厨界偶像大董首次公开系统地讲述从厨40余年的传奇经历

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Z：您对中国古典文化的喜爱是从什么时候开始的？

D：上学的时候。上初中的时候，给我有一个学期的印象是最深的，那一个学期学习的东西到现在都影响着我。当年教我们语文的老师是一些刚从师范学校毕业的新老师，我们四十八中有一个语文的老教授，带着这些新老师备课，做课题研究。

当时我们班主任语文老师叫张竟成，其实也就比我大三四岁。我们关系非常好，他看我特别喜欢语文，就带着我参加老师的备课，就有一段时间系统地学习中国文学史，其中特别重要的一段就是魏晋南北朝文学史。在大董的经营中，我们每个店都做一个朝代的主题，其中金宝汇做的就是魏晋南北朝主题。包括这次我们深圳店，其中就做了一个陶渊明主题。我们市场部的经理们当时选了很多陶渊明的诗句，我也跟他们一块挑了很多诗句，我就跟他们说一定要挑大众耳熟能详的，而且一定要让客人到店以后马上就能知道这是陶渊明的诗句，一定要朗朗上口。这些东西全都是和当年的喜好很有关系的。

Z：那个时候最欣赏的古人是谁？

D：比如陶渊明，因为那是先入为主的，印象最深的。这些年在不断地打破我对前人的一些认识。像王维，很长一段时间在我心目中，不管是从各个角度上说，并不是占很重要的位置。比如说绘画，王维是中国传统文人画的开山鼻祖，但是在绘画里边，我并不觉得王维是一个画家。诗词也不觉得王维在唐诗里面占的位置有多重要。但是也是再通过我们后来的经营，比如和胡赳赳这些老师们，平时一起说话聊天，或者在探讨大董的文化渊源的时候，或者是出处和借鉴的时候，他们会去帮我们总结，从他们的言语里边，能够使我们的思想认识不断去更新。

Z：念完MBA之后做店经理，那个时候在菜品制作、设计和研发方面的状态是什么样的？

D：我记得大董是从95年提出“酥不腻”烤鸭的概念，包括这个词是怎么来的，就是先有“酥不腻”这个概念。我当时有一个摄影师是新加坡的，叫贺启东。因为过去菜谱全都是字，中国的菜谱有图片，我记得应该是从大董开始的。他的摄影技术，我们看到图片以后，跟国内的是不一样的。国内的中国烹饪有一个摄影师，一天能拍三十张，到了贺启东这一天就拍十张。我当时是不懂摄影的，但就是觉得他拍的好。而且和贺启东聊天的过程中，他能给我们一些新的国外的一些信息。

Z：他讲的哪些信息让你觉得眼前一亮，是以前没有听过的？

D：那时候我们还没有怎么出过国，我88年出过一次国去新加坡。当时北京市评选第一届“北京市紫禁杯服务大奖”，整个服务旅游行业有30名，我是作为餐厅的代表到新加坡。我记得当时给我们集训的时候，还要讲出国的一些纪律，每个人还有500块钱置装费。我当时工资300块钱左右，那个时候就有500块钱置装费，500块钱够做两身西服的。

Z：为什么想到研发“酥不腻”烤鸭？

D：这和我当经理是有关系的，当经理经常跟客人聊天。团结湖烤鸭店是不得了的一个店，我们记得在八几年的时候，北京市有特别著名的4家饭馆，叫“三刀一斧”，釜山烤肉、香港美食城、还有安定门香满楼，都是极端地贵。团结湖这个店到什么程度呢，85年开业是铺地毯的。客人基本上国内的客人很少，欧美客人多。现在这些年到中国旅游的日本人少了，那时候日本人比欧美人的消费还要高。团结湖去的客人基本都是欧美的客人，而且全都是打着领带进去的。

85年开业的时候，每人最低是15块钱。现在团结湖已经是一般的一个餐厅了，85年在北京是非常高端的一个餐厅。我记得当时除了烤鸭以外，它的一道菜就是烧熊掌，当时一个熊掌700块钱。最低消费一个人15块钱，一个熊掌能达到700块钱。包括黄焖鱼翅也是团结湖的一个大菜，也得七八百块钱，所以是一个相当高消费的地方，而且是只吃套餐。对于套餐也是我心中的一个理想，进来的客人没有点菜的权利，全都得是我给你安排菜，你只说你消费多少，经理现写菜单。当时大部分要预定的，提前一两个月。

我去了十里堡一段时间以后，这个店就开始衰落了，短短的五六年时间就衰落了。那时候社会餐饮也多了，旁边有香港美食城，很多餐厅雨后春笋般出现，尤其高档餐厅一下就很多了。慢慢团结湖就有点没落了，后来都到外边去卖羊肉串去了，一到晚上七八点，把桌子抬出去，挂上灯，卖羊肉串。而且好像有一段时间还炸油饼，厨师长要自告奋勇早上起来去炸油饼。当时的经理还说炸油饼不能用好油，要用黑的油，油饼才能上色。面团一进油锅里就看不见了，翻起来以后才看得见，马上就上色了，好像那样省油似的。

