火锅江湖，谁主沉浮？全国各地火锅大盘点

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04 云贵派：酸辣鬼才

在偌大的火锅界里，云贵火锅可以说自成一派，汤底独特，酸有酸的特点，辣也有辣的讲究。在食材和口味上，都具有很浓的地域风情。

  菌子火锅

都说山珍海味，对外地人来说可能很难吃上一顿山珍，可云南人却几乎能天天吃。

云南是菌子的天堂，暖湿的气候及多样的森林类型，为菌子的生长提供了得天独厚的条件。云南人对菌的热爱就像与生俱来一般，不然何来菌子火锅呢？！

图/纪录片《生活如沸》

不加肉，是菌子火锅的真谛。选用肥美老母鸡炖成的鸡汤打底，放入7种以上的野生菌烩成一锅。

菌子种类要经过调配，味道温和做主角，把控整锅汤方向，而稍有特色或是没什么味道的做配角，相辅相成，这样一锅菌子戏才能唱得漂亮。

各式各样的野生菌。图/纪录片《生活如沸》

炖好后，第一口得先喝汤。滚烫的菌汤充满老母鸡肉的甜美，但又不会抢味，顺着食道划入胃中，全身毛孔都被打开了。

然后再吃菌，吃的时候不需要蘸水。脆嫩的菌子除了山野的清香，自带肉味的细嫩。

牛肝菌爽滑，羊肚菌软嫩，最爱的是鲜而脆的鸡枞菌，带点微甜，多少都吃不厌！

这才是完美菌锅应有的样子，出了云南别处绝对吃不到。

图/纪录片《生活如沸》

  腊排骨火锅

云贵高原也许是中国腌腊制品最集中的地方，高海拔、高湿度、高温差形成的独特菌群，则给发酵保存创造了良好的条件。这当中，也包括腊排骨。

如果去了丽江，不吃腊排骨火锅，就等于白去了。

腊排骨火锅是纳西族人招待尊贵客人三叠水中最后一叠，前面是甜点和凉菜，而主角就是腊排骨火锅。

排骨要选放养在雪山高原中纳西族农家走地猪，洗净后腌制，等到猪肉中的水分被挤出，骨头和肉味道交织在一起，盐味也深入每个细胞中后拿出来风干。

一般要在20℃以下干燥通风处晾一到三个月，时间越久风味越足。这样的腊排骨，闻起来只有醇厚的肉香，表面甚至会透光，出了云南就很难吃到了。

图/郫都吃喝玩乐

煮火锅时，拿沙钵装着腊排骨，往上头加上芋头、山药各种配菜，炖到汤颜色发白，像加了牛奶一样。这时排骨独特味道融入汤中，而汤里配菜都吸满腊排骨腊香。

再加上云南特有的酸味蘸水调味，鲜美浓郁，肉香汁鲜，越煮越香。

腊排骨轻轻一咬骨肉分开，味道醇香、丝毫不油腻，而且还带了腊肉独特香气，就像是将整个丽江风味都吸收在里头。

图/郫都吃喝玩乐

  酸汤猪脚火锅

提到云南火锅，就不得不提富源的酸汤猪脚火锅。

正宗酸汤猪脚火锅会往里头加入酸菜，这些酸菜是用本地萝卜和青菜经发酵而成，味道格外酸爽，带着最原始酸味，甚至还会再专门点上一盘萝卜丝，汤好不好喝的关键全就在这萝卜上。

猪脚是炖得软烂连汤一起上桌，在锅里随着气泡微微颤动的注脚，用筷子轻轻一戳就能扎进去。

夹起滚过蘸水入嘴，满满胶原蛋白在唇齿间颤抖，灼过水的猪蹄滑嫩细致又爽口。

在酸菜味和蘸水味的配合下，丝毫不觉得腻，只会尝到吸满了汤汁的猪蹄在嘴里爆裂开来迸发出的纯粹肉香。

  天麻火腿鸡火锅

正所谓“冬吃萝卜夏吃姜，不如喝碗天麻汤”，吃腻了传统火锅，不妨来试一下云南养生的天麻火腿鸡火锅吧。

宣威老农家火腿、昭通小草坝天麻、文山三七，再加上一只土鸡，还有各种药材比如大枣、枸杞、当归、明参，可以说整个云南精华都浓缩在这一锅汤底里。

因为鸡和火腿本身鲜甜味，还不能破坏汤内各种药材平衡，所以一般蘸水只会用简单酱油加小米椒，看似平平无奇，却能够最大限度将鸡肉鲜美勾勒出来。

蘸上一点蘸水，一口咬下去，炖到软烂的鸡肉不费吹灰之力一嗦就骨肉分离了，嚼起来简直不要太轻松，鲜嫩浓香的口感让人根本停不下来。

  黑山羊火锅

黑山羊很多地方都有，但只有云南会泽的黑山羊是出了名的好吃。

入秋之后，也正是羊最肥美的时候，这个时候的黑山羊，比起绵羊肉，吃起来会更加紧实，而且不会肥腻。

一碗好的黑羊汤最大的秘诀就是羊肉带皮用柴火慢慢炖煮，在云南有些地方，还会把黑山羊的头、蹄一起煮。

煮好的羊汤分装到小砂锅中，配上时令野菜一起煮，一锅热气腾腾的黑山羊火锅就出炉啦。

图/发现会泽

吃的时候，在大碗底部放点薄荷芹菜，舀一勺滚烫的羊肉汤到碗中，最后撒上辣椒面。

黑山羊的肉质鲜美，一点膻味都没有，光凭这一点，就能让无数羊肉在它面前羞愧不已。

  酸汤鱼火锅

如果说云南人的酸，只是在蘸水里浅尝辄止，那么贵州人的酸，才是真正汇入火锅江湖的酸。

贵州的酸汤极为讲究，高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤、苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等各种酸味，将喜食酸味的人安排得明明白白。

最经典的，还是那一味酸汤鱼火锅，而且汤底必须用番茄、酸菜熬配而成的红酸。

被切成块状的鱼肉，经过酸汤的浸润，酸酸辣辣的滋味渗进鱼肉的每一个细胞，入口酥嫩多汁，霸道地用酸味占领食客的脾胃。

图/网络

吃完一锅酸汤鱼，最后的压轴是要加一份米线，殷红的汤头搭配洁白的米线，这顿饭才算完美。

  豆米火锅

贵阳特色的豆米火锅，除了贵州人以外，估计外省的人对其都知之甚少。

锅底的制作很简单，将豆米熬煮破皮后加入贵州特制的糟辣椒，即成锅底。煮破的豆米释放出它的香味，沙沙绵绵的质感让汤汁变得更为浓稠。

图/贵州食记

嘴一抿就化开，入口粉粉糯糯才可以感受到他浓浓的醇厚感，也只有在贵阳待过很久的地道贵州人才能熬煮出如此醇厚的味道。

肉片混着蔬菜，黏而不腻，再吃一块贵州特有的软哨，唇齿留香。

图/贵州食记

吃到最后，必须得盛上满满的一碗汤用来拌饭，汤汁混合上豆米和其他蔬菜的味道，绝对会让你无法放下筷子，恨不得自己有两个胃。

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本文转载自：那一座城
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