热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

小龙虾，背后的流量效益

蒋天利是一家高端连锁小龙虾品牌店铺的老板，做小龙虾生意20年，他每年都在和“房东”周旋。用他的话说，“这20年都在给房东打工”。餐饮店尤其强调客流，门店选择需要在闹市区，房租促成了小龙虾第一轮涨价。

20年前，蒋天利看见大牌档里小龙虾生意火爆，决定将小龙虾引入自己的川菜馆中。没成想，他就在他决定增加菜品时，房东提出涨租金，一次涨了60%。

“开龙虾店，一个月得付两个月房租”，蒋天利说道，他了解过专营龙虾的店铺每年4-10月是旺季，11月到次年3月几乎不开店。

蒋天利考虑过在冬天将店铺盘出去，“但冬天最火的只有火锅，而火锅店和龙虾店不是一种装修风格，得拆了装修按照火锅店的设计做“。动辄上百万的装修费、以月计算的装修时间，让蒋天利打消了这个念头。

紧随房租之后的，是人力成本为小龙虾涨价“赋能"。

随着小龙虾的火热，催生了两个新职业——洗虾工和烧虾师傅。小龙虾极难清洗，高档龙虾馆一般会专门聘请洗虾工，一般一个洗虾工一天洗200斤左右的小龙虾，大型连锁店以一天卖出2000斤龙虾计算，至少需要10个洗虾工。

△烧虾师傅则是决定小龙虾身价的重要条件

早些年，小龙虾烧制靠厨师“凭感觉”给，“没有难度，做熟就行”，蒋天利说道。

但2015年开始，人们已经不满足于普通调味的小龙虾了。

2014年巴西世界杯，2015年欧洲杯和百团补贴大战，宵夜订单暴增，不容易发胖又能打发时间的小龙虾一跃成为新晋网红，遍地都做起了龙虾生意。随着越来越多的龙虾店开业，口感的竞争越来越强烈，出现了一批专门的烧虾师傅，钻研龙虾烧制。

2015年，湖北潜江创办了小龙虾烹饪职业技能学校，这也宣告了烧虾师傅正式成为一门职业，月薪从5000到1万元不等。

高端龙虾店的烧虾师，争夺最激烈时，每年只工作半年，收入就能达到15万元。餐馆也想尽各种如涨薪、提供社保、吃住全包等方式留住烧虾师。“你吃到的只是一盘几百块钱的小龙虾，它背后是一名稀缺的烧虾师傅”，蒋天利说道。

面对只有半年经营期的龙虾店，蒋天利转而寄希望于在旺季提升翻台率，“网红龙虾品牌营销、吸引更多的流量”，成了蒋老板的下一步。

暴涨的营销费，让小龙虾开始了第三轮身价增值。

但这时候，市场也开始拥挤，大量的小龙虾店铺涌出，仅2018年，线下小龙虾门店数量猛增14万余家，其中不乏具有地方特色的品牌。

为增强知名度，蒋天利组建了一个线上营销团队，在各个平台上推广。在2017年，小龙虾最为风靡的时候，蒋天利一个月在品牌双微一抖（微信、微博、抖音）上就得烧掉50万元，“如果不是做的早，有口碑，不敢想一个月要烧多少钱”。

外卖平台也是龙虾馆兵家必争之地，但外卖平台的收费制度，又为小龙虾的身价继续加持。如今主流的外卖平台26元以下抽成8元，26元以上，抽成20%，均价百元左右的小龙虾，抽成在20元左右。

蒋天利所开的高端龙虾店里，一份龙虾售价约为200元，抽成就接近40元，加上下单时间多在深夜，深夜配送费、远距离费用，价格更是高昂。

这40多元的抽成，蒋天利得从其他地方“找补”，“要么提高外卖的价格，要么就减少外卖的分量”，最终导致线上一份龙虾的价格比店里面贵上10-20元。“而且不能只开一个平台”，蒋天利的虾店作为连锁品牌，得处处能搜到，主流的饿了么、美团、大众点评都要入驻。

随后还要参与营销活动，拿出折扣或者等值的商品进行优惠，换取一个首页的推荐——位置越靠前，则越多用户消费，权重越高，越容易靠前。

7-8月，小龙虾生意最火爆的时候，也是蒋天利最“难受”的时候。一方面此时宵夜旺季，许多外卖店铺推出“低价龙虾”引流，主营龙虾业务的蒋天利不得不加大营销力度，维持线上出单量；另一方面，7-8月小龙虾价格回涨，每份虾几乎贴着成本卖。

