餐饮业千里马传奇【专题】

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　二、千里马VS伯乐

　　1.麦广帆:餐饮业的好莱坞传奇

　　人物档案:麦广帆,广东中山小榄人,中国烹饪协会名厨专业委员会委员,深圳市麦广帆餐饮策划管理有限公司创始人兼董事长,被誉为“中国鲍鱼王子”。

　　15岁出道,从最底层的服务员开始做起、不到40岁即成为亿万富翁,建立了一个餐饮王国,周游列国享受世界上最奢华的服务……看到这些零零碎碎的片段描述,你脑海中会浮现出一个什么样的人物形象?

　　从小工到餐饮巨头

　　麦广帆初中毕业后,15岁的他曾经为争取到一份工钱极低但管三餐的厨房打杂工作而兴奋不已,他从杀鸡宰鸭开始,迈进了餐饮行业的门槛。

　　此后,跑堂,出品部、服务部、后勤部,几乎所有的酒楼工作他都做了个遍。只是,和普通人不一样的是,他对厨艺的天生喜爱,再加上勤奋和肯动脑,很快,全情投入的他不仅厨艺得到了很大提高,也对经营餐饮的每个流程和细节都有了充分的认识。

　　这时候的他,已不再满足于赚取每月微薄的薪水,而是准备自己做老板了。

　　19岁时,立志投身于餐饮行业的麦广帆只身前往香港学艺,回来后将香港酒楼“即叫即蒸”点心的概念引入中山。25岁时,敏感的他意识到自己在餐饮行业要想出人头地,必须要“师出名门”,而其在餐饮行业所展露的锋芒也引起了“世界御厨”,“鲍鱼大王”杨贯一先生的注意,被其收为座下弟子。从此,麦广帆“鲍鱼王子”的美名开始在业界广为流传。同年,他在中山落下了其餐饮王国的第一枚棋子——创办张家边海港大酒楼,正式向饮食业进军。而凭着精确的市场定位和他自创的招牌菜“中山靓一鸡”,酒楼生意火暴一时。

　　29岁时,这位餐饮行业的年轻人已经不再满足于在家乡发展事业,而把拓展事业的眼光放到了全国。他率领海港来到深圳,先后创立了王子饭店,王子厨房、王子私房菜,名厨饭堂、翅福,厨房制造等多个品牌,2003年成立深圳市麦广帆餐饮策划管理有限公司,创立了一个庞大的餐饮王国。37岁,其旗下的王子集团在于英国上市。38岁时,这位昔日的厨房小杂工位列胡润餐饮富豪榜十强。

　　创新让我有满足感

　　细究起来,每一位成功者身上都有着必然会获得成功的品质,麦广帆也不例外。在他看来能让他成为千里马最重要的原因,一是懂得创新,二是遇见伯乐。

　　“每个行业都有一些思维比较敏锐,善于关注环境变化的人,我就属于餐饮行业里的这类人。汽车行业每5年就会出现一个新款,电子行业更快,其实餐饮行业同样需要创新。我很喜欢从别的行业跨界学习很多新的东西,而每当我学到一个新的东西或者获得一个新的想法时,我会有一种满足感。”麦广帆笑着解释自己多年来乐此不疲推陈出新的原因。

　　“社会发展到现在,餐饮企业要想保持优势,光从品牌策划,管理方面领先于同行已经远远不够了,必须要加强技术研发,如对餐饮生产工具、原材料配搭等方面进行研发,这是我一直成功的一个重要原因吧。”

　　当然,第二个影响他的人就是杨贯一。成为杨贯一的弟子是他人生的转折,“站在巨人的肩膀上,我自然在很多方面受恩于他。杨老师有很多精神值得我学习。比如他无论多大岁数,依然坚持在餐饮一线指导工作:他一直在研究新菜品,觉得菜品是一个餐饮企业的灵魂等,这些都深深影响了我。”

　　由千里马到伯乐

　　现在,麦广帆也由千里马正在向伯乐转变。他觉得如何发现人才,培养人才将成为自己以后工作的重心。

　　“只有600万人的香港,政府兴办了中华厨艺学院。广东为全国输送粤菜人才,却没有一所专门培养粤菜人才的专门性学校,人才越挖越空,政府应该为粤菜的发展负起一定的责任!”不久前,在中国粤勤工助学峰会上,麦广帆面向广东省政府领导和整个行业的代表高声疾呼,希望广东省政府提供土地或出资,与餐饮行业一起合作兴建专门性的粤菜人才培养学校,解决目前粤菜人才流失严重的问题,传承粤菜文化,获得了在场行业代表的一致赞同,一时成为当时会场的焦点。

