决胜烹饪大赛名利场的N个秘诀

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　　2　设计好参赛菜品是一个非常重要的问题

　　在熟悉掌握比赛规则后，就要着手准备设计参赛品种。参赛品种设计得好与坏，对比赛成绩有很大的影响。选手最好选用自己最拿手最有把握的菜品，最擅长的技艺再加上精心设计而形成的作品去参加比赛。在设计上，创作上，有些选手由于经验不足，往往会出现一些误区。

　　3　使用高档原料就能拿高分，这种想法是不正确的

　　在评分标准上从没有规定过原料标准，无论使用什么样的原料，只要发挥得好，均可得好分数。原料档次不是拿好成绩的决定因素。更要强调的是依法选料，即原料的选用必须以《中华人民共和国卫生法》和《中华人民共和国野生动物保护法》以及其他有关法律的相关规定为基础和准绳，以确保原料的安全卫生。禁止使用国家保护的动植物资源。

　　4　造型热菜要以食用价值为主

　　菜点的造型是构成菜点形式美的主要因素，是厨师内心情感表达的艺术语言，是满足饮食活动中心理审美需求的重要手段。新颖而又格调雅致，能给人赏心悦目，畅神悦情的艺术和情趣的享受。但菜点造型的构思要以尊重“人性化”为基础，要充分考虑人在饮食过程中的思维联想效应和情感好恶倾向，尽量避免有伤情绪的造型。如有的选手缺乏必要的研究，一味地大胆创新，不拘一格地追求完美逼真，创造性地制作出“金猴脸形”，“国家版图形”、“国旗”、“国徽”等图案，虽然悦目，却不悦情，反而让人“心有戚戚焉”。

　　忽视了菜点造型构思和选择的基本要求，不注意菜点消费的联想效应和情感倾向，淡化烹饪的“人性化”原则，容易导致菜点创作陷入使人停杯举箸不忍食的情绪化误区。还有的选手造型时摆弄时间过长，导致菜肴变凉，失去了热菜的原有味道，导致菜肴失败。

　　参赛菜点创作贵在内容与形式的和谐统一，适当的装饰有助于提高菜品的艺术效果，增加菜点的审美情趣。但有的选手过分借助于形式上的雕琢，以求提高菜品的整体品位；或者出于对“美食”之美的片面理解，过分依靠“浓妆艳抹”的装饰，以求突出菜点的艺术效果。结果是三分菜点，七分装饰，好看的多，可吃的少。严重脱离了菜点的食用性的本质属性，有明显的喧宾夺主之嫌。

　　突出烹饪的技艺性才是菜点制作的关键所在，其重点是刀工技术，汁芡、火候、调味等技法要在这几方面多下工夫。

　　6　火候和调味要掌握技巧

　　“味”是构成菜点质量诸要素的主体，是核心，也是大赛菜点分值的关键性评价性的指标。

　　再美观的菜肴，味道不纯正。主味不突出或有邪味腥膻味等都注定拿不到高分。一些参赛选手没有充分认识到五味调和的难度，又不能充分掌握调味的技巧。而在选菜品时又选用双味型和新潮味型以及外来味型等，结果是“双味型”菜点因为调味环节的增多反而增加了评委扣分的机会。“香”和“味”是菜点质量评价指标，每道菜点评委都要品尝。味是菜肴的核心，在比赛中尤其要注重这一点。

　　参赛品种要考虑菜肴的“质感”，这也是评判时最敏感的环节。

　　质感主要是反映在菜点的火候运用是否得当。以往大赛中很少选用“爆，炒”等技法来显示菜肴的脆，嫩质感。这是因为菜品装盘后，要送达到评委处评判，这中间需要一定时间。对于火候要求极其严格的菜肴如“锅巴系列菜”，“拔丝系列菜”，先要了解场地、环境、气温、评委距离操作间的远近等条件，这些都要充分考虑到。若觉得某一方面不适宜，应不考虑选用这类菜品参赛。

　　菜品的观感也是评定尺度之一。

　　菜点的观感是指原料的配比，刀工、汁芡，色泽盛装器皿等方面的内容。观感是评委对一个菜品形成第一印象的首要因素，也是体现一名选手基本功的主要内容。在这方面选手们在选菜时应考虑的是汁芡问题，太多汁或太浓汁的菜品都是造成失误的因素，因时间稍长，汁芡是要变化的，有的变浓，变暗，影响菜肴的亮度。

