火锅江湖，谁主沉浮？全国各地火锅大盘点

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03 粤派：文雅书生

如果说北方的涮锅带着一分宫廷气质，川渝的老火锅传承了江湖气质，那么粤式“边炉”则更像是一位白衣飘飘的书生。

  潮汕牛肉火锅

提到粤式火锅，潮汕牛肉火锅地位绝对是网红中的网红。

多少人第一次吃潮汕牛肉火锅时，看着菜单上五花八门的名字，却丝毫点不下手。吊龙、胸口油、五花趾……能把牛肉细分到这种程度，恐怕也只有潮汕人了。

一头牛能用来涮火锅的肉只占1/3左右。图/网络

这一个个似乎不存在的词语，念的时候舌头都捋不直，更别说知道这是什么部位了。每吃一次都能刷新一次对牛肉的认知。

图/网络

为了保留牛肉原有的鲜甜，潮汕牛肉火锅一般都是清水汤底，牛大骨小火熬制六七个小时，鲜香馥郁，骨头的精华尽在一锅汤内，有些还会放入玉米或红萝卜。

涮肉也有个独特的法门：一吊血水，二吊酸性，三吊纤维，吊完以后浇三勺，牛肉的味道就刚刚好到达极致。

图/纪录片《沸腾吧火锅》

吃潮汕牛肉火锅，蘸酱离不开沙茶酱和豆酱。即便这样，潮汕人也非常讲究，不能乱来：

牛肉丸味偏香，牛筋丸甚至会加蒜来调味，蘸沙茶酱可以香上加香。

剩下2/3的牛肉，潮汕人都会做成Q弹爽口的手打牛肉丸。图/《沸腾吧火锅》

但是潮汕牛肉是要吃牛肉的本味，如果蘸沙茶酱，肉本身的鲜甜就会被沙茶强烈的香味所掩盖，所以应该要蘸普定豆酱，豆酱的咸鲜会带出牛肉的甜鲜。

从食材到吃法都如此讲究，也难怪大家都说，没有一头牛能活着走出潮汕。

  顺德粥底火锅

“食在广东，味在顺德”，作为美食爱好者的天堂，顺德在火锅上也有自己的独特见解。

早茶一碗及第粥，宵夜一锅生滚粥，顺德人一向钟爱粥的好滋味。不仅如此，他们还将粥水和火锅融合在一起，开创了粥底火锅，又称“毋米粥”。

乳白透亮的锅底，用勺子捞起，空无一米，却又米香四溢。它的美味密码，潜藏在这份锅底之中。

图/深圳美食榜

以香米粥作为锅底，粘稠的米香为入锅的食物裹上一层厚厚的“包浆”。在温润的小火里，食材被裹挟的米粥浸润，最大限度地保存了食物本身的鲜美。

顺德人涮粥底火锅，讲究“一鲜、二荤、三素、四粥”，往往是先海鲜后肉类再蔬菜。

图/深圳美食榜

皖鱼片、鲜贝、海虾、蟹等在锅中简单地涮过以后，仍保留着娇艳的色泽、饱满的汁水和自身的柔韧口感，咬一口仿佛将整个大海都吞进了肚里。肉类也只是简单切成薄片，这样在涮煮过后仍保留着肉类原有的美味。

吃完一盘才下第二盘，讲究的就是个新鲜。因为免去了混煮于一锅的尴尬，食材得以保留各自本身的味道，互不影响。

图/深圳美食榜

  卤水火锅

大多数人对潮汕地区的印象，总是停留在“爱拼才会赢”的牛肉丸上面，但其实潮汕也以卤味见长。

普通的卤味已经无法满足大家喜新厌旧的味蕾，因此潮汕人又生出了卤水火锅。

图/上海去哪吃

锅底直接用老卤和数十味香料一起熬制，现涮现吃，既能品味食材的新鲜口感，又能感受热腾腾卤水的扑鼻香气。

图/嫣然Tang

涮的食材通常都是潮汕原装正品不包邮的鹅，先把不好熟的鹅肉、鹅掌丢下去煮，边煮边卤，最后捞起来的时候QQ糯糯的，酱香浓郁。

鹅翅的骨头意外的纤细，肉非常足，骨髓里还能吸到卤水的咸香味。

新鲜的鹅肠只要老规矩“七上八下”就可以吃了，蘸一点蒜泥白醋，入口嘎吱作响，酥脆爽口。

就连鹅肝也能涮哦，绵密香滑，是高热量才会拥有的罪恶和快乐。

图/上海去哪吃

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本文转载自：那一座城
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