厨房菜品创新秘技-菜品创新的15条金规铁律

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　　8、要更加符合制作简洁、上菜迅速的要求

　　作为食客，有两个最头疼的事情，一个是上菜慢，一个是口味不能保持一致，其实这也是餐饮企业经营者最头疼的事情。那么，在创新菜品时，我们就要尽可能地将上菜快、口味如何保持一致这些因素考虑进去。

　　譬如是不是可以研制一种汁酱，原料滑油或飞水后，用汁酱一裹，勾芡后即可出菜的菜式，等等。

　　9、要懂得膳食平衡与营养调配

　　吃饱、吃好目前已不能满足食客的需求了，吃出健康来，才是现代饮食的极致。这无疑需要厨师在熟练掌握烹调手法的前提下，对膳食平衡与营养调配方面的知识也要基本掌握。在创新菜品时要充分将健康因素考虑进去，这样食客才会“买账”。

　　由此，回避合成食品原料，多开发利用绿色食品，将是创新菜的一大方向。

　　10、创新菜的灵感往往在“诗外”

　　除了专业，如果有时间，厨师们应该多涉及一些其他领域的知识，是激发菜品创新灵感的一大源泉。譬如了解时政，阅读、旅游、与同行交流等等，就是菜品创新的一个有效途径。

　　就拿金融危机来说，厨师们不可能有前瞻性，但事情发生后的应变能力却是我们应该有的，这种应变能力最直接的就应该体现在菜品创新上。人们现在钱袋都捂得紧了，纯粹的鲍鱼、鱼翅的点击率肯定下降，那么这些精细原料与大众原料是不是能合理配搭，如何搭配，既能保持精细原料味道不变的前提下，加入一些大众原料，减少精细原料的数量，使成本降低，菜价相应下降，或许就能赢得食客的广泛青睐。

　　11、盘饰上的创新必不可少

　　色、香、味、形、质、器，尽管一道终极美味的六要素，形和器被摆在了最后说，但不能不承认，这两点却是烘托整个菜式最关键，也是菜品是否诱人不可或缺的要素。雕花和简单的花草装饰貌似已经不能满足日益多元化的菜式需求了，那么如何创新，我认为很大的一个方面就是要在餐具器皿上多下些功夫。

　　菜品配置的餐具器皿就其风格来说，有古典的、现代的、传统的、乡村的、西洋的等多种，不同款式的餐具，如陶瓷、玻璃、不锈钢、竹木、蔑等多种并用，形态各异，未来食器的发展，还有待于我们不断地去努力、去设计、去制作。

　　自己设计、定制出品菜肴的器皿，或许将来会是大势所趋。同样的一道菜，用新颖、奇特却适合的器皿装扮，绝对能给食客以眼前一亮的感觉。

　　12、要全面考虑到宴会的特殊要求

　　不可否然，创新菜式有很多是需要在宴会中试点后，再进行推广的。

　　那么，在创新菜的同时，就需要厨师按照宴会的主题要求、规格要求、礼仪要求来进行设计创作。而且还要考虑到菜点的艺术价值，更要考虑到菜点的适应性。如烹饪原料的适应性（民族信仰）、饮食习惯的适应性（东西方的饮食差异）等等。 所以，说厨师是艺术家是一点没错的，但要成为艺术家，也是很不容易的啊。

　　13、亦要符合经济实惠的大众化要求

　　创新菜的推出，要有生命力，还必须要坚持以大众化原料为基础，通过各种技法的加工、切配、调制，做出独特的新品菜。一道美味佳肴，只有为大多数消费者所接受，才能有所发展，才能得到广泛推广。

　　创新菜的推广，更要立足于一般易取原料，价廉物美，广大老百姓能够接受，其影响力也就十分深远。

　　14、食用性要永远摆在第一位

　　作为创新菜，首先应具有食用的特性，只有能使食客感觉好吃，而且感到越吃越想吃的菜，才有生命力。不能说一味追求盘饰、或是一味追求新食材，而忽略可食本身。一盘菜上来，半盘菜不能吃，纯装饰，倒是好看，想来客人下次绝不会再点了。要好看直接买鲜花了。

　　不论什么菜，从选料、配伍到烹制的整个过程，都要考虑做好后的可食性程度，以适应顾客的口味为宗旨。创新菜的原料并不讲究高档、珍贵，烹制工艺过程也不追求复杂、繁琐，而需要的是在食用性强的前提下做到物美、味美。

　　15、要有利原料综合开发和充分应用

　　开源节流、杜绝浪费，是厨房里的老生常谈，但也是亘古不变的真理。在创新菜品上，厨师应尽可能地考虑成本因素，创新既要根据原料性状、营养、功能开发菜点，而且还要把传统烹饪习惯上的废弃原料（边角余料）充分利用，发挥原料应有的作用，达到物尽其用的目的，从而达到既充分利用资源，又保护生态环境的要求和有益于顾客身体健康的要求。充分利用原料的主、辅、调之间的标准合理搭配，来降低成本，使销售价格控制在最低限度，以达到吸引更多食客的目的。

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