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鲜美菌菇

2018年03月07日转载自：食品与生活

第2页（共2页）：鲜美菌菇[2]

内容摘要：蕈菌可分为食用、药用、毒菌等，它们遍布于地球各处，与人类的关系十分密切。山区森林中多见香菇、木耳、猴头、松茸、红菇等木腐菌，路边草堆则多见草菇、蘑菇（一般指双孢蘑菇）等草腐菌。人类驯化、栽培食用菌的历...

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　　菌菇中的食品安全问题

　　黄建春指出，菌菇中最常见的安全问题，大多是出自一些不规范的栽培场所——栽培环境的不合适、用药知识的缺乏、采收方式不恰当等，都会影响菌菇质量。正规的菌菇厂家和基地在出菇后是不使用任何农药、杀虫剂的，因为一般菌菇生长周期短、生长环境相对封闭，不像一般蔬菜那样可以代谢掉一部分，一旦出现乱用药或栽培方式不恰当的情况，很可能导致农药、重金属超标等问题。这从另一个方面显示出菌菇本身在蔬菜中拥有较高的安全性，但必须是在规范培植的前提下。菌菇的选购技巧也成了消费者对其安全性进行把关的关键。

　　常见菌菇的挑选与保存

　　香菇

　　香菇按品质不同可分为野生、木质人工制菌和袋栽菇三大类，每一类又分为花菇、厚菇、薄菇三个等级。一般市场上的香菇以厚菇（冬菇）为主，优质的新鲜香菇菇形圆整，菌盖直径在4～6厘米，肉肥厚，菌盖呈栗色且有光泽；菌盖边缘内卷成铜锣状，褶皱小而少，开伞程度不超过七成为宜；菌柄粗短鲜嫩，大小均匀。购买后可打开包装，置于通风处暂放，不能马上食用的可包裹软纸后置于冰箱中。

　　干品应形状完整，菌褶干燥，呈白色或淡黄色，原味香浓，无杂质，无病虫害。涨发时以冷水洗净，温水浸发，洗的时间不宜过长，以保持干料的香味和鲜味。

　　蘑菇

　　新鲜的优质蘑菇在菇体表面有一层鳞片，这是判断蘑菇质量的关键。过去商贩为了保证菇体的新鲜，往往是菇脚带土储运，再按消费者的要求切断菇脚称量贩卖，这样的蘑菇最为新鲜，鳞片也易于观察。而事先切断菇脚统运的蘑菇，会在储运、销售过程中碰撞，菇体的颜色就不是均一的白色，碰伤处氧化变成浅褐色。使用漂白剂的蘑菇没有碰伤处的变色，也没有新鲜菇体的鳞片，手感相对湿滑。

　　草菇

　　草菇菌蕾越大、肉质越厚实的等级越高。合格的草菇呈灰色，菇体完整，不开伞，不松身，无霉烂、破裂等。

　　草菇是高温食用菌，在14～16℃环境下可存放2天左右，不可放入冰箱，否则会失水自溶。

　　金针菇等

　　除了香菇、蘑菇、草菇外，最为常见菌菇的还有金针菇、袖珍菇、杏鲍菇、姬菇和蟹味菇等。这类新鲜菌菇没有干品的香味，但一般都有菇类特有的鲜味，挑选时应注意其新鲜程度——破损较少，无霉烂，无异味，颜色自然；还要注意菇体品质——含水量适中，弹性较好，手感不黏、不湿，洁净无虫蛀，不带泥沙杂质等。

　　关于菌菇的谣言

　　谣言1.不要选购长得特别大的鲜香菇，那是使用了增大剂所致。

　　辟谣：或许是“爆炸西瓜”给人留下了太深刻的印象，导致很多消费者认为过大的蔬果就是人为添加了“增大剂”一类物质。其实，过大的香菇一般是因为营养充分，或者采摘过迟导致，与栽培工艺和采摘方式有关。对于菌菇来说，从来没有使用生长调节剂的可能和必要。不要买太大的香菇，无非是避免买到过老的香菇，影响口味。

　　谣言2. 激素金针菇在冰箱中疯长，撑破保鲜膜。

　　辟谣：一盒金针菇在网络上引发了热议——金针菇买回来放进冰箱几天后，竟长长了许多，甚至撑破了包在外面的保鲜膜。面对这样一盒生命力旺盛的金针菇，很多网友惊呼：“这是打了多少激素！”

　　事实上，金针菇的生长不需要阳光，只要环境温度在2～18℃之间，即使收割下来也还是活体。冰箱冷藏室的温度一般在4℃左右，如果包装袋本就有破损或是密封不严，金针菇的生长条件就能够被满足，从而继续生长。所以说，尽管这盒“逆天”金针菇令人无法直视，理论上还是可以食用的。

　　谣言3.蘑菇检测出含有甲醛，疑是以甲醛保鲜。