　　另外尝碟与正菜的一致也同样重要。

　　比赛中规定，选手要提供给评委品尝的尝碟。在以往的比赛中有的选手在烹制正菜中投机取巧，为了形状和颜色等需要，正菜还没有完全成熟就端到评委桌上，而尝碟里却是熟透的，试图骗过评委。实际上评委是骗不了的，评委对正菜的评判也是非常认真的。

　　7　注重盛装器皿的选用

　　“美食还须美器”，参赛品种的量与盛器的大小应是协调一致，这是菜肴与器皿搭配的基本原则。有些选手对于菜点装盘的要求认识不清、原则理解不深、要领把握不当，容易导致大器皿盛小菜和小器皿盛大菜，在观感上极不协调。另外过去有的选手为了引起评委注意，菜的量大、形大、器皿大，有的到了离奇的地步，整个菜品需要三四个服务员抬着进评判室，有的甚至连评判室的门都进不来，评委只能到室外去评，让人哭笑不得。最后大多数都是败笔。

　　8　重视参赛菜点登记表填报

　　按照要求，选手在报名参赛后要填写报名表

　　还要填写菜品登记表。对你的参赛菜点评定，尤其在口味特色，原料和烹调技法等方面的评定，主要是依据你填写的登记表作为参考的。所以选手在填写菜品登记表时一定要认真，内容与实际要一致，在这方面，比赛中不少选手吃过亏。

　　9　树立良好的心态是成功的前奏

　　参赛选手要以良好的心态参加比赛，这也是非常重要的。要知道凡是报名参赛选手均有一定的实力和技术水平，但一等奖是为数不多的，金牌不是人人都有。赛场上的胜败乃兵家常事，要抱着锻炼自己和交友学习的目地，不要把争金夺银看得太重。因为无论失败与成功，你都能获得经验找到不足吸取教训，对将来个人发展都是非常重要的。另外参赛本身就意味着等待你进一步提高。参赛的次数多了，经验多了，技术提高了，金牌拿得多了，你的技术含量也就高了。

　　10　准备：不漏一个细节

　　比赛不能想当然，菜品一定要经过多次实践。不管什么比赛，赛前都要做好充分准备，以应付各种突发变故。比如，评委尝菜的味碟不要忽略，要提前问好有几个评委。如果组委会通知做三个味碟，千万不要少做一个，否则菜品口味再好也会被扣分。

　　要在比赛中夺魁，除了方向性明确，还必须做好每一个细节。很多细节会影响参赛菜品的艺术性，没有观赏性的参赛菜品，得不到高分。

　　11　遇到不太顺利的事情，应该怎样保持镇静呢?

　　自信心虽然是个看不见摸不着的东西，但是对于选手来说真的非常重要。比如考场规定热菜加工时间为100分钟，有些选手可能因为场外加工或准备工作做得比较充分，时间不到一半就已经加工完毕。这时候你看着对手一个个退场，自己也许会非常心慌，如果乱了方寸那就已经失败了半。其实只要时间来得及，完全可以放松心态来做。另外，如果自己早早做完，也不要急着退场，可以用剩余的时间观看别人菜肴的不足，再对自己的菜肴做些修补和提高。

　　12　气派：堤防过犹不及

　　选盛器很重要，有些菜品听上去很简单，但是选用高档汤羹盛器，再加上刀工精细。口味好、营养搭配合理，档次一下就上去了，能够获得评委好评，或者考虑菜肴的造型，色泽，口味、营养等各方面的因素，还要考虑到评委的评分注重点。很多选手以为大气是评委的评分重点，便盲目地追求大气，然而你的菜肴制作都相当精细，口味也适中，就因为器皿超大的原因打了败仗。比如，某位选手选的器皿直径1～2米，结果菜品做好要上评委室的时候连门都进不去，因为没有考虑到评委室的门只有90公分，最后菜肴经过连续拆卸组装，才进到评委室，经过这么一折腾，不仅影响了菜品的造型，又耽误了上菜时间，影响了菜品的热度。所以菜肴不仅要美观更要实用，不要盲目地追求气派。

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