行将消失的火锅炒料人

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重庆“麻辣火锅”派系争霸，靠一锅秘制底料打天下的传统老火锅，在艰难征战中杀出一条血路，跌跌撞撞走到今天。

苦熬多年，终于成为半个主角时，拿着铁铲、站在铁锅前挥汗炒料的人，已经所剩无几。

“握着手艺的人找不到地方炒，到工厂下订单的老板越来越多。”如今在重庆，因缺乏“土壤”和“空气”，炒料这门民间艺术正在衰落。

之前靠口味打天下的人，正面临一个因市场“变味”而悄然改变规则的火锅江湖。

01 疯狂的炒料“直播间”：现炒现招学徒    

老刘万万没想到，5年后，在“四桌火锅”店门口，支起的不是更多桌子，而是一口大铁锅，锅底还舔着火。更不曾想到，直径1.1米的铁锅前，还多了一个镜头。

这个夏天，当年造手机、发布会卖门票、生意做得风生水起的罗永浩竟然在屏幕里卖起其他商家生产的中性笔。持续很长时间，人们的公共讨论的是“直播”和“直播间”。

重庆南岸区环湖路某支路，一排临停车长期挡住入口，老刘的店在梯坎下面。小店桌子不过10来张，“藏”得很深，即便下到店门口，还得抬腿再下几层，才能进店。

5年来，老刘待在这爿店的深处亲眼目睹了一场“巨变”，当年拿着钱到处寻加盟的人少了，“部分人自己炒料开店，更多人放弃了。”他发现，重庆火锅的消费版图在扩大，传统老火锅底料的味道也慢慢变了。

老刘喜欢自称掌柜，但除了管账，买菜、炒料样样都是自己来。像他这样“一条龙”的经营模式，在重庆已经找不出多少家。

前几年，四桌火锅一直只有4桌，可摆放面积为40多平方米。老刘把隔壁门面一并租下来，作为他炒料的工作间。

右手炒好、左手下锅，在重庆火锅比拼“个性化”“差异化”的市场竞争中，老刘的店不仅活下来了，还活得越来越好，桌子渐渐从4张变成6张、8张、10张……

四桌火锅的命运，被老刘紧紧拽在手里，一起死磕的还有这锅底料。记者来到老刘的店里，见证了一锅160余斤的火锅底料现场炒制的全过程。

▲火锅店门口的底料炒制现场，炒料师正在加辣椒

一顿火锅好不好吃，底料之功至少占40%。老刘认为，重庆火锅的“标准”是底料建立起来的，尽管部分网红店在试图告别这套标准，但它的“魂”始终在。

▲炒料师往油锅里加入“糍粑海椒”

炒料现场，一名刘姓学徒正在一位潘师傅的指导下，将“糍粑海椒”（业内固定说法，意指经过蒸煮后、用机器搅拌后的碎状辣椒。注：重庆人习惯将“辣椒”称作“海椒”）加进滚烫的油锅里。

潘师傅是老刘当年学习炒料的老师，现在被老刘拉来，共同运营这个“直播间”。

老刘眼里的巨变，有其他同业迅猛扩张后的落败，也有友商谨慎试探后一脚踏入的广阔天地，但更多还是因扩张速度过快，导致的成本压力。  

“做火锅店要软硬兼施，底料是许多人的‘硬伤’。”老刘分析说，一锅能打（市场）的底料，既牵涉到口感，决定客人回头率，背后还涉及原材料采购、底料加工等多方面的成本优化。

根据重庆市火锅协会在新冠肺炎疫情之前的数据统计，全市有近3万家火锅店，数量占全市餐饮门店总数的16.5%。重庆火锅店主要集中在主城九区，其中，内环以内区域火锅店密度最大，每200米就有一家火锅店。

光是火锅底料的炒制，在竞争如此充分的重庆市场，差距早已拉开。

和其他少数同行不一样，老刘开直播间炒料，不是做给客人“看”，而是想把这门绝活真正搬到台前。

平时喜欢搞创作的老刘认为，这是火锅产业暗合“时代审美”最标准的呈现。并且，底料是一家火锅店之本，也是火锅店主日常的“生活叙事”。

▲把炒料现场搬到店门口，吸引食客驻足

▲火锅店门口的“炒料现场”，营造了一种现炒现烫的用餐氛围

市场早期的个性化底料炒制，共同成就了今天重庆众多好吃的老火锅。老刘放在铁锅前的镜头，每次要持续拍摄4-5个小时，“目前还是录播，找到感觉后会正式开放直播。”老刘指着镜头前面的铁锅说，这锅底料是客户预订的，炒好冷却后要运往大足。

据了解，老板或专职炒料师自行炒料，一般是单店15桌以下的火锅店，大概10天炒一次，一口1.1米的铁锅，单次炒满的话，能产出300-400斤底料。

目前老刘手里有7个学徒，“以前拿钱想加盟的老板，大部分都转化成学徒了。”老刘在铁锅背后的墙上贴上“师徒模式”4个字，下面是一行小字——“学门好手艺，开店心不慌”。的确，底料是很多人的痛点，也是有底气的火锅店一招制胜的法宝。

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本文转载自：锐公司

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