　　“我自己是从底层成长起来的,充分了解目前我们行业‘师徒传递’这种人才培养模式的状况,这种‘临床’的培养方式缺少较为系统化、标准化的理论,很多时间完全需要徒弟自己摸索,成才耗费的时间太长,一旦人才流失的话,成本很大。一些旅游中专,大专的培养方式又比较缺乏针对性,出来的学生缺乏实践基础,与实际工作脱节。如果政府支持成立个专门性院校的话,不仅可以缓解目前行业内面临的人才荒情况,也能够提高餐饮行业的水平。”

　　不但这样呼吁,麦广帆还在集团内部设立有专门的培训中心,除了对专业人才定期培训以外,还与广东中山中专学校联合举办了海港餐饮管理中专学历班,让学生边学习边实习,每年为海港输送200名餐饮新军。

　　而已经成长为一代商业领袖的麦广帆也开始如同他当年的老师杨贯一一样,开始收徒传艺,“我希望通过自己的精神气质影响他们,让他们对自己更自信,使今后的路可以走得好一点”。

　　2.陈木坤:有远大志向才能成就大事业

　　人物简介北京乙十五号行政总厨,曾任建国饭店行政总厨,保利集团行政总厨等,弟子上百人,培养的弟子现在分布在各大餐饮集团当总监。

　　《名厨》:在招聘厨师时,你如何判断他是否是千里马?

　　陈:孔子有一句话:志存高远。说的首先是立志的作用。在招聘厨师时,我会首先判断这个人志向如何。如果一个人只是想赚钱,或者满足于只在后厨做一名厨师,我判断他基本就适合当个打工仔。

　　但如果一个人哪怕仅仅是在后厨做小工,但是他却有远大的志向,平时勤学苦练,我就判断这个人也可以成就一番伟业。

　　《名厨》:踏入餐饮圈后,人人盼望成功,但是成功者毕竟是少数,你觉得在餐饮圈,要想成功最重要的素质是什么?

　　陈:首先是把握时势,像红高粱等快餐企业,曾经也在中国的餐饮市场风风火火,但是最终倒闭,就是犯了盲目扩张,没有看清形势的毛病。但马兰拉面等就稳扎稳打,最终成就中国快餐业第一品牌。像一茶一座,真功夫,味千拉面等都是在恰当的时候,摸准了市场脉搏。

　　其次是要广交人脉。俗话说,在家靠父母,出门靠朋友。想做大生意,一定要各方面的人脉帮助,比如投资界,政界,商界等,缺一不可。

　　当然,更重要的是千里马的个人素质。坚韧不拔,敢冒险,懂管理,适时变化等。这些都非常重要。

　　《名厨》:所谓发现千里马的伯乐,你认为是什么?

　　陈:表现在餐饮圈中,就是要跟对人。一个对你人生和事业至关重要的人。跟对他,会带来许多机会,更重要的是学习成功者的经验,可以让自己少走弯路。成功者自有成功者的道理,他们可能办事练达,可能眼光深远,可能胸怀大志等,“近朱者赤”,让这些成功者的品质一点一点影响你。

　　《名厨》:这些道理很多人都明白,但在实际操作中很多人还是会困惑,比如餐饮经营者都觉得“千军易得,一将难求”,你如何看?

　　陈:与其听一个人怎么说,不如看一个人怎么做。现在餐饮圈鱼龙混杂,很多人夸夸其谈,你要是被他的言语所迷惑,确实可能在天长日久的实践后,会发现看错人。

　　我自己的经验是:1.抓重细节。再会表演的人,细节也可能会疏忽,比如在厨房里是否有节流意识?2.会看一些人才测试表,比如多重型人格表等,虽然不会让对方具体填表,但对照着观察一段时间后,就能判断得八九不离十了。3.观察这个人的气场是否健康。健康的气场非常重要,比如乐观,走到哪里都很容易成为中心人物;一心一意扑在工作上,专注产生力量等。

　　《名厨》:现在千里马想创业,比起以前有哪些挑战?

　　陈:最大的挑战就是现在进入餐饮业的门槛高了。比如房租,人员成本,原材料成本,还有激烈的竞争环境等。

　　但我想,哪个时代都有传奇发生,今天同样可以出现李嘉诚,关键要把握机会。我觉得未来把电子商务和餐饮能够很好地结合在一起的餐饮创业者,更能创造奇迹。

　　《名厨》:是否也就是说,仅靠吃苦耐劳这些第一代创业者的素质,现在很难创造千里马式的传奇了?

