大闸蟹菜品品鉴与食用技巧

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蟹粉豆腐

蟹粉与豆腐一向是绝配，蟹黄豆腐成菜后，细嫩清淡的豆腐吸收了蟹粉的鲜香，味道变得咸中带鲜，香鲜可口，口感滑嫩。

在金秋时分，有些餐厅会应季推出最顶级的时令美味蟹粉文思豆腐羹，如发丝幼细的豆腐丝，配上小棠菜，再加上金黄闪亮的蟹粉蟹膏，宛如一幅色彩缤纷的水墨画，入口鲜掉眉毛，尝过终身难忘！

秃黄油

说到蟹粉菜的极致，不可不提这两年倍受追捧的秃黄油。秃黄油，其实就是蟹黄酱。“秃黄油”是苏州方言，“秃”字，即“只有”或“独有”之意；“黄油”者，高纯度之蟹粉也，不容一丝蟹肉混迹其中，因而不同于夹杂了蟹肉的蟹粉。这是苏州的一道传统古谱菜，因为历史的缘故，在相当长的时间里，人们由疏远而变得淡忘以至陌生。

古代制作秃黄油，其目的只有一个：保存蟹味，以便在无蟹的寒冬仍能继续享用蟹的美味。其做法是出蟹后只取蟹膏蟹黄，加熟肥膘末，以葱、姜爆香，再用黄酒闷透，高汤调味，复淋猪油并洒胡椒粉而成。几十只大闸蟹，才能积攒出的这点精华，在锅里反复翻炒，直至炼成黄橙橙、芬芳馥郁的一口香鲜美物，成就了如此舌尖造化。

秃黄油虽然身价不菲，但却是百搭的食材。它的日常打开方式主要是作为主食的调味，如秃黄油拌饭、秃黄油拌面。它也常被用来入菜，如秃黄油豆腐、秃黄油煎蛋、秃黄油蒸蛋等，或是在包馄饨或饺子时放入一点做馅，甚至连意粉都可以浇上它来增添鲜味。千万别计较它有多肥腴，世间好吃食，难免高热量。只要适量，秃黄油会回以鲜醇浓香：浓缩了数日拆功，敛聚成一口精华。设想，数九寒冬，万物凋零，雪夜闭门读禁书之余，米饭或面条灶上蒸腾之际，掌灯而揭秃黄油之盅，那会是多么“秃”的一种暗爽啊！

炒蟹脆

这是一道有着200年历史的江苏名菜，目前仅南通能做。此菜用蟹肉和馓子一齐炒成，蟹肉鲜嫩，馓子香脆，味美可口。

灌蟹鱼圆

据说为董小宛所创，鱼圆白嫩宛若凝脂，柔绵而有弹性，内孕蟹粉，色如琥珀，浮于清汤之中有“黄金白玉兜，玉珠浴清流”之美。再缀以透有腊色的红色火腿、清鲜爽口的翠绿菜心、柔中带有弹性的褐色木耳、清脆鲜嫩的牙黄笋片，绚丽悦目的色彩，烘托出鱼圆之白；丰富多采的美味，突出了鱼圆之鲜，实乃不可多得的水产佳味美馔。

蟹籽豆腐

蟹籽豆腐其实并非豆腐，而是用纯蟹籽加工制成的像豆腐似的食品。用鲜蟹籽磨成浆汁，用文火慢慢烧，这火既不能大，也不能小，火候要恰到好处。蟹籽糊蒸熟后，凝成一块，就成了蟹子豆腐。盛到瓦盆里，凉了以后，黄橙橙，亮闪闪，鲜莹莹，金灿灿，煞是好看。有首民谣说，“蟹籽豆腐鲜又鲜，鲜味冲上九重天。引得神仙下了界，尝了不住把头点。”蟹籽豆腐的吃法有两种：一是将其切成小块，浇上醋、麻油，撒入生姜末儿，这是佐酒的佳肴。

蟹黄汤包

蟹黄汤包是江苏名小吃，明、清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸，吹弹即破，制作绝、形态美、吃法奇。蟹黄汤包有“两绝”：一是制作绝，二是吃法绝。馅心精选金秋时节大闸蟹、新鲜猪肉皮、正宗老母草鸡特制而成，蒸熟的汤包雪白晶莹，皮薄如纸，汁多味美，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻轻晃动，使人感到一种吹弹即破的柔嫩。别说吃了，光是看，就是一种美的享受。品尝汤包一定要记住十二字要领：轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤。

炸蟹壳

首先要将大闸蟹拆散，取其膏和肉调味，再酿回蟹盖，最后以鸭蛋黄封盖，随后再炸，这样才能最大限度保持大闸蟹的原汁原味。炸出来的酿肉蟹盖香得勾魂，让特地来品蟹的无数食客为之倾倒而流连忘返。

蟹肉海皇羹

是一道融合了淮扬菜中“文丝豆腐”的做法而做成的菜，尝一口，一种很清淡的咸鲜味，两个字“鲜”和“滑”，足以让品尝它的人“醉”上几秒。

干贝蟹肉

干贝的鲜美不可小觑，否则古人也不会做出“食后三日，犹觉鸡虾乏味”的感叹。干贝蟹肉选用手工剔出完整丰盈的蟹肉，配以优质的北海道干贝丝，一个是海中的至鲜之物，一个是湖中的极品，两两相碰，肥鲜过后是荡漾开来的细腻，不论是搭配最简单的面条、泡饭，还是在烧菜时当做调料使用，都瞬间带来满满的幸福感。

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本文转载自：https://www.sohu.com/a/415609621_208241?spm=smpc.author.fd-d.18.1600787298060Wb6S4zI

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