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洪湖酒店厨师长岗位指导书

2014年09月02日  转载自互联网

第2页(共2页):洪湖酒店厨师长岗位指导书[2]

内容摘要:岗位名称:厨师长直接上级:总经理直接下级:面点主管、凉菜主管、炒锅主管、砧板主管、鱼佬主管素质标准:学历、培训、经验、技能四个方面1.具有高中以上学历或同等学历。在同等档次的酒店相同职位工作两年以上。2....
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  21. 控制厨房食品原材料、调料、物料等的出入库,负责厨房水、电等费用的控制,参加每月厨房财、物的盘点,达到酒店规定的费用指标。

  22. 负责组织开好每天晨会和主管碰头会,参加总经理主持的管理例会和每月召开的员工总结大会,制定下月工作计划,不断持续改进。

       厨师长日工作内容:

  (上午)营业前:

  1. 8:10分到岗,换工装,整理仪容仪表,签到;巡查前一日厨房收档后的整体情况,检查活养海鲜区的状况。

  2. 8:30—8:45组织召开厨房全体工作人员晨会,会议内容为:评述前一日厨房各班组工作出现的问题(有表扬和批评)、讲解客人对菜品的反映情况、布置当天工作任务,检查厨房人员仪表仪容。

  3. 8:45—9:00组织后厨各岗位主管开碰头会;通过前厅反馈的信息,研究前一日客人对菜品的反映情况以及菜品出现问题的处理情况,下达各岗位具体工作任务及各岗位的衔接。

  4. 9:00—10:30

  (1) 吃早餐。

  (2) 与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作,把好质量关、数量关,并如实填写《采购员到店记录》和《供货商记录》。

  (3) 根据购进物品的价格,按《菜品价格核算标准》制定菜品价格。

  (4) 对当日购进的新品种原料,按《新菜品开发程序》执行。

  (5) 确定当日重点推销的菜品与前厅人员及时沟通,防止出现原料积压。

  5. 10:30—11:30

  (1) 了解当餐预订情况,特别关注重点客人的特殊要求,检查各岗位开餐前的准备工作。

  (2) 检查展示柜、冰鲜台菜品摆放情况,品种、数量、美观程度是否符合要求。

  (3) 对重要吃标准的客人的菜单进行制订。

  营业中:

  11:30—13:30

  1. 及时与前厅沟通了解订餐情况,再一次检查厨房各岗位的准备工作。

  2. 根据实际情况,临时制订重要客人的标准菜单。(吃标准的客人)

  3. 审查前厅人员制订的菜单是否符合标准和要求,根据实际情况及时更正。

  4. 高峰期及时调整、掌握上菜顺序、上菜速度、上菜质量,根据前厅反映的情况及时协调各班组。

  5. 把好每一道产品的出品质量关,坚决杜绝不合格的产品走出厨房。

  6. 做好厨房各岗位、各环节的指导、监督、协调等工作。

  7. 特殊情况及重要时,要亲自操作。

  营业后:

  13:30—14:00

  1. 检查各岗位收档后的工作,包括卫生、物品、原料存放、设备保养及运转情况。

  2. 根据营业情况及原料库存,审查下餐《采购计划单》。

  3. 安排、检查员工伙食饭的情况。

  4. 结束后填写当餐工作记录。

  14:00—16:20

  1. 吃饭、休息。

  2. 与前厅经理(值班主管)及时碰头,了解客人对当餐菜品的反馈信息。

  3. 检查宿舍卫生、内务、安全情况。

  4. 不定期的抽查厨房各岗位工作人员的值班情况。

  5. 不定期的组织厨房各岗位人员进行规章制度、公司文件、岗位标准等方面培训。

  (晚上)营业前:

  1. 16:20—16:30 到岗,换工装,整理仪容仪表,签到。

  2. 16:30—16:45 组织后厨各岗位主管开碰头会;通过前厅反馈的信息,研究上一餐客人对菜品的反映情况以及菜品出现问题的处理情况,下达各岗位具体工作任务及各岗位的衔接。

  3. 16:45—17:20

  (1) 与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作,把好质量关、数量关,并如实填写《采购员到店记录》和《供货商记录》。

  (2) 根据购进物品的价格,调整当日的菜品出售价格。

  (3) 对当日购进的新品种原料,按《新菜品开发程序》执行。

  4. 17:20—17:50

  (1) 了解当餐预订情况,特别关注重点客人的特殊要求,布置各岗位做好准备工作。

  (2) 检查各岗位餐前准备情况和原料状况,确定当日重点推销的菜品与前厅人员沟通,防止出现原料积压。

  (3) 检查展示柜、冰鲜台菜品摆放情况,品种、数量、美观程度是否符合标准。

  营业中:

  17:50—19:30

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本文转载自互联网

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