我那时候三十来岁，我们那个时候的心智比现在的小孩要差很多，有很多不懂的事。所以现在看服务员、小厨师，老觉得他们挺笨的，为什么不多想想，其实那时候我们比人家多想不了多少。所以我当经理的时候，经常跟客人聊天，当时北京人慢慢就有了这句话，“我们都是请外地的朋友，我们不爱吃烤鸭”。当然这句话是有两种心态，一种是表明我有能力消费，我经常吃，烤鸭对我来讲不是稀罕的东西。关键要表达的是我是地主，表达我在朋友之前要有一种富有、有见识的姿态。另外还有一种，北京烤鸭油太大了。当时二三十年前的消费观念和现在不一样，比如那个时候吃饺子，我们要吃一咬一流油的饺子。现在包饺子恐怕跟那个时候包饺子的技术状态和要求都已经不一样了，我记得那时候一定是一咬一流油，现在就没有这个概念了。

三十年前吃烤鸭一定要肥而不腻，我们现在是酥而不腻。90年前后，经过改革开放12年以后，整个中国社会的消费的观念都在转变。第一是能吃饱了，在吃饱的前提下已经在往更加精致化，更加丰富多样，包括健康的方面注意了。不能吃大油、高盐的食物。健康之后还要注意食品安全。当时整个消费观念都在慢慢转变，过去肥而不腻的烤鸭，客人总是吃，吃的体型都开始变了。所以带外地的朋友吃北京风味，要吃烤鸭，但是我自己不吃。

这给我的启示就是，如果全都是这种心理那烤鸭就没有市场了，从那时候就开始研究怎么去掉油的问题。其实油去掉很简单，过去一只烤鸭四十分钟就出炉了，那就是肥而不腻的。后来我们就慢慢一点一点研究，比如四十分钟、五十分钟、一个小时，现在大董烤鸭基本上是在一小时十分钟，延长了半个小时，这样就把油烤下去了。但烤鸭的难度也是，把油烤下去了，相对的它里边的肉可能也要烤干了。

所以怎么能把肉的汁水保留住，同时把鸭皮油去掉，鸭皮还能蓬松，这就是后来慢慢研究的一系列的重点，将近得有五六年的时间。我记得当时研究烤鸭，油去掉以后跟着出现的一个问题就是，鸭皮的纤维有时候更粗老了，鸭皮嚼不动。所以就要解决鸭皮酥脆，纤维能够化掉的问题。

这里边就研究烤鸭的整个工艺，比如晾坯。北京过去的烤鸭能够达到外脆里嫩和北京的气候有关系。就是春天风干，过去很多北京的烤鸭是在胡同里挂着，胡同里挂着就有了穿堂风，是一个自然的风道。所以过去讲究在春天吃烤鸭，春天能够把鸭皮吹干。还有北京立秋贴秋膘，不光只是吃爆烤涮羊肉，其实还有立秋以后吃烤鸭。

烤鸭传统上在夏天有一段时间叫歇伏。歇伏就是不开张了，已经形成了市场的一种规律。到立夏开始就关门了，立秋之后再开门。其中有一个重要的原因，烤鸭肥腻，夏天人肯定吃肥腻的东西没有胃口。还有一个原因是从鸭坯的角度。我们现在都有冰箱，有风干冷库，在过去完全是靠自然风风干。烤鸭是从腋下开一个一寸长的小口，从这里把内脏掏出来，鸭的整体是不能破的。即使如此，在自然状态下，夏天风干鸭坯的时候，经常有一个现象，我们叫臭膛。第二天烤鸭，头一天夜里两三点钟的时候就把烤鸭拿出来用电风扇吹。还不能早，早了更容易臭膛。两三点钟拿出来，吹到第二天十一点烤的时候，鸭已经臭膛了。当时从市场来讲，老客人也都知道，在夏天他不会给你提这个意见，因为他知道这是一个经常的状态。

还有一件特别有意思的事。89年的时候，我们厨房有些当时你看特别老实的徒工或者师傅，平时都乖着呢。但89年的时候一上街，他们突然就变得凶神恶煞一样。到了前厅就把台布撕了，撕完以后绕在脖子上、头上，恨不得拿着菜刀就上街游行去了。而且大伙都觉得很正确。反正那时候我觉得，心里就说跟我们有什么关系呀，我当时就那么想。后来大伙全都上街游行去了，我记得我一个人在库房里面刻西瓜，那是我记忆特别深刻的一个场景。而且对他们我觉得心里还多少有点反感，我说你游行就游行，你把台布撕了干什么呢，台布是你们家的吗？

