上海首家“安心餐厅”公布，安全对餐饮复苏有多重要？

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此外，为每一单外卖增加水果、剁辣椒、小食等赠品，并适当降低价格，突显外卖产品的性价比。

• 重新“装修”外卖店铺页面。

加强美工设计，让外卖平台上的门店页面看起来美观、有质感。

• 全新升级外卖包装。

将原来粗糙、普通的塑胶盒打包换成有全密封、高档次、能保温的打包盒，提升外卖的品质感和安全感。

• 增加外卖自运营渠道。

除美团、饿了么之外，增加微信公众号外卖点单渠道，与城市物流配送公司合作，或者安排自家员工配送，降低平台佣金的影响。

• 制定外卖顾客回访制度。

及时了解消费者对巡湘记外卖服务的评价，并根据消费者建议适当调整。同时，也通过顾客回访制度让消费者感受到品牌用心做外卖的心意，提高顾客满意度。

此外，配合产品销售，品牌宣传推广上也要着重发力。  

巡湘记品牌部制定了细致的宣传策略，如线上策划“巡湘大厨直播”加强粉丝互动，也让消费者了解产品制作过程；发动员工进行朋友圈海报宣传等。而线下则组织员工奔赴商务楼、小区推广外卖和团餐，最大限度为外卖导流。

03

堂食有序复工，控制成本比是重中之重

进入3月后，巡湘记上海、江苏的11家店陆续恢复堂食，但堂食的恢复是一个缓慢的过程。

“不仅仅是我们，对大部分复工的餐厅来说，最大的问题都是客流太少。”邓德平表示，消费者的消费信心也需要企业去引导，“安心餐厅”的认证是他们让顾客放心的重要措举。

为了应对客流过少的情况，巡湘记对餐厅产品结构、人员安排做了大幅调整，在保持门店运营的情况下，最大程度降低运营成本。  

产品结构方面，将原本的80余道产品调整至50余道，对于疫情期间，消费者可能会有安全担心的凉菜、生鲜类产品、操作复杂的产品暂时下架，主推高温煮熟产品，一切以安全为主。

产品调整之后，门店员工也会相应减少一部分，而控制成本的大头也在人工使用上。

复工期间，巡湘记严格执行门店成本和营业情况一日一汇报制度，根据当天的运营成果以及对第二天客流量的预估，及时调整员工排班，遏制人力超编、成本超支的情况。此外，员工实行轮班制，适当缩短员工工时，根据工时计工资，从而降低人力成本支出。

04

比收入更重要的，是提振员工信心

一系列自救措施执行下来，巡湘记的外卖业务从原来只占门店营业额的15%，提高到60%。开放堂食的餐厅，有一半营业额恢复到平常时期的50%左右。

邓德平表示，虽然目前的收入不足以支撑企业全部的支出，但也已经超出了他们的预期，一定程度缓解了企业的现金流压力。

更重要的是，这是巡湘记全体员工、各个部门在困难时期，上下一心，共同努力的结果，在特殊时期实属难得，对于提振员工们的信心的意义大过收入本身。

△ 疫情期间，巡湘记为定点医院免费提供爱心餐

疫情之下没有完卵，欧阳俊平表示，相比2月份多数企业没有复工，企业支出较少，3、4、5月份才是大多数餐企出现财务危机的时候。

他认为，在收入微薄的情况下，除了对内的成本控制，对外餐企也主动与友商沟通，最大程度保证充足的现金流支撑接下来的“至暗时期”。

例如就门店租金支付情况，积极与商场、房东沟通，此前有不少商场有减免租金、物业费的通知，但随着疫情期延长，餐饮复工延迟、复苏缓慢，餐企也要根据实际情况向物业方争取更大幅度的降租条件。

供应商方面，安排相应职能部门与供应商洽谈各类退货、退款、回款事宜；还有员工宿舍租金、厨房清洁消杀等成本支出，“列出详细的支出清单，严格去管控、去降低，保证现金流先度过危机比什么都重要。”

面对危机，企业每一项小而细的自救措施，汇聚起来才能生成最大的能量。正如一位餐饮人说的，不做最大努力，怎么能保证好好活着？

希望所有餐企都能像巡湘记一样努力自救，挺过至暗，迎向光明。

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本文转载自：红餐网 陆沉

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