对于现在比较流行的明档，菜品摆放设计、成本控制应该怎么做？厨师必学！

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二、装饰物不用高价品

为保证菜品明档的视觉效果，酒店会在菜品摆放上花很大的心思，因此装饰物必不可少。

装饰物大致可以分为两类：一类是跟随菜品摆盘的，一类是摆在明档上起衬托作用的。

跟随菜品摆盘的装饰物中，以新鲜花草较多，但成本较高。就拿洋兰花来说，在春夏秋季，每朵洋兰花批发价约为0.2元，每盘菜约用1—5朵，成本约0.2—1元。但其实这些装饰花，也可以用雕刻精美的胡萝卜花代替。

举例：

比如按每500克胡萝卜批发价0.4元计算，一朵装饰小花的成本约0.05元，使用1—5朵，成本约为0.05—0.25元。这样按明档上摆放60盘菜计算，单是每天的菜品装饰物一项，就能节省约9—45元纯利润。而雕刻精美的胡萝卜花，并不会影响菜品的美观，反而给食客以实惠的感觉。

而摆在明档上起装饰作用的装饰物，则完全可以选用仿真制品。如花草，可使用无毒的塑料制品，不怕水，容易清洗，可以反复使用。

起点缀作用的红酒，也不需要用真正的红酒，完全可以用清水加几滴老抽调成，既不会影响效果，也不会挥发酒味。

冰镇菜中盘底的冰屑易融化，原料容易下陷，直接摆放在冰屑上的则容易吸水，影响卖相和口感。那么我们可以用碘盐代替冰屑，上面隔上保鲜膜，就能重复利用，也不会使原料缩水。

三、每种菜品只展示一份，晚市结束前1小时沽清

明档展示的菜品最好只展示一份，因为即使温度控制得很好，原料也容易变质，造成浪费。

比如煲仔菜、汤菜等盛器较深，需要的原料量较多，可以在底部垫上泡沫、洗净的萝卜等边角料衬底，上面一层摆放原料。

挂糊炸制的菜肴容易出水，造成原料表面软塌，影响卖相，可以用胡萝卜等价格低廉，含水量小的原料挂糊炸制后代替。

贝类原料成本较高，可以用洗刷干净的贝壳代替，如扇贝、香螺等。但扇贝的贝壳需要用两片扣紧，不能留有缝隙，让顾客一眼便看出是样品，认为菜品偷工减料。

除了可长时间保存的原料，新鲜原料必须在晚市结束前1小时沽清，明档上只留菜牌，能够烹调的原料及时烹调，以保证其新鲜度。

如果菜品没有卖出，有客人点其它菜品，但能用到这道菜的原料，也要及时调整烹调，增加原料的可回收性，而不能拘泥于哪种原料摆在某道菜的盘中。

四、只有常备菜才使用模型

当前，能够以假乱真的菜品模型非常流行，只要购买一次原料，就能一劳永逸，不必担心原料变质。但多数酒店菜品更换较快，模型成本较高，大批量购买模型的话，成本不降反增。

因此适宜使用模型的菜品，要为酒店的招牌菜、常备菜和常见原料。

例如上海某酒店专营海派菜，外婆红烧肉是必不可少的，但红烧肉遇冷容易凝固，卖相大受影响，不宜冷藏，摆生肉又不够卫生，也没有熟肉诱人。而且肉类菜品成本较高，用真品摆明档效果反而不好，这时候就可以考虑使用菜品模型。

又如梭子蟹等海产品，同样价格不菲，且季节性较强，几乎每年都能用到，使用模型的成本就要比真品低。即使不在梭子蟹大量上市的季节，也可以用作明档装饰物，搭配一点花草就能妙趣横生。

【明档摆放实例参考】

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在食客口味清淡偏甜的常州，有一家名叫“王家味”的酒店，其主打味道浓郁的苏北徐州菜。该店菜品不仅熟后滋味十足，而且在做熟前，便以自己出众的品貌勾住了食客。

这里的明档摆台，兼具漂亮、气质和气势，下面，就为大家展示一部份内容，以供借鉴参考。

让厨师成为演员，让菜品自己说话

王家味酒店没有菜单，采用全明档点菜的形式，明档的设计理念是：让厨师成为演员、让菜品自己说话。

餐厅一楼的明档共分冷菜、精品菜、煲仔生煎砂锅、地锅、素菜、精品小炒、面点、海鲜等区，这些档口既提供菜品展示，又肩负加工使命。所有档口的菜品摆放都非常整齐精巧，规整不乱，令人赏心悦目。

“让厨师成为演员、让菜品自己说话”，拉近了酒店与食客的距离。

顾客点菜的同时，能直接感受到大厨现场施展“绝活”。

开餐前，大厨将自己负责的菜品，按照备餐量提前配好并装盘，客人点餐后，菜品直接上火制熟，然后再亲手交由传菜生上桌，省去了“来单现做”的冗长等待时间，同时大大节省了人力投入。

厨师的现场表演，就是最好的推销手段。

各式菜品按照预估的销售量提前备好，节省走菜时间。

用新式汽锅制作的“蒸锅原汁白鱼”，花刀整齐美观。

海鲜区。

汽锅区。

“汽锅海鲜拼”，单凭“颜值”，就能大大提升客人的点餐欲望。

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本文转载自：红厨网

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