中国火锅地图：南派火锅凭什么打败了北派火锅？

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06 广东潮汕牛肉火锅  

潮汕地区不盛产牛，但耐不住潮汕人特别会吃牛。潮汕牛肉火锅，一开始用沙茶作锅底，后来才慢慢演变成牛骨熬制的清汤，甚至是清水。 

作为清汤火锅的代表，先是毗邻潮汕的深圳、广州开始出现大大小小的潮汕牛肉火锅店。紧接着2015年潮汕牛肉火锅一路北上，在2016年大爆发之后逐渐陨落。 

八合里海记  

2008年11月15日，汕头人林海平在一条名叫八合里的小巷子里开出他的第一家潮汕牛肉火锅店，取名八合里海记。 

2014年，八合里海记走出汕头，深圳的第一家店因为品质好迅速被消费者熟知，因此走上了品牌连锁化道路。在2016年市场大淘汰时期，八合里海记则逆势而上，全国开126家门店。

陈记顺和  

陈记顺和是趁着牛肉火锅的风潮起来的，老板是跨行进入，从学徒打杂一点点做大。2013年，第一家陈记顺和在汕头开业，两年后开启进军广州市场的步伐。 

07 海南椰子鸡   

从吃法来看，椰子鸡属于火锅的细分品类之一，不过它并不是近几年才兴起的新品类。椰子鸡的文化虽然起源于海南，但在海南它只是一道普通的家常菜，从一道菜演变成了火锅，其实是在广东深圳。 

润园四季椰子鸡  

2009年成立的润园四季，11年间扎根深圳市场，开出了10多家直营店，虽然发展的速度并不快，门店数量也不多，但它仍然是家喻户晓的深圳美食名片之一。 

在椰子鸡品类中，更是领头羊一样的存在，一直被模仿，从未被超越。

椰妹原生态椰子鸡  

创立于2017年的椰妹，短短4年间便在南宁、广州、成都、佛山等地开出了13家直营门店。

其凭借“现砍椰青”原生态模式在同质化的椰子鸡市场中突围而出，深受消费者欢迎，每在一个城市新开一家店，都能迅速跃升点评平台的品类前三甲。

08 云南野生菌火锅  

云南作为“野生菌王国”，菌子种类多达上百种，青头菌、牛肝菌、见手青、鸡油菌等。在众多烹饪方式中，云南人最喜欢的是用菌涮火锅。正宗的野生菌火锅食材生态、味道鲜美。

菌彩·野生菌火锅  

每天新鲜直送到店，一锅汤16种野生菌用心熬制4小时，人均消费100左右。

菌彩注重将原生态品质展现给每一位到店的顾客，所以整个店的装修都以生态有机绿色为主，木屋林立，仿若搬来了整个山林。

彝乡野生菌三锅  

这是一家很有历史的野生菌饭店，在昆明开了9年，藏在昆明普吉路的城中村里，虽然不是大品牌，但在昆明的地位相当高。 

他家是连续多年获得“菌王”称号的野生菌火锅店，每桌都有专门负责下菌的工作人员，而且先吃什么菌，再吃什么菌，在这里都有严格的要求，从细节上做到万无一失。

09 东北酸菜白肉火锅  

酸菜白肉锅，最早起源于满族宫廷，后风行东北，雅称八仙锅、俗名汆白肉。 

主材料为酸白菜与猪五花肉，传统的酸菜白肉锅用的也是炭炉，中间一个烟囱，下边一个炭碗，随着发展现在一部分也都用上了电磁炉。 

其实在东北，专门的杀猪菜馆并不多见，大多是作为一道特色菜品，以及逢年过节家里招呼客人时吃的。 

哈尔滨的“福贵杀猪菜”，这家店在当地颇有威望，满满一大份酸菜汆白肉，只卖32元，很是实惠。此外还有血肠、酱骨棒等地方特色小菜，有点苍蝇馆子的味道。

10 粤式海鲜打边炉  

在广东，吃火锅被称为打边炉，广东人重汤头，因此粤式打边炉自然也以好的高汤为底，加上各式海鲜、野味及山珍入味。开到北方的打边炉一般都不局限于海鲜，而是会融合猪肚鸡、花胶鸡等，比如在北京大火的行运打边炉。 

那锅·小海鲜打边炉  

老广最爱的怀旧炭火打边炉，新鲜现熬的黄金汤底，6头鲜活大鲍鱼，养殖基地直供，海鲜很新鲜，现点现捞。 

水哥卜卜贝  

在广东的很多地方都可以吃到叫“卜卜贝”的海鲜打边炉， 鲜甜汤底 + 肥美贝肉 。早在十多年前它就是夜市的“大红人”，因此很多火锅店的装修风格还是典型的大排档。 

锅里整整齐齐码满了4斤贝贝，满满仪式感。吃完卜卜贝，再下各种海鲜，鲍鱼、海虾、墨鱼仔...... 

同样坚持一个「鲜」字的还有粥水锅底，毋（wù）母粥 ：用香米、水和猪骨熬煮，滤去米粒，剩下香醇的米汁作为汤底。

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本文转载自：火锅餐见 小倩 田果

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