当前位置：『创业学院』->文章正文

高档粤菜餐厅如何转型突围，五星级名厨为转型出谋划策

2018年03月16日转载自互联网

第2页（共2页）：高档粤菜餐厅如何转型突围，五星级名厨为转型出谋划策[2]

内容摘要：中央提出“八项规定”和“厉行勤俭节约、抵制铺张浪费”的要求后，中国从上至下，都刮起了一阵“节俭风“，我国餐厅受到了不同程度的影响，对一些专门做高级食材菜如燕鲍翅和海鲜的餐厅无疑造成很大的冲击。餐饮企业...

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

中国吃网：转型后，如何进行新时代厨房团队人员的管理？

　　陈国勋：这个我简单说一下，我认为，首先，骨干人员要起积极的带头作用，要有一定的凝聚力。因为餐饮行业普遍门槛相对较低，虽然现在到2013年了，很多进入餐饮行业的人员文化程度逐步在提高，比如也有一些高专的烹饪专业学校出来的学生加入等等，但大部分人还是要靠严格的管理才行。管理人员的凝聚力提升了，整个团队就好比有了一个灵魂人物，上下级也可以试着建立一种类似朋友和伙伴这样的关系，没有必要像以前师徒制那么拘束，管理现在十多二十岁的小师傅要边教育边鼓励，不能像以前一样责骂。至于提高员工的工作积极性，我们每天可以保持有一个会议，然后集中讲讲今天的工作情况，甚至每个月可以有一个大的例会，集中处理这个月的问题。还有，可以先给他们一个方向感，给他们树立一个职业目标，即是现在是在什么位置，以后可以达到什么位置，然后达到目标后的待遇和回报会是怎样，给他们一个方向，就带动他们的积极性，发挥他们的“小宇宙”，大大提高他们的操作空间和能力。

　　中国吃网：如何进行菜式的创新？陈先生最近有什么创新菜式？

　　陈国勋：我最近的菜式创新都是针对刚才提到的食品安全问题，配合养生来做的，其中就包含汤水，汤水主要有原始品类，野生的原生态有机蔬菜。现在是8月时令，秋季来了，就比较干燥点，清热、解毒、生津的水果和蔬菜都是不错的选择，可以挑些清补滋润型的食材。可以想办法在每个季节抓住食客的心态，发挥应季的食材的作用。

　　中国吃网：陈先生是做粤菜为主，请谈谈粤菜菜式创新方面有什么诀窍？

　　陈国勋：粤菜可以说是包罗万象，在食材上你可以取材于大江南北，在做法上你可以中西结合，只要你有构思，都有空间开发，都可以创新。一般的粤菜，因为食材选择不算太大，即就普通的鸡鸭鹅、猪牛羊，但是同样的食材中采用不同的做法，就会变成另外一种新菜，比如举例说普通的糖醋咕噜肉，现在用“冰镇”做法来做，又是一道新菜，传统的清蒸鱼，同样是蒸，不加酱油，就用盐水浸蒸，也算是做法上的创新。中国几千年来，食材方面都蛮大众化，不会突然就采用一种很特别很古怪的食材。粤菜相对其他八大菜系来说，她的亮点和变化会相对多些，粤菜口味适合大江南北，以健康养生、清淡、新鲜为主。

中国吃网：今天的展会举行了2013中华粤菜中青年厨师烹饪大赛，您觉得以后是不是应该多些举行这样的比赛？

　　陈国勋：我认为是要多些举行，现在每个厨师的定位都在逐步提升，现在大的氛围是提倡饮食文化，不是以前那样认为能吃饱就好，现在讲求的一种享受和品味，餐饮正在逐步向创新艺术接近。多些举行这样的比赛，甚至搞论坛或者新闻发布会都有助于推广州的饮食文化，正所谓“食在广州”。从经济角度说，近年来，广州的餐饮的创税一直保持很高，所以多举行这些比赛活动还是值得的。

------------------------------

本文转载自互联网