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80年代后,国家开始大力发展肉牛业,引进优良品种西门塔尔牛,其改良后代遍及全国28个省市自治区,占到了各类杂交改良牛的50%。因此,在今天的中国,不管你是东北牛、甘肃牛、河南牛还是新疆牛,只要是改良肉牛,往上数三代都是一家。
事实上,品种、基因遗传并不是影响牛肉口感最主要的因素。品种主要决定一头牛有没有可能长出大理石花纹,但能不能培育出拥有漂亮的脂肪纹路、口感松软口味浓郁的高档牛肉,饲养方式、屠宰技巧才是决定性因素。
2013年9月2日,日本兵库县即将举行神户牛肉拍卖大会,专业协会将评定牛肉的等级并认定神户牛肉 / 视觉中国
同样的肉牛品种条件下,饲料的热量越高,牛肉嫩度越高。这是因为精饲料喂养的牛生长快 ,蛋白质合成的速度更快 ,牛肉当中新合成的热不稳定胶原蛋白或可溶性胶原蛋白的比例提高,肉质更松软,汁水丰富。
此外,牛嫩度最佳的屠宰月龄是15个月,也就是说15个月就能长大、走向屠宰场的肉牛,比拖到18个月再吃的牛更好吃,这就需要牛生长速度必须是可控的。而如果肉牛在屠宰或运输过程中遇到强烈的外界刺激,也会显著影响牛肉品质。
换句话说,精准地控制牛的生长速度,甚至包括环境、温度、屠宰方式等等,才是控制牛肉品质最关键的因素。如今,散户养殖连回本都很难保证,更别提买和牛配种改良肉质了。
2017年11月17日,山东荣成海运进口澳大利亚屠宰肉牛 / 视觉中国
首先,养牛很贵,尤其对小规模养殖的散户来说,养牛基本是亏本的。根据2015年的数据,农户散养一头肉牛的平均需要10个月,利润大约在人民币3500到4000 元。相比进城随便打份工日均收入就能达到100元,养牛对农户来说其实是很不划算的。
为了省钱,中国的农村散户几乎步步踏在与高品质牛肉相反的路上:饲料一般以农作物秸秆等粗饲料为主,很少使用谷物精饲料;牛舍多是利用废弃的、破旧的房子,或者搭建简易的牛棚,通风不畅,采光不良,供水排水不便,食槽设计不科学,更别提肉牛快速生长、育肥了。
国内目前90%的黄牛是由农户散养的,供给了大多数中国人餐桌上的牛肉。2014年出栏的肉牛66.13%来自存栏量小于9头的小型养殖户,仅有20%来自50头以上规模的大型养殖场。
产量低、质量差的低端牛肉更难卖高价,大多数都流向了附近的集市或农贸市场。街边小馆子10块一份的牛肉面、烤串店里3块一串的肉筋大多来自这些地方,当然,前提是店家没有用鸭肉、猫肉来滥竽充数。
街边小店里的牛肉面通常只有牛肉汤加几片牛肉切片 / 视觉中国
在更极端的情况下,散户养的牛还会出现价格倒挂,即犊牛购进单价反而超出育肥牛出栏价格。可以说,散户养牛,只会越养越穷,能卖出不亏本的价格已是万幸,更不要提改善牛肉口感了。
因此,最好吃的牛肉,自然是来自养殖规模最大的山东、河南等中原地区。但如果你真为了牛肉跑去山东、河南的养殖场,就大错特错了。
一线城市才有最好吃的牛肉
全中国哪里的牛肉最好吃,一个不得不承认的现实是,在生产高档肉牛的地区往往反而吃不到自家的高级牛肉。山东一家畜牧公司主要出产优质的鲁西黄牛,但销售市场主要是北上广等一线城市,在山东本地的消费反而微乎其微。
在养殖场旁边直接买新鲜刚宰的牛肉,不是更好吃吗?理论上是这样的,但因为牛肉价格高,本地人的消费市场非常有限,最好的牛肉自然流向了口袋钱最多、口水最集中的大城市。
香港牛肉火锅甚至会放入牛鞭熬煮,药材味极浓,但并没有壮阳功效 / 视觉中国
2015年开始,潮汕牛肉火锅店突然遍地开花,首先攻陷的就是一线城市,上千家打着潮汕牛肉名号的火锅店在北上广深陆续抢滩登陆。起一锅骨汤,把名目繁多的牛肉片丢进汤里再精确到秒地捞出来,成了很多年轻白领的周末日常。
随着一线城市的市场饱和,这股风才开始刮往二三线城市。尽管没有公开数据表明一线城市对于牛肉的需求量更大,但中国人的牛肉消费量一直在随着居民收入而上涨。对于三线城市以下、收入相对更低的人而言,牛肉不是生活必需品,而是一种远比猪肉贵的高档消费品。
广州一餐馆澳洲牛肉海鲜火锅自助餐 / 视觉中国
牛与人相似,母牛一胎一般只生一头,怀孕周期是270天。相比之下,母猪的妊娠期为114天,平均水平是一窝十六七个左右。一头牛从出生到育肥长成,最多需要28个月的成长,而商品猪6个月就可出栏。物以稀为贵,数量少成本高,价格自然也水涨船高。
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本文转载自:浪潮工作室 作者:唐指听
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