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灵活排班是使用小时工的关键
传统的餐饮，员工普遍要工作9小时以上，有的店甚至可能会达到 12 小时。
金财说，国内的餐饮业排班，从宏观上来讲还是比较落后的。很多企业虽然规模很大，但还是用非常传统的方式，例如店长自己的经验来排班。有的企业意识到了这个问题，想找一些稍微专业的方式来排班的话，也很难执行下去。因为排班不仅是与人力资源相结合，它还要与运营、门店位置等多个维度的数据结合后进行加工，才能得出排班的模式。
麦当劳与肯德基内部的 SAAS 系统，也是把排班的权力交给了店长。这个系统可以收集过去几周每一个时段的营业状况。门店经理会依据这一营业状况，来预测与安排不同时段的员工数量。而麦当劳发现，24 小时门店中，灵活排班的成本，比三班制更低。
这种排班方式可以总结为：忙时增补，闲时休息。
夜晚来临之后，麦当劳每隔一段时间就会有服务员陆续下班。随着门店客流量的降低，员工也相应地减少。我家附近的麦当劳门店，高峰时段可能会有十几名员工，但如果是凌晨三四点去的话，整个餐厅有时候只有三四名员工。
客人少，员工自然也少
在超级高峰时期，麦当劳、肯德基还会使用“内部小时工”。举个例子，在景区周边或者是火车站、机场的门店中，节假日的时候客流可能会呈现全年最高值。在这个时候，要找额外的小时工明显不现实。所以它们会把自己门店或者其它门店的员工当成小时工，按工作小时来进行额外付款。这样下来，来做“小时工”的内部员工，就能在工资之外再额外拿到一笔钱。
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招来了，就好好待他
金财说，餐企不是不知道小时工的好处，但他们没有科学的方法去解决这件事情。
例如说，招多少小时工合适？西贝副总裁李展春曾经给出过一个计算公式：
[周末需求人数 - （平时需求人数 / 0.8）] / 小时工出勤率 =小时工招聘人数
举个例子，一家餐厅周末的高峰期需要 30 名员工，平时则需要 20 人。约小时工平均 2 次电话能来 1 人，于是餐厅需要的小时工数量是：[30 - （20 / 0.8）] / 0.5 = 10人。
虽然没有正式员工的合同，但小时工也是门店的一部分，融入团队是他们要做的第一件事。
在海底捞的门店中，小时工也会跟全职员工一样，按照新员工接待的程序接待。进门的第一件事就是拜师，资格更老的小时工会负责带新的小时工，介绍企业文化、考核标准、规章制度……所有都按照正式员工的流程来。
为了让小时工能够像正式员工一样提供良好的服务，除了考核之外，还需要有激励的方式。在麦当劳，包括小时工在内的每个人的职位与工资都是公开的，只要达到升级标准，职位与收入也会上升。晋升之后，除了工资有变化之外，制服与帽子也会相应改变。这些满足员工成就感的程序，能够培养他们的上进心。
小时工与正式员工的区别，外人可能看不出来
好的企业和差的企业，最终是拼在对人的管理方面。
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本文转载自：掌柜攻略
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