从火爆到平静，烤鱼品类还能迎来第二春吗？

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烤鱼品类真正的问题

需要注意的是，烤鱼品类的未老先衰并不是它的问题，更不是痛点，而是这个品类的实际。但如果说未老先衰不是烤鱼品类的问题，那么烤鱼品类的问题是什么?

(1)过早标准化和去活鱼化阻碍了品类的发展潜力

烤鱼品类的热度为什么会在2016年会跌入谷底?这可能和后来从业者的浮躁脱不开关系，在烤鱼品类最疯狂的时候，哪一家烤鱼品牌火了，新创业者如果挖不动厨师，他们甚至愿意豪掷几十万就为了买配方。

卖配方意味着品类的标准化越来越容易，一方面是标准化切断了品类的命脉，另一方面是烤活鱼这个曾经被很多人引以为傲的卖点似乎正在被门店逐步抛弃。到了2020年，愿意注册烤活鱼标签的企业居然才1.2%。

不仅是活鱼逐步被淘汰出商场店，大多街边烤鱼也逐步卸下了烤活鱼的活字招牌。伴随着“活鱼”二字在品牌名称中的消失，烤鱼品类的热度也在逐步降温。

(2)烤鱼可以标准化，活鱼供应链却难以标准化

从业者又指出烤鱼的第二个痛点：活鱼供应链是难题。

活鱼供应链一直存有系列痛点。

比如活的鸡鸭鹅靠氧气就能运输，但活鱼的运输需要水和氧气，水温、PH值、含氧量、运输时间、路况差异等都会影响活鱼的运输。

鸡鸭鹅、猪牛羊的养殖早已完成了标准化，它们基本都有一定的出栏率标准，但鱼的标准化难度却很大，更难以深度规范化。原因是如果养殖人和养殖动物都在一个空间，那么标准化研究会更容易，但人和鱼向来有鱼水之隔，发展缓慢自然是避不开的了。

此外，食品安全也是鱼供应链的痛点，如烤鱼餐厅常用的草鱼、鲈鱼、清江鱼、黑鱼等都被曝光过恩诺沙星、孔雀绿石等兽药残留超标。

如果餐厅必须要用到活鱼，而活鱼又难以长途运输，大多数烤鱼门店习惯了去周边市场拿货，这也导致同一家烤鱼品牌在不同地区经常会用不同的鱼，涵盖了湄公鱼、海鲈鱼、清江鱼、江团鱼、草鱼、黑鱼、鲫鱼等品种。

如此一来，鱼的品种就难以标准化，但餐厅的口味却是标准化的，这也导致即使是同一家门店，烤鱼的味道也经常发生变化。

(3)活鱼有痛点，但冰鲜鱼也不是优质解决方案

冰鲜鱼用的是“液氮速冻技术”，有从业者指出，即使是经过冷冻后的冰鲜鱼，它的新鲜度维持时间也在一周左右。此外，冰鲜鱼还有诸多限制，比如鱼一旦宰杀超过4小时，它的鲜嫩口感就直线下降，如果冷冻前对鱼清洁不到位或冰鲜效率不高，冰鲜鱼的品质就会下降好几个档次。

再者加上冰鲜鱼的市场化在我国还不算成熟，实则难以很好满足烤鱼品类的成本需求和品质需求。

有业内人士指出，或许正是活鱼和冰鲜鱼的供应链限制，烤鱼品类至今还没有发展出超过一千家店的品牌也是可以理解的。

此外，烤鱼品类除了以上问题，翻台率低、出品慢、午餐做不起来、品牌化率低等同样也是烤鱼品类发展滞缓的相关因素。

(4)产品同质化严重、口味创新难

产品同质化和口味创新难在烤鱼品类是一组相辅相成的问题，大多烤鱼店总是在麻辣、青花椒、酱香、香辣这几个味型中打转，烤鱼形式也陷入先烤后加入配菜的形式中。大多烤鱼品牌甚至连烤鱼配菜、烧烤等菜品都大同小异，无非莲藕、土豆、金针菇、羊肉串、翅中等常规菜品。

虽然探鱼、炉鱼等品牌已经发展出了系列创新思维，如川菜+烤鱼，但此举也早已在烤鱼品类流传开来了。从市场消费可见，一个烤鱼品牌的菜品和另一个烤鱼品牌的菜品、定价等基本不会有太大的差异。这些都会限制烤鱼品牌的发展壮大。

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烤鱼品类的出路

烤鱼品类的痛点这么明显，那烤鱼品类是不是就没有机会了?是不是在2021年后就不应该再去开烤鱼餐厅了?

观察君有相反的看法，危与机通常是并存的，任何一个品类，它有危就必然会有机。

如果标准化和供应链是痛点，那么，深入它，面对它，解决它，或许就能看到机会。

(1)标准化鱼的供应链、提升活鱼品质

烤鱼品牌的鱼供应链目前有两个方案，一是押注活鱼，二是投资冰鲜鱼。

但对于有一定体量且愿意在烤鱼品类持续发展的烤鱼品牌来说，押注活鱼才是真正的高级机会。

因为冰鲜鱼需要解决活鱼问题，冰鲜鱼其实可以说是从鱼的源头到餐厅的二道贩子，再基于冰鲜鱼价格居高不下，所以它目前也不是最佳解决方案。虽说活鱼养殖难以标准化，但国内也有一些关于鱼产品的知名养殖基地，如大湖养殖、光明渔业、清流渔业、国联水产等。

