深度复盘：中国餐饮的30年连锁化之路

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餐饮连锁化发展已然大势所趋。回望过去，中国餐饮连锁化发展经历了哪些阶段？踩了哪些坑？未来，中国餐饮的连锁化会走向怎样的模式？

本文转载自勺子课堂（ID：shaozisxy），作者：魏翻番、宋宣。

未来的10年将是中国餐饮行业连锁化爆发的10年，是餐饮人走向职业化的10年，是餐饮经营迈入科学经营的10年。

这样说的原因显而易见：资本对餐饮消费领域疯狂入资，人民币的力量在这个行业的作用不可小觑。

而这其中，最明显的将是连锁化率的不断上涨，目前中国餐饮行业一线城市连锁化率约为23%，而发达国家餐饮连锁化率高达33%。

如果以全国平均值来看，我们的连锁化发展还处于婴儿阶段，但随着资本化对于餐饮扩张的推动，未来10年中国餐饮行业的连锁化必然会走上一个台阶。

△2021上半年部分餐饮品牌融资信息。图片来源：勺子课堂

未来中国餐饮的连锁化会走向怎样的模式呢？是继续割韭菜式的加盟扩张？还是麦当劳式的特许经营？亦或是成就一线奋斗者的门店合伙制？

这个话题，值得每个餐饮人思考。

01.90’s：从0到1，藏在看不见的地方

上世纪90年代之前，我国餐饮业的经营模式还以单店作坊式的门店为主。

1987年11月，已经完成全球化的肯德基，经过在台湾、香港、新加坡的多次“试水”，正式在北京前门大街开出中国大陆的第一家“肯德基家乡鸡”，并于1990年开放加盟。

开业首日就高达数十万的营业额，不仅让世界各大餐饮巨头看到了中国这块潜力巨大的消费市场，也让国内餐饮人看到了一种从没见过的商业组织形式和经营制度。

从此，连锁加盟这一模式便开始了长达30年的本土化之路。

在国际化连锁巨头的带动下，中国本土的连锁餐企迎来了快速发展期，也出现了不少风靡一时的本土连锁餐饮品牌。其中最具代表性的，当属1991年在上海成立的我国首家中式快餐连锁公司——上海荣华鸡。

△北京晚报刊登的荣华鸡内部照片，图片来源北京晚报

从红底白字的店招到干净统一的制服，荣华鸡对肯德基的跟随可谓亦步亦趋。在1994年分店开到北京后，荣华鸡正式扛起挑战肯德基的大旗，声称“肯德基开到哪，我就开到哪”。

在“发扬本土国货，振兴民族经济，土鸡不比洋鸡差”等调动民族感情的宣传攻势下，荣华鸡一夜爆火，并迅速开始扩张。 

一时间从东北到江南，到处都有荣华鸡的分店。在某些地段，生意也确实也好过“洋快餐”，其中效益最好的上海黄浦店，仅一年就有300多万的净利润。

甚至在国际上也有了声誉，有外商专程前来洽谈，想把“荣华鸡”引入国外，让中华民族的烹饪文化在异国他乡开花结果。

可惜“画虎画皮难画骨”，仅仅6年后，在肯德基宣布中国连锁分店达到400家时，荣华鸡就黯然撤出了北京，给“国内首家中式快餐连锁品牌”的故事画了一个不圆满的句号。

复盘这场“土鸡大战洋鸡”，很多人想不通：明明有更符合国人习惯的口味，更便宜的价格、更大的分量，甚至还有“民族感情”的加持，怎么就干不过渡海而来的“洋快餐”？

△图片来源：百胜中国官网

直到后来，国内餐饮人才认识到，这些连锁“洋快餐”真正的优势并不在于我们看到的店招、装修、员工制服......

真正的优势是在看不见的背后——在特许经营体系下，其高效的物流配送体系、先进的经营管理理念，强大的供应链把控能力，优势的资源配置效率早已打磨成形，并经过了全球化市场的考验。

其核心产品背后更是有一套严格的管理制度。供货、制作、服务等每一个环节都有近乎苛刻的质量标准，并配有一套严格的规范来保证这些标准得到高效执行。

而当时以荣华鸡为代表的本土餐饮品牌，只看到了“洋快餐”店人头攒动的客流、排队交钱的消费者，于是幼稚的模仿店面装修、员工制服、机器收款......在核心产品上，中式餐饮还是没有摆脱“人”这个最大的变量。

今天厨师感冒，口感就不一样；明天换个厨师，直接就是两道菜，很难实现标准化。供应链的差距更无法保证不同地区门店共享高品质原材料。

此后，标准化刻在了中国连锁餐饮人的基因里。

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本文转载自：勺子课堂 魏翻番、宋宣
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