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如何对厨房生产成本进行控制

2018年01月04日转载自互联网

内容摘要：随着人们生活水平日益提高，对吃也不仅仅停留在满足口腹之欲的温饱型上，而开始追求时尚、膳饮平衡、色、香、味、型俱佳的享受型的美食。但随着市场经济的发展，现在的人们消费越来越理性，在现在餐饮竞争也越来越激...

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随着人们生活水平日益提高，对吃也不仅仅停留在满足口腹之欲的温饱型上，而开始追求时尚、膳饮平衡、色、香、味、型俱佳的享受型的美食。但随着市场经济的发展，现在的人们消费越来越理性，在现在餐饮竞争也越来越激烈的情况下，餐饮业已进入了微利时代。为提高餐饮企业的竞争能力，所以对厨房生产成本管理，对于餐饮企业经营,特别对厨政管理的成败起着关键作用。其作用有：

1. 提高餐饮企业的竞争力

在同一地区、同一类型、类似规模、同档次饭店酒楼中，若能在完善自身厨房产品质量的情况下，加强成本控制，就可以使产品销售价格或份量在竞争中始终占有优势，以此吸引更多的顾客，为企业带来可观的经济效益，赢得良好的声誉，在行业竞争中获得更多的份额。

2. 提高厨政管理水平

由于厨房生产的特殊性，使得厨房生产管理工作的要求高、难度大。要真正发挥成本控制的作用，必须具备食品原料、烹饪工艺及销售、核算与综合分析等多项知识技能，并结合本企业的硬件条件、员工能力的素质状况，综合运用管理方法与技巧。

厨房成本的构成

厨房产品成本是指厨房在生产加工产品时所占用的和耗用的资金。它由三部分构成：厨房产品的原料成本、人工成本和经营费用。

厨房产品原料成本是指生产加工菜点实际耗用的各种原料价值的总合。它属于变动成本，与销售量的大小成比例地变化。也是厨房生产成本的主要构成部分。

人工成本指参与厨房生产的所有管理人员和职工的工资。经营费用指厨房生产、餐厅经营中，除原料成本和人工成本以外的成本。它包括店面租金、水电燃料费、消耗品费、杂费、借贷利息、设备与装修的折旧费等。

厨房成本的核算

所谓成本核算，就是通过记帐、算帐，对企业在一定生产时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。成本核算的任务是：精确的计算每种产品的总成本和单位成本，并使实际操作的用料和核定的用料一致；揭示成本上升或降低的原因，为降低成本指出方向，最终促使餐饮企业的经营管理者制定降低成本的措施，健全各项规章制度，提高经济效益。其作用有：

1. 为合理制定餐饮食品的销售价格打下基础

餐饮部门生产制作各种菜肴点心，首先要选料，并测算净料的单位成本，然后按菜点的质量、构成内容确定主料、配料、调料的投料数量。各种用料的净料单位和投料数量确定后，菜点的总成本才能算出。显然，饮食产品的成本是计算价格的基础。成本核算的正确与否，将直接影响价格的准确性。

2. 为厨房生产操作投料提供标准

各餐饮企业根据本企业的经营特点和技术专长，都有自行设计和较定型的菜谱，菜谱规定了原料配方，规定了各种主、配料和调味品的投料数量以及烹调方法和操作过程等。并填写到投料单上后，配份时按标准配制。因此，成本核算为厨房各个工序操作的投料数量提供了一个标准，防止缺斤少两的现象，保证菜肴的份量稳定。

3. 揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进降低成本

餐饮企业制定出来的菜谱标准成本，虽然为厨房烹饪过程中的成本控制提供了标准依据，但饮食产品花色品种繁多，边生产边销售，各品种销售的份数不同，且烹制过程中手工操作较多，因此，实际耗用的原料成本往往会偏离标准成本。这样通过成本核算查找实际成本与标准成本间产生差异的原因。如：原料是否充分利用、净料率是否测算准确、净料单位是否准确、是否按规定的标准投料。从而找出原因，促进相关部门采取相应措施，使实际耗用的原料成本越来越接近或达到标准成本，从而使这种偏差越来越小，达到成本控制的目的。

4. 为财务管理提供准确数据，实施正确经营决策

没有正确完整的会计核算资料，财务管理的决策、计划、管理、控制、分析就无从谈起。只有以核算方法、核算结果为根据，科学的成本核算作手段，进行科学管理，从核算阶段发展到管理阶段，才能达到使企业提高经济效益的目的。

其方法有：原料的净料率；原料的单位成本；成本系数的利用；菜品的毛利

厨房成本控制的方法1．加强操作人员的技能培训与思想品德的教育

厨房因其生产制作的手工性和技术性、用料的模糊性以及生产过程短产品规格各已、生产批量小、原料随行就市价格波动大等特点，使得成本控制更加复杂和困难。所以对原料的加工就要做到物尽其用避免操作人员因厨艺不精而造成：初加工阶段净料出了率低或出料质量达不到菜肴制作的要求；切割加工阶段因原料分档成型不合格造成浪费，不能做到原料大材大用、小材小用、落刀成材、综合利用、物尽其用；在配份过程中出现重复、错配、超标准等情况，造成成本增长；烹调过程中对调味品使用不当或造成顾客退菜，也影响产品成本。

