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怎么在老字号点菜技术总结

2018年01月15日转载自：红小豆馆主

第2页（共3页）：怎么在老字号点菜技术总结[2]

内容摘要：老字号吃的是风味，吃风味就必须要有拿得出手的特色，只要是成功的馆子，无论是不是老字号，在这方面都要做好。比如您有一天坐家里，突然想吃哪个菜了，自然就能想到某个馆子，无论是独家，还是他们家最好，反正渐渐...

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砂锅散丹是一个汤菜，其做法是先将散丹用开水锅煮烂，挤水备用，再调以高汤与散丹同煮，开锅后，倒入砂锅，再小火煨上10分钟就好了。同为汤菜，沙锅散丹类似于砂锅羊头，但是砂锅羊头里的肉以软烂为特点，而这个菜不仅有一口鲜美的汤，还有散丹脆嫩的口感，因为脆嫩会使人增加咀嚼，在咀嚼的过程中，使高汤的鲜美更深层次地进入人的味蕾，不仅是口感的享受，也加深了口味的享受，这在汤菜里是很不寻常的。

铛炮羊肉

铛炮羊肉对于我们来说，既熟悉又陌生，它就是我们常见的葱爆羊肉的前身。“炮”在今天的标准用字就是“爆”，在本号《东派清真菜有哪些好吃的》一文中，对它的始末缘由曾进行过介绍，它是清真菜里“炮、烤、涮”中一项重要技法，不同于豆汁、烧饼、面茶这一类以裹腹为目的的碰头食，这是有钱人街头临时解馋的小食品。从烹饪的角度来说，铛炮也是炒菜技法的前身（乾隆十九年早膳档案就有鹿筋炮肉的记载），是将肉切成薄片，在铁铛加酱油上干炒，再佐以葱段，有点像铁板烧。

铁铛炮肉火力更足，较之炒勺颠出来的肉，炮出来的肉更焦酥有咬劲，更有原生态的烟火气，无论是葱爆肉还是铛炮肉其实都很好吃，只是风格上的不同。自从我们常见的葱爆肉流行以来，早年的铛炮肉就渐渐消失了，这几年，各大馆子都在挖空心思创意新菜，而又一顺则从老传统中又恢复了铁铛炮肉，并且为此还制作了炮羊肉专用的铁铛，虽说是老吃法，但放在当今来说，其实是为我们的餐桌添加了新的风味。

烧三丝

烧三丝这种菜多见于天津，比如鱼翅三丝、干贝三丝，往往都是与海味同做，在这些昂贵食材面前，三丝往往都是配搭，但其实无论是鱼翅三丝还是干贝三丝，都是先烧好鱼翅或干贝，同时再烧好三丝，最后拼到一块儿，所以单把三丝抽出来作为一个菜，美味是一样的，还更经济实惠。所谓“三丝”，就是鸡丝、海参丝和冬笋丝，用滚水焯熟后，再以鸡汤文火煨制，鲜嫩汁浓，说实话，加上鱼翅或干贝，我感觉对于三丝来说，真的只是个辅助作用而已，因为它本身已经足够好吃，而又因为它常常和高档海味放在一起，从菜品设计上就要求它要带给食客一种清新淡雅的感觉，我觉得烧三丝算是浓汁菜里的一款小清新吧。

罾蹦鲤鱼

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