天底下那么多宫保鸡丁，为啥他家最出名？

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在面对一道菜的时候，居然也会有“访古”的感受。

就像在菜入口的一瞬间，仿佛看得见长袖善舞、宾客盈门，舞台上百转千回，姹紫嫣红。

转过身，不过是红尘风流，尽作尘与土。

如果不是梅兰芳，大约峨嵋酒家没有那么大的名气。

如今，峨嵋酒家牌匾旁边，依旧是梅兰芳的大名。因为他的加持，这道菜至今盛名不绝，顺带也带火了一个馆子。

就像那个冬日的中午，我坐在峨嵋酒家的对面——对面有个小店，只卖宫保鸡丁等峨嵋酒家招牌菜和一些经典菜，做成套餐，方便附近年轻人来吃。

和对面华楼广厦比，这种简单方便的快餐形式，显然更适合大多数年轻人和附近上班族，所以直到中午，顾客依然络绎不绝。

这边的快餐，还有咖啡等饮品，外墙上，也有梅兰芳之子梅葆玖的亲笔题名，喝着咖啡等着上菜，对面树荫下，略带古旧的酒店和题字，蓝天底下，人影来回——仿佛是远远隔着看戏台，有一点蒙蒙离离的不真实感。

峨嵋酒家是北京川菜老字号，创建于1950年。开饭馆儿的，是一位四川名厨，伍钰盛。解放初期，他来北京开饭馆，饭馆邻着戏院，梅兰芳时有光顾。

这么大的名人光顾一家小店，伍钰盛自然不敢怠慢，每次梅兰芳来到店里，他都亲自下厨。

梅兰芳的口味，以清淡的淮扬菜为主，但他既爱北京的传统小吃，也爱吃川菜里的宫保鸡丁。不过因为要唱戏保护嗓子，他的饮食有很多需要注意的地方。

考虑到梅兰芳的情况，伍钰盛就为他量身定制：用小公鸡的鸡腿肉代替鸡胸肉做了一道宫保鸡丁，爽滑鲜嫩，质感弹牙，味道更是只见红油不见汁儿。

梅兰芳一尝——先是酸甜，后是咸鲜，这味道绝了！他高兴之下，还为饭馆亲笔提写了店名。

那时峨嵋酒家门脸小，餐厅条件也简陋。伍师傅总觉得心里有点“对不住”。一次梅兰芳的几句话让他化解了尴尬：我是来吃菜的，又不是吃桌子、凳子。

因为梅兰芳的钟爱，“峨嵋派川菜”自此更声誉大振。郭沫若、老舍、赵朴初、马连良、齐白石等都成了常客。 

如今，店里主打新式川菜，招牌菜也有几个，但打眼一扫，几乎每个来店里吃饭的人，都会点上一份宫保鸡丁。

他家的宫保鸡丁，乍看和其他差别不大，红油较多，入口带酸甜又不过分甜，非常特别的是鸡肉极其鲜嫩，就算是带着鸡皮也完全不影响口感，因为大部分宫保鸡丁做的时候用的是鸡胸肉，而他家特色是既嫩又滑爽的仔公鸡的腿肉，所以入口不肥不柴；和我们常吃的宫保鸡丁不同的是，他家的里边不是放花生米，而是放腰果（虽然我们觉得还是花生米更标配些）。

吃的时候，果然是“只见红油不见汁”，然后五味“层出” ：先甜，后微酸、略有椒香，咸鲜还稍带点麻口。 

想想看，其实这样带着酸酸甜甜的“小荔口”，既有川菜的精髓，又不至于麻辣地破坏嗓子，才能成为梅兰芳的最爱吧？

而我们不远千里来吃，似乎还真不是为了一盘如今已经随处可见的宫保鸡丁。只是还得感谢这盘菜，它们就像这座城市的那些老建筑一样，见证着那些逝去的绝代芳华。

在这个以宫保鸡丁闻名的餐馆，还有一个特别之处——让你瞬间了解宫保鸡丁这道菜的来历。

在餐馆外墙上，梅葆玖题字的地方，写的是“丁宫保”。

说起宫保鸡丁这道人人皆知的菜，发明者是清咸丰年间的丁保桢，他曾被被加封为“太子少保”（尊称宫保），当时人们都尊他为“丁宫保”。 而这道菜，也自然被叫成了“宫保鸡丁”。

嗯，感觉以后再也不会写成“宫爆鸡丁”了。

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本文转载自：好食记 作者：李肖肖

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