陶连喜:金牌酒店 陶氏制造

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　　这家店的筹备，陶连喜投入了十二分的精力，从装潢到菜品组合，陶连喜全部是亲自操办。整个筹备阶段，他足足瘦了20多斤。这家店开起来后，生意一如既往地红火，于是，遭遇了同上一家酒店相同的事情。看着财源滚滚的满汉大酒店，又一位房东起了贪念，于是，这家酒店又被房东强行接手。

　　这之后，陶连喜就来到了现在的新华苑宾馆。他通过对市场的调查，发现现在人们的口味开始返璞归真，本地特色菜一定会受欢迎，所以这一次，陶连喜做起了本地菜，专门挖掘皖西的地方菜。口碑树立起来以后，很多当地的高档酒店纷纷过来学习，还强烈要求陶连喜给他们派些人过去进行技术指导。

　　现在新华苑宾馆面临拆迁，陶连喜把新店的地址选在了一个生态公园的旁边，依山傍水。根据这独特的地理位置，陶连喜把新店的定位设立在了古典式的官府菜，打算走高端路线。酒店的装潢设计模拟江南水乡，他还特意请了浙江园林设计院过来进行室内设计，店内采用清一色的中式家具，古色古香，典雅大方。

　　原来的新华苑宾馆还有客房，茶艺等，餐饮只是其中一部分，而这一次换了地址，陶连喜打算做纯餐饮，他的目标就是要把握时代潮流，将它打造成为本地流的酒店。

　　陶连喜开酒店，开一家火一家，简直成了金牌酒店的专业制造者。

　　问及开店秘籍，陶连喜说，最主要的就是菜品口味。每次新店开业，陶连喜都会在后厨盯着，菜品不好的，一律要重新加工。陶连喜认为，做菜一定要认真，不能搞花架子，菜品端上去之后，归根结底是要人吃的，口味一定要好。

　　让改良徽菜走上香港晚宴

　　徽菜重油重色，不太符合现代人追求健康的理念，所以，徽菜现在也在渐渐改变，很多过去重油的菜品在不断改进。

　　作为徽菜泰斗，陶连喜在这方面做了很多的工作。他自己也研发了很多新派的徽菜，在徽菜的基础上不断进行创新。

　　他印象最为深刻的一次，是在香港回归10周年慈善晚宴，那一次，他制作的菜品是水晶冬瓜球。

　　到香港之前，香港特意先派来6个专家进行品尝，不满意的菜品一律打回去改进。而陶连喜的水晶冬瓜球是第一个被选上的。

　　陶连喜回想当时的情景，觉得很有趣，水晶冬瓜球是先用大勺子把冬瓜挖成球，再用小勺把冬瓜球掏空，里面填上安徽特产——石耳。冬瓜球的外面是晶莹的白，而里面则是时隐时现的黑色，看起来很像一颗颗新鲜的龙眼。冬瓜球整个摆成葡萄的造型，非常漂亮。陶连喜说，当时自己的心里其实颇有几分忐忑，自己用的是很简单普通的材料，面对别人又是海参又是鲍鱼的华丽菜式，害怕自己的菜选不上。没想到，自己的菜品竟然是第—个被选上的，而且没有丝毫改动就上了晚宴了。这道菜是纯素菜，用的是安徽独特的物产，算是一道改良的徽菜。

　　陶连喜的新华苑宾馆，做的也是皖西的本地菜，他认为这些山里面的东西，例如笋、木耳、野味等，口味特别好，非常符合现在人的口味。

　　说起经营本地菜，这里面还有一个很有趣的小故事。有一次，陶连喜去皖西的一个烹饪大赛上当评委，上来的就有皖西本地菜。菜品端上来，陶连喜尝，对口味是赞不绝口，于是就兴起了把它引进到自己宾馆的念头。他找来了当地的厨师，原材料也从当地直接引进，就成就了新华苑宾馆独树一帜的一个菜式，引得当地高档酒店纷纷效仿。

　　陶连喜说，皖西菜作为徽菜的一个分支，也是重油重色重火候，徽菜主要还是以皖南多一些，皖南的菜和皖西区别也不是很大，都属于山区，但是皖南菜的面更广一些，而皖西菜就比较窄，更新奇，所以就把皖西菜引进过来了。

　　徽菜过去有三大系，现在已经发展成为了五大系皖南，长江流域，皖北，合肥以及淮南。其中，淮南的八公山豆腐菜久享盛名。陶连喜最开始经营川菜馆的时候，也没有忘记发挥自己的徽菜特长，他对本地的八公山豆腐菜进行深入挖掘，并参与研发，做出了很多诸如豆腐饺、炸豆腐排等一系列豆腐菜，在店内极力推广，让更多的人见识到了徽菜独特的魅力。

　　对徽菜的发展，陶连喜有着自己独到的见解，徽菜在人们心中一向偏低端，要想发展好，就一定要改，要变。同时，还需要改进徽菜本身不符合养生理念的部分。只有这样，徽菜的道路才能更加广阔。

　　得师如此是一件幸事

　　陶连喜对徒弟，要求很严格。在大师的眼中，现在年轻人都比较浮躁，不扎实，做出来的菜看起来很好看，吃起来没有味道。他带徒弟。严禁做花架子，菜品口味都是要实打实的。

　　可能也是因为陶连喜自己就是个特别严谨认真的人吧，他是处女座的，典型的完美主义者，非常较真，不允许自己做的东西有瑕疵。连自己家里摆放家具，他都一定要反复研究，这样摆，那样摆，一定要把它们摆顺眼了才肯罢休。做菜也这样，一定要把菜品的口味做到最好。

　　陶连喜说，做菜一定要严谨，做菜跟其他行业是一样的，不认真是不行的，比如，做这道菜需要半小时，你看着二十分钟，好像差不多了，但是就是不行，需要半小时，就要实打实做半小时。再有用料，比如金三角大酒店里的佛跳墙，用料特别讲究，口碑特别好，很多人就来学。问题是，别人学完之后，再做的时候给改了，这个料换了，那个料也换了，最后做出来的不伦不类，就是不行。

　　除了要求严，陶连喜还不断鼓动自己的徒弟独立闯荡。

　　陶连喜说，他的徒弟大都在各个酒店当总厨，现在80％的徒弟都自己开店了。“我跟他们说，去闯一闯，自己独立。厨师这一行，干久了就干不动了，所以我总是鼓动他们自己去闯荡，先从小的做起，现在他们的生意也越做越大了。”身为师傅，毫不藏私，为徒弟想得这么久远，实在是难得。

　　挑徒弟，陶连喜最看重的就是德。他认为，做厨师，德是第一位的。

　　陶连喜慈眉善目，一看就是个面善之人，他认为，面善是修出来的，经常做善事，面相会随着做善事改变。他这样要求着自己，也这样教诲着自己的弟子。

　　看着淡定从容的陶连喜，不禁从心底发出了这样的感慨：跟着这样一位师傅，真幸运!

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本文转载自：烹调知识·名厨

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