　　陈:是的。因为以前进入门槛低啊。

　　现在很多餐饮经营者,更欢迎那些懂现代餐饮经营管理的人才。很多老总和我交流时,告诉我有时他们确实会选拔一些低学历人才,但是时间长了,就会发现这些人才在发展上陷入瓶颈状态。所以真功夫和海底捞都在办餐饮大学,就是要进一步把管理人才送出去培训。我同时注意到,越来越多的餐饮经营者,更欢迎那些海外归来的有现代管理意识的餐饮千里马们。因为消费者越来越挑剔了,他们需要更现代的服务意识。

　　3.李韬:是金子也要会经营自己

　　人物简介:北京大董餐饮投资有限公司副总兼人力资源部经理

　　《名厨》:你对餐饮业人才饥渴现象有何评论?

　　李:餐饮业之所以出现人才饥渴现象,我觉得有以下几个原因;

　　1.餐饮行业人员社会地位不高,使得许多优秀人才不愿意从事餐饮行业。这和“万般皆下品,唯有读书高”的古训有关,还有社会文化里存在的歧视等有关。

　　2.餐饮人才的培训机制需要检讨。现在虽然有不少餐饮人才培训学校,但是培养的思维僵化,不够灵活,往往培训出来的人才不适应餐饮行业现实。

　　3.餐饮业对人才要求其实相当高,不像流水线上的人才,面对的只是冰冷的机器,可以成批复制。餐饮人才服务的对象是活生生的人。客人什么时候需要服务?需要怎样的服务?这需要会察颜观色,需要灵活应对等。如果一个人不具备足够的灵活性,很难成为优秀人才。

　　《名厨》:你们在招聘人才时,最看重他什么样的素质?

　　李:首先看他的态度,对餐饮行业是否认可,能否耐得住寂寞。餐饮行业其实很辛苦,工作时间很长,不像公司上班族,朝九晚五,下班就回家,需要付出很多时间。

　　其次是看他的反应能力和亲和力。餐饮行业随机应变的地方很多,如果思维僵化死板,是很难做好的。比如面对一个客人的投诉,有亲和力的员工能很快化解危机,不扩大危机,这样的人才就会引起我们的重视。

　　还有就是看他的学习能力。即使你是餐饮MBA学历,但我们提倡一样需要从实际餐饮工作中学习。餐饮管理最忌只有理论知识,不会实践。就像游泳一样,还是应该在水中多游才有经验。

　　比起以上这些品质,其他比如有没有餐饮行业从业经验,在我看来反倒不是那么重要了。

　　《名厨》:当你发现一个人才时,你们会如何打造或者培养他?

　　李:我们会有考核体系。考核体系里最重要的是结果第一。他用什么样的方法达到我们期望的结果——我们不作过多规定。但重要的是结果,比如他能够超额完成营业额。

　　当然,公司的晋升制度也非常重要。我们一向提倡无论他是否来自底层,一定要给他一个看得见希望的将来,如果他真的有能力,一定能够很快通过晋升制度脱颖而出。

　　《名厨》:很多人觉得自己是千里马,但没有伯乐发现,是金子一定会发光吗?

　　李:其实不一定,我觉得即使自己是金子,也得让别人发现你。具体到餐饮圈,就是要在圈子里有影响力,让更多人认识你。比如你是厨师,不能只是拜些大师,热衷于获得了一些什么奖,更重要的是研究创新过什么样的菜品。如果你是职业经理人的话,重要的是你创立过什么样的优秀的管理方法,并且通过这些方法将某家餐饮企业经营红火等。

　　如果一个人能够做到以上这些,当有机会来临时,周围人一定会最前想到他,所谓的金子自然会发光。

　　《名厨》:有人认为餐饮圈的人才比较浮躁,你怎么看?

　　李:没有错。我去国外,看见他们的好些厨师也许只是研究一个菜品,就能研究一辈子。比如研究做甲鱼的,他能够把甲鱼研究几十年,就像武林高手,最后只练一个拳法出名。

　　而我们的好多厨师却是忙着拜大师,或者在菜品创新方面深入度不够,有些甚至抄袭成风,这样当然很难出来扎实的好人才。

　　《名厨》:举一个你听说的餐饮企业发现人才的具体方法。

　　李:麦当劳作为快餐业的老大,发现人才有一个OJE(On the Job Evaluation)模式,即岗位测评法。麦当劳会让觉得合适的应聘者在餐厅工作3天,通过360度评估法来对应聘者进行评估,然后做出是否录用的决策。这种方法可以有效地提高甄选的质量,让管理者有充分的时间来观察应聘者的实际工作表现,可以较好地避免一些面试中常犯的错误,这使得麦当劳的选才成功率达到95%。

　　在麦当劳,第二次面试其实是试工,4个小时,不付给你工资,给你一顿免费的餐饮,就是17.5元以下的食品任选。这4个小时,一般是做大堂的清洁工作,先由一个训练员教你要领,然后让你自己去做他们让你做的工作。主要是看你眼睛里有没有活,性格是不是很外向,是不是开朗热情等。

------------------------------

本文转载自：烹调知识·名厨

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多