行将消失的火锅炒料人

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02 职业炒料师：分寸之间的闯关游戏

重庆3万多家火锅店的“个人命运”，脱离不了时代历史进程。每家店烫煮的这锅底料的命运，同样也与店主“四两拨千斤”的游戏相依相连。

“师傅跟我说得最多的是，你注意看海椒炒成啥子颜色了。”4年后，杨云回忆起当年四处学技术的经历，记得最深的就是这句话。

▲阶段性炒制完毕的火锅底料

海椒翻炒后的颜色，是重庆老火锅底料炒制的命门，  这是杨云自己琢磨和总结的，也是现在他反复告诉徒弟的话。

事实上，记者近日在与数位资深炒料人交流长谈后，基本可以确认一点：海椒炒制过程中的“成色”，几乎是所有职业炒料人共同面对的“技术关卡”——整个过程就像在玩一场闯关游戏。

杨云渝北区金岛花园附近的这家小店开业前，他的工作是为火锅店专职炒料，是“味道顾问”。那几年，他平均一周炒一大铁锅，其余时间不用开工，潜心研究一件事——海椒炒制的成色。

从准备材料到底料炒制结束，大概需5个小时，但决定命运的瞬间，“其实就在分毫之间。”把滤干水分的海椒下到油锅后，也就是“海椒味素释放”的过程（物理层面就是一个“变色”的过程），是当年他的几个师傅都化了重点的“必考题”。

“从鲜红色到暗红色，分寸之间，乾坤改变。”这个过程很漫长，炒料人须挥动铁铲、站在没有空调的大铁锅前，在呛鼻的热辣油气中不停劳作至少3小时，“辣椒在暗红色和黑色之间”的拿捏，是决定一锅底料成败的关键。

杨云解释说，之所以死磕海椒炒制的成色，原因是颜色主宰着辣椒最终呈现在底料中的口感和味道。

“暗红色是标准答案，它代表辣椒水汽完全被收干，同时辣味也被完全逼出来，它的香气又被周围的油收住包裹。”

这是炒料4年多形成的职业习惯，也变成杨云如今的一种本能反应。正宗重4老火锅一定是海椒、花椒、牛油、豆瓣这些硬通货，一铲一铲炒出来的，没有捷径可走。

“鄙视添加剂”，性格直率的杨云，直接把这句话写在招牌上，挂在店门口。

然而，专职炒了4年底料的杨云，最后还是退出职业炒料人的队伍。近几年，底料代工厂在重庆迎来发展期，拿着配方去工厂下单的火锅店多起来，“规模化”“标准化”成了代工厂侵占底料炒制市场的必杀器。

“但凡自己炒，店都不大，如果同时营业几家分店，就更吃不消了。”杨云坦言，抛开口味、个性化竞争差异，火锅底料炒制这一行比较特殊，大多数同行都被“产能”掣肘。这时，必然会出现新的“社会分工”。

杨云向记者举例，一般炒料用的是1.1米-1.2米直径的大铁锅，炒满整口锅，一次可出产底料300-400斤。“工厂的设备炒一次产量至少是双倍。”此外，人工炒制要求的人力、时间等方面，也没有竞争优势。

以肉眼可见的攻势掀起全新经营变革，底料代工厂像鲇鱼一样，打乱原来建立和承袭下来的市场规则。

记者了解到，目前遗留下来少量的职业炒料师，平均月薪在4000-10000元。高人力物力的成本，不仅限制了职业炒料这个细分市场的发展，也极大阻碍了“原创”现炒底料流通的发展进程。

据了解，几乎再难找到出售自家底料给同行的火锅店家，因为这实在不是一门好生意，甚至根本谈不上生意，纯粹是在冒险。

“自己炒料的人，都是对口味有要求的，原材料自然不会差。”杨云透露，那么按底料炒制成本来计算，不算人力、水电，一斤底料的成本就要14元，卖给客户（火锅店经营主）价格在20-24元，可以说毫无利润可言。

03 10年底料老厂：手工料一定会等来春天

重庆火锅店老板“四两拨千斤”的经营哲学不变，变化的是“四两”的权重逐渐从底料转移到食材遴选、菜品研发和后期运营上。

但同时，重庆魔幻山城成为网红旅游目的地后，“火锅底料”的加速“出圈”，又适时为这门民间艺术争取了时代脚本。记者近日调查了解到，重庆火锅餐饮业，正迎来全新的独资、合资企业的入局。

一个达成普遍共识的现象是，在重庆，超过15桌的火锅店，它的底料就有可能“外包”，而这指向一个未来可期的市场。

在重庆北碚和永川开了2家底料代工厂的杨领，接受记者采访时说，开店的资本和规模，使得越来越多的经营者追求统一化的“底料炒制”工艺，这是消费新场景建立后，必然会出现的行业趋势。

据他粗略估算，重庆目前营业的火锅店，还有2-3成是自己炒料（包括自炒和招职业炒料师代炒），其余大部分都采取“外包”“外购”的模式。

“代工厂炒料近几年发展迅速，不管是原材料的成本还是工艺水平，  都有竞争优势。  ”杨领举例说，比如相比10年前，同类原材料如辣椒、花椒、豆瓣，现在品类更多更齐，客户被海量信息弄得头大，反而无从下手。代工厂统一批量采购、批量检测和把控，明显更有优势。

此外，炒料的专业设备也更精确，“其中科学配比和时间把握，是自己炒料无法比拟的。”这就是为什么同一家店、同一个炒料师，每一批次的底料味道都不尽相同，这直接决定端上桌子的火锅味道。

另外还有一个被大多数从业者忽略的是，原材料的“季节性”变量。“比如茂汶花椒、陇南花椒这些品种，客户知道它们好，但其实他们自己从市场上买回来炒制的时候，很难掐准原材料最新鲜的季节。”杨领说。

产地各方面在变化，种植出产的原材料实际上也有微变，显然，规模代工能更好地应对这些变量。杨领的两个底料厂，北碚这家经营了7年，永川经营了10年，他在火锅底料行业摸索已16年。

他见证了2003年-2008年重庆火锅店的一轮扩张潮，也亲历了最近几年火锅店在形态、规模等方面变迁迭代的完整过程。他认为，进入代工模式的底料炒制，并没有开历史倒车。

“客户拿来的配方和代工厂的规模、效率是有效互补的。”杨领介绍，重庆大小代工厂基本分布在郊区，保守估计有至少60-70家，“一家代工厂一个月炒200吨底料，算中型规模。”

这些厂子普遍采用“来料加工”和“统一制售”模式，但不论哪种模式，都以保留“个性化”、尊重重庆老火锅工艺、打磨味道为前提条件。  

放眼全国，在重庆出品的与火锅相关的一切，都占据绝对的品质高地，这是一个在高个子中间再“掐尖”的经营艺术。

杨领透露，据他所知，重庆开火锅店的老板，一开始是自己炒料的，一般会坚持自主原则，但一旦扩大规模，“自己永远是炒不出来的。”

好的东西永远稀缺。在重庆火锅的底料江湖，也许这是永恒的“宿命”，或者说是商业发展的“天花板”——规模和口味难平衡。

“但手工料一定还有一个春天，也许是3年，也许是5年，但一定会有的。”在重庆火锅“老兵”杨领心中，“记忆中那一口老味道”始终有它的位置。

但这个春天真正来临之前，重庆火锅底料还需要面对许多绕不过的问题，还需讲完一些没来得及讲够的故事。

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本文转载自：锐公司

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