加强厨房从业人员的责任心，树立职业道德思想。避免厨房内食品、原料流失：如随意吃拿、丢弃；借工作之便，私藏食品、原料，一有机会就擅自带走，损公肥私；出菜制度不严，手续不全，对出品计数、控制不力；对看见错误的操作流程如菜肴炖枯了，汤锅的水干了视而不见。

2．作业流程中的成本控制

厨房成本控制是指在厨房生产经营中，对生产菜点成本的各种因素进行严格的监督和调节，揭示偏差，并及时采取措施加以纠正，以将厨房实际成本控制在计划范围内，实现企业成本目标。

（1）生产前的控制

生产前包括采购、验收、贮存、发放等过程

采购控制

采购进货是餐饮经营的起点和保证，不仅是饮食产品生产过程的第一环节，也是成本控制的第一个环节。采购人员必须定出合理、切合实际的采购计划，采购计划中必须详细列出原料的品种、规格、单位、数量、单价、金额、结帐方式、要货时间等。采购计划要经过厨师长或经理审批后交给采购部进行采购。采购要适量，做到不积压，不脱销，建立最高与最低库存量。采购时要做到货比三家，以最合理的价格采购优质的原料。采购的渠道要多，以便保证原料的供应。采购人员必须熟悉业务，熟悉市场供需情况，掌握有关商品知识，了解原料的种类、用途，能鉴别原料的品质优劣，处处精打细算，减少费用损耗。对采购人员进行职业道德教育，加强责任感，使其树立成本管理观念。

验收的控制

验收控制的目的是根据企业制定的食品原料质量规格，检验购近原料质量的规格，核对购进原料的价格、数量与报价和订货量是否一致，并且将收到的各种原料及时进入厨房或仓库。在验收时应注意：验收工作应由专职验收员负责，由总厨、厨师长给予专业上的指导；验收时应检验品种的数量、规格、单价、金额等是否正确；验收人员应具备丰富的原材料知识，善鉴别、懂烹饪；验收人员应具备良好的职业道德素质，对不符合要求的原料拒绝进入厨房，认真核对发票等上的数量、规格是否一致。

贮存控制

食品购进后，根据类别和性能分别放到不同的仓库，在适当的温度下贮存。食品原料按贮存特性可分长期贮存的原料，如：粮、油、干货、调料等；另一类是不宜长期贮存的鲜活的原料。对于可长期贮存的原材料根据原料的分类和质地特点，要分别存放，注意通风和卫生，以防霉烂、变质、虫蛀和鼠咬，减少自然损耗；对不宜长期贮存的原料通常不入库，而是由厨房直接领用，这类原料时效性大，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜；对原料进行合理的贮存方法，随时检验原料的品质。

（2）生产中的控制

厨房生产加工的对象是烹饪原材料。如果菜品的加工和烹调方法适当，会增加原料的净料率，提高成品率，减少原材料浪费，从而有效的控制成本。生产中的成本控制应注意以下几个方面：

编制厨房原料生产加工的标准净料率和熟制率。以便为计划采购和核算提供参考。

严格按企业规定标准配份。在菜点加工中，份额控制是菜点成本和质量管理中最基础的工作。

编制厨房生产标准食谱。它是厨房针对所出菜品而规定的投料和制作标准。其内容包括菜点名称、制作份数、分额大小，投放原料的名称、规格、数量，需要的生产设备，详细的制作程序、时间、温度和方法等。这样不仅控制了了各种原料的投放数量和规格，还严格控制了产品质量。

（3）生产后的控制

其主要体现在实际成本发生后，将生产预测和计划的成本指标与实际成本进行比较、分析，找出问题，及时调整，为下一次制定生产预测和计划提供依据，以实现成本控制。其重点是：采购的价格；原料使用率、耗损率、使用周期；库存原料的周转率、库存量、库存费用；其他生产费用，如燃气、水电费等。

3．利用报表控制成本

厨房采用报表与计划成本进行比较，从而找出生产中各种不正常的、低效能的以及超标准用量的浪费问题，并采取相应的措施，一达到对原料成本进行有效的控制。同时通过制定成本日抱表，可以直观和清晰地反映成本及其变化。

通过菜品统计表发现菜点出品率、退菜率、最受欢迎菜点、最不欢迎菜点；找出原因，调节菜单的结构，对销售好的一类菜点进行开发，对销售不好一类菜点进行取缔，以减少原料的积压与周转时间，减少浪费。

4．降低其他物品的消耗

在厨房生产中，节约水电、燃料；严格控制各种物料的消耗，如各种器皿、布草、清洁物品；加强各种设施、设备的维修保养，减少修理，提高利用率，可延长起使用寿命，降低设备费用的支出。