淮点一绝-淮安文楼汤包

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　　淮安文楼汤包是淮扬菜系中琳琅满目的美食中的一朵奇葩，和“淮饺”、“汤面饺”并称为淮点三绝。相传，早在清朝的嘉庆年间就已味盖三城、誉满京都。[注：1]百年来，文楼汤包以其制作别致、味美绝伦的魅力而倍受青睐。桂花飘香菊花黄，文楼汤包人争尝，皮薄蟹黄馅味美，入喉顿觉身心爽，凡来淮安的游客都以一品其美味为快。文楼汤包曾在五十年代参加过北京中国食品展览会，1983年荣获江苏省优质食品证书。1997年被中国烹饪协会授于“中华名小吃”称号。时至今日，这道名特美食，一直闻名遐尔。

　　1 风味特色形成剖析

　　文楼汤包以个大、皮薄、馅多为显著特点，成品直径达10厘米，高3厘米，皮薄如纸而不破，口张汤满而不溢，晶莹透明，透过腾腾热气，从包口可见蟹油滚动，食之，汤鲜味美，爽滑不腻。其风味特色主要体现在以下几方面：

　　1.1 选料严谨

　　此道名点用料虽然极其普通，但选料非常讲究，猪肉、猪皮、母鸡、面粉均为常用烹饪原料，但选择不当，汤包的质量和风味就会大为逊色。

　　因此，鸡宜选用淮安当地所产的头小体大、肥壮细嫩、鸡脯丰满、饲养期一年以上的农家散养母鸡。用这种鸡制汤时，鸡肉和鸡汤具有香鲜肥浓、异香扑鼻、脂肪丰富、滋补性强的特色。蟹用秋天鲜活肥蟹，取其膏满脂肥，猪皮宜选皮白无毛根的鲜肉皮，面用精白面粉；猪肉宜选用肥瘦相间、皮薄肉嫩的新鲜硬肋五花肉，这种肉质地柔嫩，恃水量高，经过加热后，鲜香柔嫩、肥而不腻、风味突出。选择五花肉除突出鲜香柔嫩的风味外，因五花肉比重轻，汤包蒸制成熟后能均匀漂浮于汤汁中，而用纯瘦肉比重较大，由于受热脂冻溶化，瘦肉沉于包底，增加了包子底部的重量，使汤包在装盘时易破损，同时，瘦肉也缺乏滋润的口感，使汤包的风味逊色。

　　1.2 妙在制馅

　　文楼汤包的馅心以汤为主、料为辅，利用肉皮的胶原蛋白使汤凝固，包馅时是脂冻，加热后脂冻受热呈汤汁，鸡丁等辅料浮在汤中，这也是文楼汤包有别于酵面小笼汤包的精妙之处。制馅先制汤，具体应注意以下几点：

　　一要把好火候关。制汤时火候的掌握及运用非常重要。制汤原料经过洗涤、焯水后即可下锅煨煮，汤开后，及时撇净浮沫，改用小火长时间煨煮，使鸡肉、猪骨、猪肉中的谷氨酸钠等呈鲜味的物质逐步溶解到汤中，从而使汤汁变得纯厚。小火煨煮，水分发挥少，耗汤少，不必中途添水，保持原汤原味，利于突出风味特色。

　　二要控制好原料成熟度。五花肉和母鸡煨至八成熟，要及时出锅冷却切丁，可保持原料形状和软嫩鲜香的特色。猪皮和猪骨可长时间煨煮、肉皮软烂，便于剁成细茸。

　　三要把好稠汤和调味关。将剁成细茸的肉皮、切成丁的五花肉、鸡肉等原料放原汤锅中继续加热至汤汁浓稠称为稠汤。这一过程既是调配料滋味进一步相互渗透、影响、互补、融化到汤内的过程，也是决定汤汁浓稠度的关键。汤汁过浓，冷凝后馅料则老，汤汁浓度不够，则馅料难以凝固。稠汤前要将原汤先过滤，去净废渣碎骨，放干净锅中进行，还要用手勺经常搅动，防止粘底，汤浓时，用手勺舀汤徐徐下倾，见汤汁晶莹明亮，丝丝缕缕而不断，此时汤汁浓度最好，加入绍酒、精盐、白酱油、味精、虾籽、葱末、姜末、白糖进行调味，调味时要突出汤醇、肉香、蟹鲜的特色。加入适量绍酒，能除去原料轻微的腥燥异味，增添鲜味，突出特殊风味。白酱油提鲜，辅助精盐定咸味，但咸味不宜重。葱姜能除异味，增加辛香味，使汤馅香味四溢，浓郁持久。白糖能调和诸味，矫正滋味，增加适口性。味精、虾籽使鲜味倍增，诱人食欲。汤汁稠好出锅后，要及时冷却并经常搅动，使鸡丁等料均匀分布在凝冻中，再用绞肉机绞碎加入傲好的蟹油拌匀成馅。

　　1.3 精在制皮

　　汤包面皮薄如纸，并不是夸张，刚出笼的汤包，里面的汤汁晃动，蟹黄清晰可见，足以说明坯皮加工的精致程度。文楼汤包的坯皮用的是冷水面团，调制面团时，面粉要选上白精面，取其面筋质含量高、筋力大的优点；用冷水和面又充分利用了冷水面团色泽洁白、质地细密、韧性强、成品口感爽滑的特点；在调制面团时加入少量精盐（1～2%），又进一步增加了面团的筋力，使面团结构更加细密，俗话说：“碱是骨头盐是筋”，就是指盐能增强面团的筋力而言。控制好掺水量也是关键。每斤面粉掺水150克左右，保证面团的硬度，掺水时要分少量多次加入，先拌成雪花片状，用力捣成团后，再反复揉搓使面筋网络形成，保证面团光滑。最后是醒面，时间半小时左右，使面团中的淀粉颗粒吸水均匀，提高弹性和光滑度。

　　而擀皮在汤包坯皮制作中最能体现工夫，文楼汤包的坯皮直径可达18厘米，要求圆、薄均匀，四周透明，中间略厚，稍有暇疵都不可用，没有经过专门训练，是擀不出精度如此高的坯皮的，若坯皮不过关，汤包在蒸制或出笼过程中就会出现漏底跑汤，前功尽弃。

　　1.4 成形独特

　　包馅时的手法，决定汤包成形时的质量。文楼汤包在包馅时手法有其独特之处，使文楼汤包具有独特的成形效果。极薄的坯皮在包馅时稍有不慎，就会破损。方法是：左手握皮，右手上馅，两手再将坯皮轻轻并起，淮安当地俗称“掐包子”， 用左手三指托住上好馅的包子，两指（拇指、食指）并拢夹住包口，右手轻推，使包口并拢后摘下剂头。成型的汤包生坯成腰圆形，包口呈菊花状。“掐包子”和“摘剂头”可谓用的都是巧劲，用力轻，包子掐不紧，馅心不实，汤包成熟后，形状不饱满；用力重，易撑坏坯皮或包口处成疙瘩，达不到口张汤满而不溢的效果。

　　1.5 食法雅致

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