在2017年8月，恰逢欧洲联赛，小龙虾价格回升，遇上需求量极大，涨价离谱，蒋天利卖一份亏30元。

店铺租金、高昂人力成本、以及营销投入，让小龙虾成为了“流量的游戏”。因此许多大排档放弃了竞争，改用网上采购的更便宜的冷冻熟制成品小龙虾进行烧制，低价售卖。为了平衡成本，蒋天利不得不每年将菜单上调20块钱，有多年的顾客斥责他，“忘了初心，唯利是图”。

对此蒋天利只能耸耸肩，“高端的小龙虾，注定越来越贵”。

 

“10元成本、20元售价，一个月换一次品牌”

与此同时，有一批人决定做“便宜的小龙虾”。

他们通过速食加工的方式，将小龙虾处理成即食后送至千家万户，主战场选在网络平台上，甚至在直播间里20块钱就能买到。周长德就是做这样的生意。

2017年，小龙虾成为网红之后，周长德就"瞄"准了即食龙虾的赛道，专做虾尾产品，“保质期长、运输成本低，价格可以做到店里面的五分之一”。

周长德称自己的产品为“三低”，“低价、低利润、低回购”。低价不仅在售价上价格低，在成本上价格也足够低。周长德的即食龙虾原料采用的是虾尾——且同小龙虾要吃新鲜的不一样，虾尾去头后不容易看出品质，死虾也能制作，价格低廉。“重油腌料一烹饪，没人吃的出来是否新鲜”，周长德说道。

去除虾头后，四五个虾尾，才抵得上一只小龙虾的重量。周长德收购的是2-3钱小青的虾尾，一斤在25元钱左右，能有160个，按照一份20-30个虾尾计算，能封装出6盒，一盒虾尾成本不超过5元。

拌料用最便宜的底料、包装、人工成本，从捕捞，到制作成品，再到送到顾客手中，周长德的一盒虾尾，成本也不会超过10元。但这样的龙虾肉质干柴，周长德自知龙虾没有口感优势，他也不奢求能卖出高价，多是同主播们合作，以走量的形式卖虾。

周长德以批发价将虾尾和虾仁饭卖给代理，任由翻上几倍的价格卖给消费者。他也注册过自己的牌子，同各大的直播间合作，通过网红带货来进行售卖，标上19.9包邮的价格，然后按照销量和主播分成。在这样的组合拳下，即食龙虾销量极大，但口碑极差，几乎没有回头客。

△电商平台上有很多低价即食小龙虾的负面

为了能一直在小龙虾上赚钱，周长德不得不过段时间就再注册一个牌子，换一个名称，又走一边薄利多销的路子。

他不是没想过提升口感，但是想要还原店内的新鲜口感，需要极大的代价。比如在收购原材料上，要收购优质的、新鲜的龙虾，剔除头部留下虾尾做原材料。加工设备上，需要投资建设中央厨房，然后全机械化制作，“不是一个小作坊能承担的”。

平摊下来，用料考究的即食龙虾售价应与新鲜龙虾价格无异。“互联网上，这样高价的食物是没有出路的”，周长德只能耸耸肩，“这个行业，有多少钱，办多少事”。

后  记

2013年，在武汉读书的李思思，第一次吃小龙虾的时候，室友四个人花88块钱吃的很开心。量足的龙虾，配上饮料，一个热闹的晚上就过去。

那时候四个女孩子约定，以后每年夏天都要一起吃龙虾。8年过去后，她才发现，想要找回当年同样的记忆、在同样地段的餐馆吃够同样斤两的龙虾，四个人可能需要800块钱，“这种自由的代价太大”。

她也尝试过去网购性价比高的即食龙虾，放进嘴里感觉味同嚼蜡，这种“小龙虾自由”也不是她要的。

在昂贵的虾馆供应，和牺牲口感换来的廉价虾尾里，似乎只有自己动手、跑到水产市场附近，买上新鲜的小龙虾，再花上几个小时清洗、烧制，才能实现“小龙虾自由”。

但李思思又陷入了另一重困局——得用劳动力填补品牌和服务带来的附加值。“真的有小龙虾自由吗？”李思思没有答案，但她忽然想起来，小龙虾是这10年里，为数不多跑赢房地产增幅的物种。

------------------------------

本文转载自：显微故事
http://www.canyin88.com/zixun/2021/07/19/83971.html

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多