譬如，在解决鱼的产业链这个事儿上，太二就有自己的战略供应商，且形成了稳定的合作关系。而李二鲜鱼也在多地建立了自己的养殖基地。但烤鱼品类下的品牌们或许因为体量都不大，所以目前尚未有公开宣称自建鱼养殖基地的品牌，而市场的空白或许也代表着一个可行的机会。

让活鱼供应链可控，这就是在解决食品安全问题，更是在解决自己的发展问题。鱼的品质可控了，烤鱼餐厅的价格才能卖得上去。

(2)善待初级厨师，提高出品效率才能推动翻台率

从顾客落座点餐到出品，它的流程是很长的，首先从鱼的处理到鱼的烤制，再到酱料、配菜的同步，一条烤鱼的出品通常在10-30分钟左右。为了避免顾客等待，餐厅只能推出一些小吃作为补充，但烤鱼的出品时间过长，顾客的消费时长也不会短，餐厅的翻台率更提高不了。

有从业者指明，无论是活鱼还是冰鲜鱼，处理鱼都是一个脏活、苦活，一般是让低级厨师/打荷厨师干这个事儿，但是打荷厨师的工资一般是后厨最低的，可是作为烤鱼流程的源头，他们干活的效率也会影响到鱼的全流程，所以餐厅的出品大多会卡在这。

一些聪明的烤鱼餐厅为了解决前端问题，只能减少鱼的品种，如只提供1-2种鱼，在高峰期、看到有人进店就提前处理一些鱼。

据观察君了解，一些出品更快的烤鱼餐厅，他们的员工关系基本是很和谐的，因此，善待最开始环节的厨师，提高他们的技能和素养，这或许是提高烤鱼餐厅翻台率的办法之一。

(3)提高餐厅全时段经营的可能性

观察君注意到，一些烤鱼品牌根据酸菜鱼米饭的市场情况推出了烤鱼饭，比如用巴沙鱼做烤鱼饭，目的是将烤鱼快餐化。

但烤鱼饭和烤鱼其实没有太大的关系，再者，烤鱼本就是一个正餐场景，如果强行让烤鱼快餐化，这只能让烤鱼品类的价格越来越低。我们也能看到，用巴沙鱼做的烤鱼饭并未在烤鱼品类流行开来，可见烤鱼品牌和消费者并不太认同烤鱼饭这个玩法。

如果烤鱼饭和快餐化解决不了烤鱼品类的全时段可能，那么午餐怎么办?正如酸菜鱼米饭餐厅越来越向川菜靠拢，烤鱼餐厅也正在完成中餐厅的转型，如探鱼的蛙锅、排骨虾;令狐冲窑烤活鱼的沸腾牛肉、肥肠等，而半天妖则在突出自己的五常米饭等等……或许未来，烤鱼中餐化的路子可能会越来越顺。

△图片来源：探鱼官方微博

除了固有烤鱼+烧烤的组合，中餐菜品也正在规模化进入烤鱼品类，有了中餐母库的加入，烤鱼品类的午餐消费将可能不会是问题。有了中餐的产品，相信高端烤鱼也会逐步长成。

观察君还注意到，烤鱼品类的外卖率也并不低，如探鱼、半天妖、炉鱼等均上线了外卖，有了外卖平台这一工具，烤鱼品类就可以有一个新产品的测试工具，应该上哪些中餐产品?哪些中餐产品更契合烤鱼的调性?外卖平台可以充当很好的测试工具。

(4)从火锅烧烤的产品库推出创新菜品，定期更新菜品

烤鱼为什么有那么大的魅力，这可能是它涵盖了烧烤、干锅、火锅的烹饪工艺，更蕴含着中餐的潜力(我们通常说的中餐仅指八大菜系)。

在大多烤鱼餐厅，我们也能看到不少烧烤、干锅、中餐的产品，更可以看到火锅品类的一些时令食材也进入到了烤鱼餐厅。

从烤鱼品类的玩法和蕴含的能量来看，它的产品创新是有方法的，比如火锅、烧烤、干锅、中餐这四个大类就是烤鱼创新的母库，可以从这些里面去找一些创新的思路。

结语

如何全面评估烤鱼呢?以品类观察的角度，我们不仅要看到它的过往的爆火经历，更要去了解它是如何平静下来的。通过本篇文章的梳理，我们明白了烤鱼品类近期的平静并非代表它失去了竞争力，它实际是在酝酿下一次的爆火。

对于整个烤鱼品类而言，当务之急是优化鱼的供应链，照顾门店厨师的体验，再找到产品创新的路子，把品类的内核构建好了之后，再去提升整个烤鱼品类的品牌率和连锁率，直到这系列改造完成，烤鱼品类或许就会发展出真正的千店大品牌。

撰稿 | 方也许 编辑 | 奥淇

设计 | 黄李辉

参考资料

1.鱼品类：63%年增长率，闷声赚钱的黄金赛道 | 漆点品牌咨询

2.凭一道麻辣烤鱼开出30多家直营店，征服150万粉丝 | 红餐网

3.2万字解读2020中国餐饮，洞见4大趋势 | 虎嗅

4.辣么“骚”!4年开200家，烤鱼市场还有我的份吗?| 红餐网

5.“万州烤鱼”这么火，背后是一座移民城市的新生 | 平湖万州

6.重庆万州烤鱼：风靡全国一尾鱼 烤出百亿年产值 | 重庆人民广播电台资讯

7.烤鱼里的巫山云雨 | 腾讯网

8.其它来源：百度贴吧、百度指数、微信指数、36氪、亿欧、虎嗅、知乎的烤鱼关键词

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本文转载自：红餐品牌研究院 方也许
http://www.canyin88.com/zixun/2021/07/01/83845.html

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