洪湖酒店厨师长岗位指导书

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　　21. 控制厨房食品原材料、调料、物料等的出入库，负责厨房水、电等费用的控制，参加每月厨房财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。

　　22. 负责组织开好每天晨会和主管碰头会，参加总经理主持的管理例会和每月召开的员工总结大会，制定下月工作计划，不断持续改进。

       厨师长日工作内容：

　　（上午）营业前：

　　1. 8：10分到岗，换工装，整理仪容仪表，签到；巡查前一日厨房收档后的整体情况，检查活养海鲜区的状况。

　　2. 8：30—8：45组织召开厨房全体工作人员晨会，会议内容为：评述前一日厨房各班组工作出现的问题（有表扬和批评）、讲解客人对菜品的反映情况、布置当天工作任务，检查厨房人员仪表仪容。

　　3. 8：45—9：00组织后厨各岗位主管开碰头会；通过前厅反馈的信息，研究前一日客人对菜品的反映情况以及菜品出现问题的处理情况，下达各岗位具体工作任务及各岗位的衔接。

　　4. 9：00—10：30

　　（1） 吃早餐。

　　（2） 与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量关、数量关，并如实填写《采购员到店记录》和《供货商记录》。

　　（3） 根据购进物品的价格，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格。

　　（4） 对当日购进的新品种原料，按《新菜品开发程序》执行。

　　（5） 确定当日重点推销的菜品与前厅人员及时沟通，防止出现原料积压。

　　5. 10：30—11：30

　　（1） 了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求，检查各岗位开餐前的准备工作。

　　（2） 检查展示柜、冰鲜台菜品摆放情况，品种、数量、美观程度是否符合要求。

　　（3） 对重要吃标准的客人的菜单进行制订。

　　营业中：

　　11：30—13：30

　　1. 及时与前厅沟通了解订餐情况，再一次检查厨房各岗位的准备工作。

　　2. 根据实际情况，临时制订重要客人的标准菜单。（吃标准的客人）

　　3. 审查前厅人员制订的菜单是否符合标准和要求，根据实际情况及时更正。

　　4. 高峰期及时调整、掌握上菜顺序、上菜速度、上菜质量，根据前厅反映的情况及时协调各班组。

　　5. 把好每一道产品的出品质量关，坚决杜绝不合格的产品走出厨房。

　　6. 做好厨房各岗位、各环节的指导、监督、协调等工作。

　　7. 特殊情况及重要时，要亲自操作。

　　营业后：

　　13：30—14：00

　　1. 检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、设备保养及运转情况。

　　2. 根据营业情况及原料库存，审查下餐《采购计划单》。

　　3. 安排、检查员工伙食饭的情况。

　　4. 结束后填写当餐工作记录。

　　14：00—16：20

　　1. 吃饭、休息。

　　2. 与前厅经理（值班主管）及时碰头，了解客人对当餐菜品的反馈信息。

　　3. 检查宿舍卫生、内务、安全情况。

　　4. 不定期的抽查厨房各岗位工作人员的值班情况。

　　5. 不定期的组织厨房各岗位人员进行规章制度、公司文件、岗位标准等方面培训。

　　（晚上）营业前：

　　1. 16：20—16：30 到岗，换工装，整理仪容仪表，签到。

　　2. 16：30—16：45 组织后厨各岗位主管开碰头会；通过前厅反馈的信息，研究上一餐客人对菜品的反映情况以及菜品出现问题的处理情况，下达各岗位具体工作任务及各岗位的衔接。

　　3. 16：45—17：20

　　（1） 与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量关、数量关，并如实填写《采购员到店记录》和《供货商记录》。

　　（2） 根据购进物品的价格，调整当日的菜品出售价格。

　　（3） 对当日购进的新品种原料，按《新菜品开发程序》执行。

　　4. 17：20—17：50

　　（1） 了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求，布置各岗位做好准备工作。

　　（2） 检查各岗位餐前准备情况和原料状况，确定当日重点推销的菜品与前厅人员沟通，防止出现原料积压。

　　（3） 检查展示柜、冰鲜台菜品摆放情况，品种、数量、美观程度是否符合标准。

　　营业中：

　　17：50—19：30

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