包办做菜，是风口还是巨坑？

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餐饮零售化，谁的菜？  

相比下厨房的孤军奋战，有流量或者供应链优势的新入局者，通过合纵联横，或许能打开不同的局面。

目前来看，对半成品菜虎视眈眈的有两类企业：一是电商生鲜平台，如盒马鲜生、每日优鲜，二是餐饮头部品牌。

以盒马为例，其在3月19日宣布今年将开100家盒马mini店，将更侧重于体验性商品和餐饮半成品。盒马CEO侯毅告诉AI财经社，这次疫情对生鲜电商是重大利好，消费者的生活习惯在改变，他认为80后、90后在家做饭的这个主流模式会延续下来。为此盒马今年首次成立一级部门3R事业部（3R=Ready to cook, Ready to heat, Readyto eat），为的是把半成品快速做大。“只有这样，我们才能跟传统大卖场拉开差距。”

紧随其后，每日优鲜也加紧在半成品的布局。3月22日，每日优鲜宣布独家上线西贝新品，包括西贝手扒肉、西红柿炖牛腩等招牌到家功夫菜，以及权金城、赤坂亭、正大食品、六合美食等品牌共41种产品。此前，每日优鲜曾联合西贝、眉州东坡、小南国等餐饮企业共同开拓成品菜、半成品菜和速食产品。在这种联合之下，生鲜平台的渠道价值与餐饮企业的消费场景达成契合。

此前侯毅公开diss过前置仓模式，认为“前置仓品类结构没有门店完整，一日三餐场景短缺”，但前置仓模式的代表——每日优鲜显然不这么认为，半成品菜便是前置仓做餐饮的一个触角。业内人士分析，半成品菜的毛利高于果蔬，又可以拓宽品类、帮助拉新，怎么看对生鲜电商而言都是个不错的机会。

更为关键的是，电商生鲜的到家配送能力恰好能弥补半成品菜的核心痛点：配送和保鲜。电商生鲜可以做到1小时达、半小时达，以这个速度收菜，外加三五分钟的加热或烹饪时间，可能比等外卖的时间更快。从这个逻辑来看，生鲜电商平台有望成为半成品菜销售的主力渠道。当然也有业内人士质疑，新零售业态是否真能做到有别于“超市熟食区”，仍有待检验。

餐饮头部企业也乐于借新战场，探索“餐饮+零售”的新商业模式。在创新者眼中，半成品菜不只是疫情时期的无奈应对。云海肴创始人赵晗此前接受媒体采访时表示，之前90%的资源放在了开店上，但在疫情之后，云海肴线下开店的资源投入不会超过50%，剩下的资源会往社群电商、半成品销售上转移。

或许这意味着，以后上班族点外卖时更要擦亮眼睛，别在饥肠辘辘的中午，误点一份半成品，然后望菜兴叹。

“疫情至少让餐饮新零售提前一年，让方便食品公司升级提前一年。”这是无厨供应链创始人蔡通汉的感受。他观察，疫情期间所有接近餐饮形态的产品，都有爆发式增长，大家都在争夺到家餐饮市场，包括半成品菜和方便食品，后者如伏牛堂米粉，已经与成品菜肴基本没有区别。

半成品的需求也搅动着供应链的转型。无厨供应链原先给外卖市场做配菜产品，2019年开始聚焦到米面食品的标准化上。打个比方，假如有客户要开发一款红烧牛肉面，他不需要分别找汤底、浇头、臊子的供应商，直接从无厨订货即可。

“为什么全国那么多小吃只有柳州螺蛳粉火了，而不是重庆小面或者热干面？”蔡通汉认为这涉及地方特色美食的标准化。“伴随产业成熟，未来每个地方的特色美食、半成品都会走向全国，只不过螺蛳粉先行罢了。”

当然这个时间可能没那么快。消费趋势大致可以分两类：一类是短期内大爆发，比如网红茶饮、甜品；另一类则在指数级增长前则要经历一个较长的爬坡期。半成品餐食属于后者。多名受访人士认为，半成品菜属于小众品类，疫情结束后的市场会继续增长，但不会保持疫情期间的高速。中国食品产业分析师朱丹蓬更分析，该品类“短期不会有太大的爆发”。

好邻居CEO陶冶虽然乐于创新，但他本人对半成品仍持观望态度。“居家烹饪市场正在慢慢打开。不过新业务要变成我们正常推的业务，目前还稍微早了点。”

王瑜则笃定市场早晚会爆发，“大家会更重视健康和生活品质，愿意花钱节省时间以及获得口感好的餐食。最大挑战在于认知的提升，也就是说中国消费者能否像那些日韩那样，习惯把半成品菜作为日常储备品？”

（文中赵华晋、李梅为化名）

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本文转载自：AI财经社

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