他13岁学厨，30岁成最伟大厨师，一个决定让全球餐饮界叹息

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西餐里，主厨是一家餐厅的灵魂。

当一名厨师必须多才多艺，学的不只有做菜的技术，还有管理、经营。在有所成就、成为明星后，还需要懂得经营个人品牌。例如“地狱厨神”Gordon Ramsay，拥有28家餐厅，还主持多个电视节目。

2002年到2004年，“双子星”在东京、曼谷、新加坡、上海四大城市开设了四家分店。尽管一家餐厅的成功或失败不会只有一种原因，但江振诚知道，稍有闪失，外界批评的声音一定会先归咎于他是“亚洲人”身上。所以他一再告诫自己：“就因为我是亚洲人，所以这个计划只能成功，不许失败。”  

最后开业的上海外滩18号的Sens & Bund规模最大，有130多个位置。这是米其林三星主厨在大陆开的第一家餐厅。

第一关面试，江振诚就懵了，厨师们南腔北调，好些没听懂。一百多个人的厨房就像一百多个紧密相连的齿轮，有一个卡住，所有事情就可能停摆。

怎么办？

江振诚把“双子星”的严格管理移植到这里，时刻要求自己保持清晰和细腻。对下属的要求，他都以身作则。第一天上班，他就叫出了所有人的名字。

别人惊讶于他的天才记忆，但他自己知道，是一遍遍死记硬背下来的，“把每一个名字喊出来，就是要表现我的企图与魄力”。  

在他的领导下，亚洲四个分店全部步入正轨，成为炙手可热的餐厅。

2006年，江振诚被“Discovery”评为亚洲十大最佳青年主厨，同时跻身顶级餐厅指南评选的全球最佳一百五十位名厨之列。

此时，他做出了一个重大决定：向如父的主厨兄弟提交了辞呈。

“只要你们需要我，给我一通电话，我立刻回来！”他说，“不过，料理是我一辈子的功课，我不能只待在一个地方停滞不前。”  

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2006年，江振诚出人意料地带着妻子和三个中国伙伴去了东非的塞舌尔群岛。在这里，他真正更换跑道，开始Andre料理。

他工作的Maia度假饭店，来的都是大富大贵。这些习惯绝世珍馐的人，江振诚反而让他们食用平凡的食材，透过创意和技艺做出别致的料理。

一致的口碑，让他两度被《时代》杂志封为“印度洋上最伟大的厨师”。

2008年，一个来自新加坡的邀请让江振诚重回亚洲，在莱佛士酒店顶楼开设了真正属于他的第一家餐厅。

这里之前连续七年经营状况不佳，少人问津。江振诚接手后更换名字，独立经营。在他雷厉风行的管理下，餐厅焕然一新，仅仅一年半，就名列“圣培露全球最佳餐厅”第39位，他也获得最年轻主厨的桂冠。

在伦敦接过奖项的一刻，他知道，又要离开了，“重要的是过程，而不是攻顶的那”。  

这一次重新开始，他要一个梦想中的餐厅，可以让他毫无顾忌地尽情挥洒，也许是只能接待少许人的小地方、一扇蓝色的门和一棵南法的橄榄树……这就是Restaurant Andre。

这栋新加坡中国城附近的十九世纪三层白色洋房，它更像一个小小的家，精致、淡雅、私密。因为只有30个位子，要去就餐，需要提前数月才能约到。

开的餐厅越来越小，但江振诚关照的层面越来越广。

“我始终觉得，料理是一件很私密的事，一个人做菜给另一个人吃，就好比厨师与食材的接触一样，是非常亲密的一种了解和信任。”  

江振诚为这份信任注入了他的八角哲学：独特、质感、记忆、纯净、风土、盐、南方、匠心，这八个元素融进每天不同的八道菜里，它们各自独立，又彼此呼应。

Restaurant Andre被《纽约时报》选为世界上最值得搭飞机来品尝的十大餐厅之一，也是最值得来新加坡的44个理由之一。今年，它还被评为世界第十四、亚洲第二餐厅。

不过最令江振诚骄傲的，是“双子星”的评价：Jacques说“完全看不到我的影子”，Laurent说“现在你做的菜已经比我做的还要好”。

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在Restaurant Andre，每天都发生一件事情：副手不自觉地一直敲着桌子，已经五点了，终于忍不住开口问道：“呃，那个……等、等一下就要开门了，我们今天的菜单到底是什么”，江振诚微微一笑，然后迅速把菜色一一画在纸上。

这是最佳状况，实际情况经常是第一道菜已经端到客人桌上了，大家还不知道第二道菜是什么，因为他还在思考，“今天的红萝卜和昨天的绝对不一样，我在想它怎样会更好。”

江振诚的料理始终处在当下，因菜因时因人而变，不炫技，不炫食材，而是注入情感，用料理来说故事，与客人对话。  

他阅读大量的建筑、艺术、时尚流行……就是不看食谱。他的料理极富创意和美感，很多搭配让人耳目一新。很多人问他是如何摆脱框架思考的？其实他从来就没站在框架里过。

江振诚做菜，也画画、捏陶。餐厅里不规则形状的餐具器皿和白墙上的陶制乌贼，都是他设计和制作的。

他也要求学徒、助手们捏陶、画画。每个人捏自己最熟悉的食材，捏着捏着就经常有人慢下来，开始发问：洋葱有根吗？鲈鱼的尾巴是什么样子的？……

他做好的菜，不许学徒们拍照，“要，你就用画的”，因为透过描绘，眼、手的感受才会和思考相连。  

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本文转载自：华商韬略

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