Z：第一次向市场推出“酥不腻”烤鸭是在什么时候？

D：应该就是在95年前后。当时是有争议的，因为那段时间正好处在消费观念发生剧烈变革的过渡时期。有的人已经意识到我应该注意健康的问题，有的人可能还觉得你的烤鸭不对呢，我记得客人跟我说过，我就是要吃一咬一流油的烤鸭。

但是有一个变革对客人的影响非常大，就是现在全中国的烤鸭调料的八个味道的格碟，是我亲自设计的，自己画图。当时这图纸没留下来是我挺大的一个遗憾。画完以后我找的唐山的红玫瑰瓷厂烧的那个盘子。

当时影响最大的是大董恢复的传统的几种吃法。我说的是恢复，很多人都认为是大董创造的，鸭皮蘸白糖、包葱、蘸蒜泥，其实不是。这是我看《全聚德史话》这本书里边，其中有一段，“大宅门里的太太小姐们，既不肯吃葱也不肯吃蒜，却将那细细的白糖蘸鸭皮来吃”。看完这句话，知道烤鸭原来还有这样的一种吃法。大宅门里的太太小姐，不能吃葱蒜，有异味，那么就蘸白糖吃。那我们就试试吧，那时候有一个概念，一定要有一个讲究的东西，心里有一个意识就是要做餐厅的差异化。

我是91年去上学，刚才说的是95年，那时候已经有意识，已经学过市场细分、目标消费心理等等。有了这种初步的经营管理的意识，很管用，我自己到现在还是就这一点理论。有时候跟我们经理们说，不管是现在的经营管理理论多高深，和古人做生意的生意经都一脉相承，只是不同时期表达的语句和表述方法不一样，其实它的意思全都一样。

八味格碟对整个烤鸭市场的触动是特别大的。当时渔阳饭店旁边的一个烤鸭店，有一段时间特别特别火。这个店的经理是我们朝阳饮食公司退休的一个经理，当时这个饭馆是在双井的西南角，叫双井服务楼，和我们团结湖一个烤鸭厨师一块在那做了一个烤鸭店。他立刻就把我们的味道挪到那去了，对整个烤鸭市场的影响都非常大，包括后来全聚德也恢复了八个味道，现在格味碟是全国烤鸭的标配，后来在这几种味道上又加各种酱，都是在这个基础上。

除此以外，我们叫“酥不腻”，这三个字我们现在非常遗憾当时没有注册商标，意识还没提升到那个程度上。现在“酥不腻”我们再想注册它的时候，发现已经成为一个社会行业用语了。就像北京烤鸭一样，北京烤鸭全聚德也注册不了，谁也注册不了。全国卖大董烤鸭都要用“酥不腻”的鸭坯，这个鸭坯实际上是没有的，是我们给叫出来的，是我们的一种工艺制法。

除了“酥不腻”这三个字，大董叫“酥不腻”，标榜烤鸭的品质程度。后来便宜坊也模仿大董的“酥不腻”叫“蔬香酥”，便宜坊的焖炉烤鸭灌汤，各种蔬菜打成汁灌在里面，叫“蔬香酥”。全聚德后来叫“酥皮烤鸭”。但是我自己觉得有两点，第一大家能够接受这个概念挺好的，第二说明这确实是对整个烤鸭市场的推进，而且这个概念大家能够认可，应该说符合消费观念。

Z：98年您在北京的烤鸭市场是不是已经非常成功了？

D：刚才我们说团结湖烤鸭店曾经有一个低谷。我当经理从89年开始，到98年已经将近10年了。当时在整个烤鸭行业里边，团结湖烤鸭店又重新确立起来了。但还是排在了一个烤鸭店后面，就是九华山烤鸭店。当时在北京市将近有七八年时间，九华山烤鸭店在整个烤鸭市场里面，已经把全聚德烤鸭店在某种程度上把名气比下去了。我们过去有一句话叫“厨界无口不夸谭”，就是谭家菜。还有“戏界无口不夸谭”，就是谭鑫培。当时有一段时间就是，吃饭的这些老客人，一说烤鸭就是九华山。

应该说大董在某种工艺上，或者某种启发上，我们是受了九华山一定的影响。比如鸭皮的厚，当时我们觉得不可思议的是九华山的烤鸭鸭皮能达到这么厚。九华山的老板叫王秋生，他是全聚德王府井店的烤鸭总厨，他很早就下海了，然后在九华山做了这么一家店。这家店影响到什么程度，当时邓小平、万里，包括很多的领导们，全都能去给他捧场。给他影响最大的是当时北京市一商局的局长，北京市商委主任，给他的支持是最大的。

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本文转载自：味觉大师

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