耐饱，更适合下田种地干体力活儿的人，所以必须要针对都市人的口感做改良。于是，他改变了水和面的比例，让面稍软，也切得稍薄。面吃起来仍旧筋道，因为加进了些许的盐和鸡蛋。在李高举看来，陕西有许多小地方的面是当地特色，但名声不响，一是可能本地人在外面从事餐饮的不多，另外就是不太符合现今的饮食习惯了。他很有信心，自家的驴蹄子面能在西安受到欢迎。

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本文转载自：三联生活周刊 丘濂

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