从火爆到平静，烤鱼品类还能迎来第二春吗？

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2013年，探鱼第一家店在深圳南山海岸城开业，这家被称为深圳最文艺的烤鱼店以重庆豆花烤鱼作为主打菜切入市场，日翻台率最高记录达到16次;在远离深圳1200多公里之外的炉鱼，它基于外婆家旗下新品牌的名号起源于江浙沪，喜欢吃外婆家的人基本也愿意去吃炉鱼;烤匠则不走寻常路，它深耕麻辣烤鱼这一口味，至今稳居西南烤鱼品类的第一宝座。

2013年，西南、广东、江浙三地诞生了三个不同的烤鱼品牌，它们不约而同地将烤鱼品类从街边店带入了商场，在2014年，烤鱼品类的指数终于越过了1500点的平均值。

2015年，愿者上钩以纸包鱼切入市场，并从东莞起家，之后大力开发广东市场以形成聚焦效应，这一年，烤鱼品类的热度达到了巅峰。

△图片来源：愿者上钩纸包鱼官方网站

(4)热潮褪去，烤鱼品类回归常规化经营

2016年，半天妖烤鱼进入市场，总部位于山东的半天妖以青花椒烤鱼作为主打产品，此时烤鱼品类开始了大洗牌，品类热度下滑，一番热闹过后，整个烤鱼品类终归平静。

这个从高峰跌落，再回归平静的过程可以从百度指数看到，2015年，该指数达到至今最高点;到了2016-2017年，该指数跌破1500点的平均值;2018年和2019年，该指数波动较大，但数值也好几次跌破1500点;2020年，该指数落到1047点，近期持平在1100点左右，从2020年至今，其数值几乎未有大的波动。

△图片来源：探鱼官方微博

红餐品牌研究院数据统计发现，截止到日前，我国烤鱼品类的总门店数超过6.5万家。同时，企查查的数据表明，2020年1-12月烤鱼品类的新注册企业数据为9547条，2021年1-6月烤鱼品类的新注册企业数据达到了4400条，再对比2013年，该数据仅为2292条。

从市场对于烤鱼的持续热情来看，烤鱼品类的热度虽然确实有所消退，但创业者对于烤鱼市场的热情并没有大降温，烤鱼的新注册企业依然处于高位。所以，总总迹象表明，烤鱼品类还是有发展机会的。

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烤鱼门店尝试突破烤鱼单品的限制

那么，烤鱼品类过往的辉煌是如何打开的呢?有从业者表示，千万别把烤鱼当成鱼，它做的并不是鱼的场景。传统产品思维是只做给爱吃这个产品的人，比如炸鸡就是做给爱吃炸鸡的人的，但烤鱼的场景是烤而不是鱼。

从业者认为，进入烤鱼店的核心并不是吃鱼，只要喜欢吃烤肉、烧烤、干锅的人都可以走进烤鱼店，所以我们通常会看到三五好友中大多会有一个不爱吃鱼的人，而这个不爱吃鱼的人走进烤鱼店可以喝酒、吃烤鱼的辅菜。再加上烤鱼店的先腌后烤也能去除大多鱼的腥味，所以不吃鱼的人也能吃一点点烤鱼。

摆脱了鱼的限制，烤鱼品类的市值能上千亿这一点儿也不惊奇。包括今天的烤鱼品牌们，它们也并没有把鱼当成唯一。

(1)烤鱼品类一直在突破鱼这个产品

在90年代的时候，烤鱼店基本会有川菜、小炒快餐等产品，到了2013年整个烤鱼品类逐步品牌化之后，烤鱼品类在选品方面就专业多了，比如烤鱼餐厅们逐步将烤鱼作为主品类，再去除鸡公煲、麻辣烫等产品。

到了当下，我们看到大多烤鱼品牌的产品逻辑都发生了一定的变化，比如大多数烤鱼品类基本都有烧烤这个产品，烤鱼店老板们一直知道，烤鱼店不是只做鱼，一些不爱吃鱼的人也会走进烤鱼店。当朋友们在吃鱼，不吃鱼的人刚好可以点一些烤串或者其它小菜(参考火锅，由于太多不爱吃火锅/不爱吃辣的人也被朋友带进了火锅店，鸳鸯锅等才被发明出来)。

烤鱼店如何照顾不吃鱼的人呢?炉鱼的菜单就有烤物料理这个小类，涵盖了烤羊肉串、烤牛肉串、烤猪蹄这类产品;令狐冲窑烤活鱼在烤鱼之外推出了非遗泡椒田蛙、沸腾牛肉、麻辣牛蛙、肥肠和烤鸭等;半天妖也有烤五花肉、烤翅中、烤大虾等烧烤产品，以及涮肚、口水鸡等小吃;探鱼则在烧烤之外，推出了自有饮品、卤味小吃、蛙锅、排骨虾等。

△泡椒田蛙。图片来源：令狐冲窑烤活鱼官方网站

在烤鱼产品的创新层面，品牌们也未停止创新的步伐。探鱼推出了毛血旺烤鱼;烤匠推出了季节限定的葱葱味烤鱼、老坛酸菜烤鱼;令狐冲窑烤活鱼则推出了香辣十三香烤鱼、青花椒双脆烤鱼等。

从烤鱼品牌们的新产品路子中，观察君发现两点：一是对于烤鱼的产品创新几乎是全品类都在做的事儿，但创新背后代表着活力，也表明顾客可能吃腻了传统烤鱼;二是烤鱼店一直在突破鱼这个产品，持续添加鱼以外的产品，如烧烤、川式小吃逐渐成了烤鱼店的补充产品。

△葱葱味烤鱼。图片来源：烤匠官方微博

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本文转载自：红餐品牌研究院 方也许
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