凭借一碗“油泼面”，59平极致小店日收破万，月人效5万+！

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关于快餐，疫情后有4个扎心事实您需要了解！   

28年前，我在北京起家，开始进入餐饮行业，期间做过火锅、团餐、小吃、酒楼……基本上你能想到的餐饮业态我都做过一遍，有过成功，也有过寥寥收场，总共做过数百家直营店。

直到2017年，我all in快餐赛道，当时选择了一条人人都说难的路，瞄准了一碗费时费力还容易坨的“油泼面”，但也许路上坎坷越多的路，收获反而越多。                                                   

这里有几点关于疫情后快餐的浅见，希望多少对大家有一些帮助：

1、堂食很难再恢复到王者地位，面积越大负担越大

2012年，我在望京某购物中心开出了一家陕味食族西安小吃，当时走陕西小吃集合店形式，有147平，厨房都有80平那么大，生意一直都挺好的。

2018年，商场突然要转型，为了引进一国际品牌，要求我们砍成80平面积，门头还要缩进去，且铺租总价还和之前几乎一样，怎么办做还是不做？

整整半年都是痛苦的，我们只能倒逼自己，把产品线做了重新梳理，动线也重新进行了设计，经过一轮折腾，我们发现SKU变少，人员变少，面积变小后我们的效率反而变高了，80平面积的营业额基本和147平时持平，用工减少一半，因为做快餐的核心是效率。

这次疫情相信很多同行都有感知，大型快餐将很难存活，以广东为例，因为是世界工厂，过去400-500平快餐店在广东比比皆是，可疫情后随着全球经济缩紧、人口红利消失，客流支撑不住的时候，大店反而成为了负担，反而是百平以内的快餐店更有生存空间。 

2、一二线城市饭口，每日已从2个降为1-1.5个

“中午和时间赛跑，跑不赢时间别想有单量”

“晚上和社交餐去抢生意，火锅、串串、烧烤分分钟能截胡”

……

选址街边居民区，中午没生意，周一到周五冷清；选址写字楼晚上没生意，周六周日没人……

过去我们常说，一周有14个饭口算是最好的快餐店，而事实是现在能做到一周有7个饭口的就是好的快餐厅，有些甚至只有5个，一二线城市饭口已经从每日2个下降到1-1.5个，而且还在持续下降，这是我们一定要了解的事实真相。

3、单一销售渠道餐厅，会最先出现在死亡名录上

这次疫情，让餐饮行业哀鸿遍野，在快餐的死亡名录中发现几乎清一色是：只有单一销售渠道的快餐厅。

这句话很好理解，也许它只做堂食，也许它只做外卖，只有一种销售渠道，当风险来临的时候抗压能力差，陕味食族油泼面正是凭借外卖、团餐等多渠道销售，才得以度过了疫情至暗时刻。

未来想要活的好的快餐店至少是具备多渠道销售能力，堂食、外卖、外带、团餐都要涉及。

4、注重现金流，要有至少6个月备用金

此处不用过多赘述，这次疫情也让我们打破了很多“隐含假设”，一个过去最不缺现金流的行业现在被困在现金流里，未来的不确定性很大，需要我们至少留有6个月支出所需的备用金。

也需要我们主动去打破一些“隐含假设”，比如是不是还依然坚持纯直营，依然执迷于大店，依然烧钱砸供应链，财务模式是需要我们重新做出思考的。

小结：

采访陕味食族创始人陈雷，我一点也不担心没有干货内容输出，因为有着28年餐饮经验的他，所有感悟都是一次次实战中悟出来的黄金豆子。

中国餐饮正在变强、变大实际上是有像陈雷一样躬身入局者越来越多的结果体现。

就像陈雷常说的：“这个世界困难的事情反而比较容易做成，因为解决痛点才是创业者的使命。”

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本文转载自：职业餐饮网 王春玲

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