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别再被忽悠小心餐厅单品爆款的骗局

2018年01月03日转载自：职业餐饮网作者：串亭烧烤居酒屋创始人

内容摘要：几天前，串亭烧烤居酒屋创始人丁一在朋友圈又看到一篇鼓吹单品爆款的文章，让丁总回想这些年，在单品爆款的误导下走过的弯路，以及无数餐饮同行血淋淋的教训，丁总觉得——现在还不辟谣，更待何时?有一段广为流传的相...

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几天前，串亭烧烤居酒屋创始人丁一在朋友圈又看到一篇鼓吹单品爆款的文章，让丁总回想这些年，在单品爆款的误导下走过的弯路，以及无数餐饮同行血淋淋的教训，丁总觉得——

现在还不辟谣，更待何时?

有一段广为流传的相声中说，在解放前，一家餐厅(那时候叫饭庄、酒家)最丢面的事，不是好不好吃高不高档，而是当客人指名道姓的要点某道菜时，店家回答：没有。

从古至今，菜品的丰富程度，都是衡量一家餐厅经营管理水平的重要指标，但近几年风向似乎变了。“爆品”、“单品”、“极致”等来自互联网界的新鲜词汇，裹挟着“融资”、“估值”等令人肾上腺素飙升的概念，不断冲击着传统餐饮人的大脑。这年头，不谈互联网思维，出门都不好意思跟同行打招呼。

但互联网思维真的颠覆餐饮业了吗?“单品爆款”真的成为餐饮业新的法则了吗?

1单品爆款与果酱实验

鼓吹单品爆款派提出的第一个论据是：当今社会，减少选择就是降低消费者的成本，降低消费者的成本就是增加消费者的利益。从而推导出，产品更精简的餐厅，更受顾客的欢迎。并附上一个心理学实验佐证：

实验分为2组，一组有6款果酱，另一组有24款果酱，全部都可以任意购买。最后研究者发现，在提供6款果酱的组中，有30%的试吃消费者选择了购买;而在提供24款果酱的组中，只有3%的人最终选择了购买。

实验者是这么解释的：

因为更少的选择意味着更低的决策成本。在6款果酱的组中，消费者只需要比较6种口味并迅速通过排除法就可以做出判断，决定自己究竟买哪一种。但是在24款果酱的组中，消费者总想“下一款是不是比这一款好一点?”，总想做出“最优决定”，结果在比较完24款果酱之前，他们就消耗了大量的大脑精力。最后出于节约精力的需要，他们索性放弃了购买。

对这些消费者来说，费力做决定的痛苦已经超过了购物所能买到的“好心情”。而且，选项太多反而让最后那个被选中的商品魅力大减—我们总在想“没选上的那一款是不是更好一些”，这让我们越来越怀疑自己的决定，甚至最后退货了事。

所以，产品更精简的店铺，销售总量反而越高。看起来好有道理对不对?

但是我瞬间看出了破绽：实验者为两个组强行推送了同样数量的顾客，这是这个实验的关键bug所在。

这个实验只能证明“过多的选择会降低顾客的购买率”，而无法证明“更少的选择可以提高顾客购买率”，更无法证明“拥有更少产品的店铺能够吸引更多的顾客”。

如果这两家店在同一条真实的街道上，顾客完全自由选择进店，结果会不同吗?

很有可能，更多的顾客会选择进入24款果酱的B店铺，因为它看起来更专业。还有可能，A店铺顾客的重复购买率会大大低于B店铺。