8000亿火锅市场陷入品牌僵局，品类将何去何从？

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品类遭遇瓶颈：四大核心痛点

自身亮点、差异化、服务体验无，出品同质化

全品类火锅通用的摆盘 图源：大众点评

不同的川渝火锅店，却是同一种“龙头 图源：大众点评

潮汕牛肉火锅的经典模具 图源：大众点评

装修同质化

从装饰到环境一样的复古中式装修，青砖砖墙、灯笼、雕花门窗、实木桌椅 图源：大众点评

模式同质化

湊湊的茶饮品牌——茶米茶

巨小兔的茶饮品牌——本宫的茶

小龙坎的茶饮品牌——龙小茶

渡娘火锅的茶饮品牌——渡娘的茶

如果连模式的创新也变得困难时，差异化就更无从谈起了。

营销同质化

别人刷朋友圈，我做积攒打折 图源：大众点评

从装饰到环境，从产品到出品都基本相同。

当物理层面口味、装修、服务、模式，已经和大多数一样的时候，精神上还处于雷同，这才是最致命的。

业绩下滑厉害，复购率低

我也见过许多从当地快速火起来之后，知名度得到提升，但一拓展市场开来上海之后就疲软。

名气显然救不了业绩，在巨额亏损下只能黯然退出上海市场。

当初红极一时的“青石玖宫”开来上海，每月亏损高达近40万 

市面上大多数同品类火锅，对于绝大部分消费者而言，感觉差不多。即便我接触餐饮行业十几年，吃过很多家，有时候也难感受区别。

既然去谁家都差不多，为什么要反复来你家吃火锅？

相同价格带竞争激烈

以上海为例，火锅人均基本在120-150之间，而这一段也是竞争最为激烈的价格带。

各品牌火锅人均消费对比 图源：大众点评

门店没有标准

现在的火锅店从200多平到1000多平都有，一旦生意火爆之后，老板们往往就想要开更大的店，但是店开大了顾客不买账，业绩甚至还没有之前高，这是目前困惑很多餐饮老板的迷障。

这些餐饮老板事先根本没有考虑过自己最优的成本模式，也不懂大店与小店之间盈利模型的区别，结果就被带进了沟里。

找到自己合适的盈利模型很重要

在这样一个大赛道、大竞争的局面下，消费者选择困难下会更倾向于选择名气大品牌效应强的门店，面临强者恒强，自己生意反而更难做的惨淡局面。

那么话说回来，这些品牌就没有什么方式突围了吗？

困局之下，火锅业态该如何破局？

最近几年，火锅品类也有比较明显的变化，养生系火锅的数量在攀升：猪肚鸡、泰式火锅也有明显的崛起征兆。

泰式火锅是个很好的赛道 图源：大众点评

这和近几年来味型的变化有着密不可分的联系，一方面顺应年轻人口味趋势的变化，另一方面因为有着“外国口味”的先天优势溢价自然也就上来了。

例如就是泰，它的产品、服务都做的十分到位，半份、单品售卖的方式也都能满足年轻人“少食多样”的需求。在营销活动和运营上看的出来都是花了心思的。

诚然这些大多数餐饮者也都能做到，那把握食材源头这一点呢?据我所知，就是泰在泰国当地种植香料，从源头把握了口味的稳定性，这点就可以甩开市面上的其他同类产品一大截了。

每家店在大众点评上都运营的很好 图源：大众点评

比起一门心思玩抖音、搞噱头、赚话题，抓产品才是大方向，从原生态到原产地再到原汁原味。很多餐饮人都舍本逐末了。

潮水退去，才能看到谁在裸泳。后端供应链能力永远是餐饮竞争中成败的关键。

许多火锅餐饮企业从开始的时候，就选择跑马圈地快速扩张。品牌刚打响就放加盟结果发展举步维艰，纷纷开始自救，转而升级品牌。一会大店模式走高端，一会小店模式切高频。

不考虑商业逻辑，不计算最优成本模式，所有的努力和投入资金也都只是打水漂而已。

结语 

目前整个火锅似乎陷入了僵局状态。

1、领头企业创新停滞，后面的人不知怎么办。

2、刚出现新东西，就一哄而上。

所以一定要跳出来，以取代领头羊的心态做自己。品牌只有在广大认知的基础上，找到自身品牌芯，制定明确的品牌战略，打造出核心竞争力才能确保不被淘汰出局。

大环境已经是“风雨欲来山欲倒”了，根本容不得一些餐饮同仁们“醉生梦死”了。

（来源：微信公众号“漆点品牌咨询”）

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本文转载自：微信公众号“漆点品牌咨询”
http://www.linkshop.com.cn/web/archives/2019/429853.shtml

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