迟早有一天，麦当劳也是中国菜

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而原产拉美地区、1591年首次出现于典籍记载的辣椒，也终于踏浪而来，就此开启中国人的红辣纪元。作为舶来品，也无怪乎人们又叫它“海椒”了。现在，川渝湘鄂滇黔（排名不分先后）等地的游客们，你们可以收拾收拾，准备过来了。这次不用带老干妈。

食物也得讲“适者生存”  

其实，滚滚流淌的历史长河，不仅搅动着改朝换代和英雄起落，也在选择能留在人们日常食谱中的食物。  千百年来对外频繁的交流，历史上跟着商队、使团引进过中国的食物不少于千种，但今天能留在我们餐桌上的那几样家常菜，到底有什么过人之处？

我们得从农业社会靠天吃饭的生存逻辑出发。  受经济条件、可耕地面积、土地贫瘠以及人口压力等状况的限制，中国自古以来就着力发展高产的粮食作物。果腹、能吃饱饭、不被饿死，是最为重要的考量，其他如口味、商业价值、生态影响等等，根本不在考虑范围之内。

看一下中国多发的自然灾害，就能明白其中的道理。以明朝持续的276年为例，有记载的各种灾害就多达1011次，其中水灾、旱灾、地震、冰雹次数最多，分别为196、174次、165次、112次……平均每年就发生规模较大的灾害3.66次。寻求稳定、高产的作物，尽量避免灾害带来的损失，成为了时代刚需。

2011年10月3日，山东省临沂市郯城县郯城街道办事处农民在晾晒玉米 / 视觉中国

因此，有学者将北宋年间中国引入耐旱、早熟的占城稻，称为“粮食生产革命”。而明末进入中国的玉米、番薯、马铃薯等作物，凭借自身非凡的产量、种植耐力和性价比，也大有问鼎第二次粮食革命的气势。

首先是耕地面积方面的影响。  玉米、番薯、马铃薯这几种美洲作物均适应性较强、耐旱耐瘠，使过去并不适合粮食作物生长的砂砾瘠土、高岗山坡、深山老林……均成为宜种土地。据史料记载，全国范围内的耕作土地面积，从雍正二年（1724年）的7.23632906亿亩，增加到光绪十三年（1887年）的9.11976606亿亩，一百五十余年之内的涨幅达26.03%，而这段时间正是美洲新作物的快速推广种植期。

其次是粮食产量。  除了本身就拥有极高产量，用美洲作物与其他谷类轮流耕作的土地，其粮食总产量都会获得提高。清代玉米的亩产量平均可达180市斤，加工为成品粮相当于粟米279市斤，按清制折合约为2石，这在春粟中也属于产量较高的水平。番薯的折合产量甚至还比玉米高50%，达到3.09石。

2016年粮食播种面积、单位面积产量及总产量情况 / 国家统计局

据估计，清代土地的复种指数为1.23，有玉米参加轮作复种的耕地，比不种玉米的耕地，北方可增产23.75%，南方可增产28.33%。把轮种作物换成番薯之后，北方的产量提高率是50%，在南方甚至高达86.33%。

而如今，玉米已经全面超越水稻和小麦，成为中国年产量第一的粮食作物。2016年，中国玉米年产量达21955.4万吨，在全国粮食总产量中占35.63%的绝对比重，是当之无愧的作物之王。

能不能带来粮食稳定而持续的高产，是一种外来食物是否能留下的关键因素。此外，要是外来食物能符合中国人原先已有的饮食习惯，那么它能够被“选中”的几率也会大大增加——典型的例子就是辣椒。  

中国人历来都爱吃辣。在古代，带有辛辣味的调料很多，比较重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣等。明代以前，花辣、姜、茱萸三者使用最多，因此被民间称为“三香”。有研究者对历代菜谱进行统计发现，在辣椒进入中国之前长达2000余年的时间中，全国可考菜品中22%都放有花椒。在花椒食用达到鼎盛时期的唐代，这个比例更是一度达到37%。

2006年2月22日，以色列尼坦亚，当地农产品市场上待出售的青椒、黄椒和红椒 / 视觉中国

辣椒的出现，正好满足了人们长久以来饥渴的需求。  

最早的辣椒，是生长在南美亚马逊丛林里的一种小型浆果。15世纪大航海时代中，哥伦布首先将这种小植物带回了欧洲。到了16世纪，西班牙人、葡萄牙人将辣椒传入印度、日本，随后到达中国与朝鲜；进入17世纪，东南亚各国也已遍布辣椒。

根据明代文人笔记和地方志等文献推测，辣椒最先出现在广东、浙江、山东、京津、辽宁等地，沿南北四条线向内陆传播。但由于这些地区的口味偏好，辣椒不怎么受待见。然而地处更为内陆的嗜辣区，由于其终年日照稀少、天气阴沉、湿度大等特性，辛辣刺激性的食物在这里，成为了御寒、暖身、开胃的必需品。辣椒到了这里，也就顺理成章地生根发芽。

辣椒的内流，除了民间贸易，还有一个因素是移民。  明末清初，由于时局动荡和连年战乱，四川人口流失严重，民生严重凋敝。四川巡抚张德地遂于1668年、1671年，两次奏请朝廷，鼓励湖广等省农民进川垦荒。来自湖广闽赣等多个省份的移民，浩浩荡荡进入巴蜀，辣椒极可能正是被这批移民带来的。

新世界的大门被打开了。中国人终于可以不用拐弯抹角地从其他调味料中，苦苦寻找一点点不纯不正的辣味。除了川菜之外，辣椒也由于其特殊的调味效果，进入了越来越多的地区和菜系。据统计，中国2015年辣椒产量为3.7万吨，但当年的辣椒消耗量就达4.74万吨，占了世界消费量的30.9%。中国已经连续十年国内辣椒供不应求，还需要进口来解决问题。

革命友谊的副产品  

丝绸之路示意图 / 视觉中国

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本文转载自：浪潮工作室 作者：马元西

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