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菜肴设计要关注的四个方面

2018年01月16日转载自互联网

第2页（共2页）：菜肴设计要关注的四个方面[2]

内容摘要：在我国的烹饪技术中，讲究菜肴的色、香、味、型、器、火侯等已是闻名中外，在菜肴的设计与传承上，几乎也离不开以上观点。很多烹饪工作者文章都是“仁者见仁，智者见智”。在人们生活水平日益提高的今天，其生活节奏...

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　　众所周知，菜肴的营养成份主要存在于原料本分，大家也知道蔬菜类原料应先洗后切，更知道很多原料要上浆，挂糊，以保持其营养成份。但很多营养成份要通过火候来促进成熟、分解，以便于人体的消化吸收。据有关专家测定球茎甘蓝烹调2分钟。VC则保持49%，烹制30分VC保持36%，马铃薯烹调30分钟，VC保持53%-66%，烹调60分钟，VC保持40%-50%，因此，不难看出，原料营养的流失，跟火候有很大关系，这就需要厨师工作者，在操作时火候得当，菜肴该明火速成的，一定要明火速成，该扒的一定要扒，这样才能利于营养的合理吸收，其次，是菜品设计时应注意，运用合理的烹调方法，只有合理的烹调方法，才能最大限度的保护原料的营养成份，比如，烤，旺火才会使维生素A，维生素B，维生素C，受到较大的损失，也可使脂肪受损失，而暗火烤，营养素的破标程度小些，因此，厨师工作者，不仅要知道菜品设计“营养合理”的重要性，而县也要会用合理的烹调法，才能制作出“营养合理”的菜品。

　　在科学进步，社会发展的今天，厨师工作者不但要有纯熟的烹饪技艺，还要研究、提倡、推广符合时代气息的菜品。菜品不完全是色、香、味、型、器、刀工等诸多形式，它有心理学、美学、营养与卫生学、文化等诸多要素，菜品还要有更多的理念。比如，食用为先，注重市场，便于操作，都是现代菜品不可缺的因素。随着时代的进步菜肴设计赋于了我们更多的使命，我们这一代人应肩负承前启后，为饮食业的发展，设计出品质恒定，有市场，营养合理的产品，为广大顾客服务。

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